返回列表 回复 发帖

青海名吃一网打尽!!!!

风味食品 焜锅 地方名品。做法:普通发面摊开,抹菜籽油、香豆未或红曲、姜黄、红花,卷起,揉成圆形放入烤热的锅内。然后将埋入灶膛一侧、炕洞或草火堆中,约半小时即熟。外脆内软,色丽味香。制作简单,松脆好吃,经久耐储,携带方便。 馓子 油炸面食。用精粉为料,水中放盐、花椒、明矾滚开、凉冷,和面,亦可加鸡蛋数个。揉成面团,切成圆饼或条状并抹以青油,置容器内回10多分种,然后放入油锅煎炸。条状的用两手扯成1把细条,叫“扯撒”;圆饼状从中往外搓成一盘,叫“搓馓”。其外观纤细黄亮,入口浓香酥脆,久藏不坏,待客或自食。 拉条 传统面食。又叫拉面、扯面。用精粉加盐、碱面少许,揉成面团,反复加水揉动,后抹油回一下。面醒之后拉成细条或宽条,下开水锅捞起浇炸酱、臊子或卤汤,调油泼辣子、醋、蒜等食用。在和好面后有抹油、撒面两种,叫油拉、面拉;拉时宽窄、薄厚不同,又叫韭叶、圆杆、蹬扎皮。 面片 传统面食。制作方面与拉条相同,只是下锅时,压成长条片状后用手揪进锅内煮熟即成。常用羊肉丁、萝卜片、蘑菇等同煮,谓之“羊肉面片”。如捞起后放在炒勺中重烩,又叫“炒面片”。 糌粑 传统食品。是炒面的藏语音译。做法:奶茶喝至小半碗时,放入酥油、炒面、曲拉和白糖,用中指搅拌均匀,捏成小团食用,酥软喷香,十分可口。因是高脂肪、高蛋白和高糖分的混合品,营养丰富,食之耐饥。 甜醅 风味小吃。制法:将莜麦或青稞(去外皮)簸净,清水洗去杂质,入锅煮熟(表层开口),沥出凉冷,加入甜醅曲和匀,装进坛中密封,保持恒温(15℃上下),经3~5天发酵,开坛食用,醇香、清凉、甘甜,夏能清心提神,冬则壮身暖胃。 醪糟 风味小吃。原料:糯米数斤及甜酒曲(3~4斤糯米需5克)。用火煮熟糯米(以粒中有白点为宜),装入容器中冷却,拌酒曲,装进小坛密封,保持恒温(25~28℃),发酵36~48小时即成。吃时,将干醅放入适量水烧开即成,叫“清水醪糟”。如放入牛奶、鸡蛋、食糖,又叫“牛奶鸡蛋醪糟”。营养丰富,清香可口,大有补益。又有加葡萄干、桃仁、花生、果干等物,叫“全套醪糟”,其黄白相间,色鲜清新,香甜略酸。还有干醅加水烧开,放入葛仙米、花生、核桃仁及红绿丝,是为葛仙汤,浓淡适中,红绿相映,味美可口,为宴席珍品。 奶皮 风味小吃。也叫奶酪。制法:鲜牛奶煮熟后,再用温火烘煮、搅动,使水分蒸发,奶汁浓缩在锅底结成奶饼,取出晾干即成。其色黄夹白,油渍点点,奶油溢香,酥柔味美,为高级营养品。门源奶皮质量尤佳。 酿皮 传统小吃。制法:面中放碱,温水调成硬团,反复揉后放到凉水里连续搓洗,洗去淀粉,直到面团成蜂窝状时为止(煮熟后即为面筋)。面糊水沉淀后,倒出浮水,再将面糊舀在铺有笼布的蒸笼中蒸熟即成。又有将面糊舀入特制的铁盘中,放铁锅浴煮。前者叫“蒸酿皮”,后者叫“馏酿皮”。吃时,切成长条,畏以面筋片,浇拌辣子、蒜、葱、醋、芥末等调料。色、香、味俱佳。 酸奶 奶制品。制法:牛奶煮熟冷却至15~20℃左右,加入“奶角子”(乳酸),放在温度适中处,保持恒温(15℃左右)经半天即成。其洁白如脂,芳香鲜嫩,凉爽可口。有助消化、增进食欲之效,还能抑菌、收敛、降低胆固醇、预防动脉硬化和肿瘤。 奶茶 传统饮料。制法:茯茶煮成酽茶时,加盐、奶汁,煮开即成。饭后醒脑提神,消困解乏,生津止渴,消食化腻。藏家把茶水装入木桶,加酥油捣制,即为酥油茶。色黄微红,清香适口,为待客上品。 酥油 奶油。制法:牛奶煮熟晾冷,倒入特制的带盖圆形木桶中。操作者握紧木柄上下捣动,使油水分离,此即“打酥油”。然后将浮在上面的奶油舀出,装入皮袋,即为“酥油”。剩余奶水再经烧煮,底下一层晾干叫“曲拉”,奶水叫“达拉水”。酥油营养价值很高,脂肪含量80%~90%,并含蛋白质、钙、磷、铁、维生素A、核黄素等。 杂碎 传统小吃。指煮熟的牛、羊的头、心、肝、肺、肠、胃、蹄等切片,舀原汤汁,加调料,即成。杂碎柔、嫩、烂、脆,汤香味浓,滋补强身。 