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清朝至近代回族同胞对北京清真菜肴及小吃做出的贡献

清朝至近代回族同胞对北京清真菜肴及小吃 做出的贡献 作者:阿理 宣武区烹饪协会秘书长 朱锡彭   北京是历史悠久的古都,又是元、明、清的政治、经济、文化中心,新中国成立定都北京,成为世界最著名和最重要的都城之一。北京数百年来就是中华各民族的聚居之地。随着八方人士进京,各民族菜肴也纷纷进入北京。经过历代厨师的努力改进和发展,广为北京百姓所接受,而形成了北京菜。现在人们公认北京菜是由适合北京人口味的山东菜,以牛羊肉为主的清真菜和历代北京宫廷菜及北京官府菜组合而成。   清真菜即穆斯林的回族菜肴,成为北京菜肴的组成部分,其历史亦很悠久。公元651年(唐永徽二年),以第一个阿拉伯的使者到唐朝都城长安会见唐高宗为标记,伊斯兰教徒入中国,后大批商人到中国做生意、经营珠宝药材,还带来了饮食调料中的香料,如豆寇、胡椒、茴香、肉桂等,极大地丰富了中国烹饪以味为核心的内涵。自唐之后,大批阿拉伯和波斯的穆斯林商人由海路来华定居,他们在聚居区建造礼拜寺,不少人娶妻生子、繁衍后代,当时这些人称为蕃客或土生蕃客。后来从陆地来华的阿拉伯人增多。北宋沈括的《梦溪笔谈》中最早出现“回回”一词,就是泛指信奉伊斯兰教的穆斯林。13世纪初,蒙古人西征,许多中亚、波斯、阿拉伯人迁徒东来,散布在中国各地,后来这些人自称“回回”,故此有“元时回回遍天下”之说,北京牛街就是上述从海陆两路及蒙古人西征后迁徒而来的穆斯林人大分散、小集中的居住点。   北京穆斯林对北京清真菜的形成并跻身于北京菜的行列,做出了很大的贡献。清真菜早在至元年间(1260—1294)出版的《居家必用事类全集》中就有记载,特别是元代饮馔太医忽思慧著的《饮膳正要》中记述了大量回回的菜肴,不过当时这些书籍中记载的菜点如舌刺赤、哈耳尾、八耳塔、克儿匹刺、秃秃麻食等。名称陌生难解,其烹饪方法也与当今回族菜肴不同,主要是较多地保留了西域阿拉伯传统特色。北京清真菜后来也有改进与变化,主要是依靠回族同胞中的厨师的聪明才智和创造力,他们善于融合吸收汉族和其它民族风味菜肴的烹调技法,逐渐形成了自己的特色。 回族菜点何以称“清真”。据明、清时中国伊斯兰学者王岱舆、马注等译伊斯兰教义时,指出:“盖教本清则净,本真则正,清净则无垢不污,真正