手抓 传统名吃。吃肉时,或用手抓、撕、食,或用藏刀割食,故名。一般就地宰杀,扒皮入锅,待水开锅,捞出即食。肉赤膘白,肥而不腻,油润肉酥,质嫩滑软,十分可口。一般到藏家,主人先将羊尾巴给客人,然后他人才能手抓。又有“女婿吃羊脖子”的习俗。 烤肉 地方小吃。做法:将羊肉切成小片,串穿于铁扦上,放特制的长方形烤炉焙烤。然后在羊肉上抹上酱油、精盐、姜粉、辣面、椒粉等佐料,并翻动铁扦。其肉嫩味香,营养丰富。 蜂尔里脊 佳肴。做法:将里脊肉剔除筋膜,剁碎,加精盐、姜末、椒粉少许,调制成丸子。以蛋加水粉搅匀成糊,涂在丸子上,然后在熟油中炸成金黄色,出锅浇上芡汁,装盘上席。其色泽金黄,外酥里嫩,甜酸可口。 人参羊筋 佳肴。做法:羊筋发后煮熟,除油垢、杂骨、筋膜,清洗,用刀加工成人参状,装盘口笼蒸透。然后将胡椒粉、姜粉、精盐、味精及淀粉加入羊肉汤或水中,锅中兑好芡汗,淋于筋上即成。其造型特别,嫩黄鲜亮,筋柔质嫩,不膻不腻,别有风味。 松鼠湟鱼 佳肴。做法:湟鱼去内脏,洗净,从腹中线纵形片开,除去脊骨和腹刺,改成柳叶花刀,用料酒、盐水腌泡数时。取出沥干水分,涂湖状面,以温火炸成金黄色,如松鼠状。捞出装盘,浇上汁即成。其刀工整齐,色泽红 金鱼发菜 佳肴。做法:将发菜泡发、洗净、捏干待用。再将猪里脊肉剔除筋膜,剁成肉泥,加少许猪油,调料。再把发菜包成椭圆形,用菠菜、银耳作尾巴,用蛋皮或蛋白、樱桃作眼,上笼蒸熟,取出装盘,浇上鸡汤,淋香油少许即成。其造型为金鱼状,色泽鲜艳,质嫩味鲜,汤清可口,入口爽利。&Yl 梅花蹄筋 佳肴。做法:海米用水泡软洗净,在碗中搅成梅花形,将发好的羊筋置于海米上,灌入调味汤,上笼蒸60多分钟,取出倒出汤后扣入盘中。将鸡脯剁成肉茸,加精盐、蛋清及猪油适量搅匀,抹在备用菜心上,蒸片刻后取出摆在蹄筋边上,浇鸡汤或羊肉汤即成。其形似梅花,色泽明亮,蹄筋隔酥,菜心色淡,味美可口。 菊花湟鱼 佳肴。做法:选取斤半以上湟鱼,去头、脊、刺,用斜刀切成45°角的3厘米肉片,再用直刀切成3分间隔的条,再切成四方块,每条鱼切成8块,放调料腌制数分钟,沾以干团粉,放油锅炸成金黄色,捞出装盘。之后以油煎蛋皮作芯,香菜作叶,淋上汤汁即成。其黄花绿叶,形似菊花,鱼块酥脆,质柔味美。 发菜蒸蛋 佳肴。做法:鸡蛋黄白分离,搅打匀称,调精盐、姜粉、花椒等佐料,以蛋白衬底,上覆洁净发菜,上笼蒸至二者凝结固定成形后,上层倾入搅匀的蛋黄继续蒸到熟透,用刀划成方形或菱形,反扣汤盘中,上浇鸡汤或羊肉汤,汤中放木耳、黄花、笋片、香菜等,浇香油即成。此菜上层如雪,中层漆黑成蜂窝状,底层金黄,色彩分明结构奇特,细嫩滑润,松脆可口,淡雅醇香,雅称“黄金白银乌丝糕”。 清汤羊肚 回族菜肴。做法:将羊肚洗净放入80℃烫水中氽几分钟后捞出,刮去黑皮洗净,切成连3刀,再用碱面揉擦,洗白净入锅煮开,加葱、蒜、姜等,至烂时捞出切块。放入清汤内,加葱、蒜、姜、盐、胡椒、味精煮开,最后放香菜即成。其软嫩酥烂,汤醇味美,清淡可口。 _ 清蒸牛蹄筋 回族菜肴。做法:牛蹄刮烤至金黄色,洗净煮烂后蒸到筋质烂透,切筋为条。加胡椒、花椒、精盐、酱油、辣面拌匀,装碗成形再蒸,扣碗上桌前浇牛肉汤,撒香菜、蒜末等。苦与海参同烩,配以笋片、蘑菇、木耳等,俗称“十锦海参”或“十样锦”。此菜淡嫩不腻,色味俱全,别具一格。 爆焖羊羔肉 高原一绝。做法:将羔肉洗净切成3~6厘米的方块,入油锅爆炒,待皮肉淡黄时加入面酱、辣面、姜粉、椒粉、精盐等,再反复炒至肉块呈红色时,加适量凉水,封锅慢煨,水干肉烂即成。其肉细嫩,辣酥爽口,色泽暗红,芳香柔软。营养丰富,有补益壮身之效。 蛋白虫草鸡 高档名菜。制法:选肥嫩母鸡脯肉剁成肉茸,加精盐、生姜、胡椒少许和蛋清搅匀装盘。将冬虫草洗净去杂,用开水泡软摆在鸡脯肉茸上,上笼煮熟,然后装碗装鸡汤调味,再蒸片刻取出扣入盘内,浇上清汤即成。其质酥味香,松软可口,色鲜汁淡,风味独具。
返回列表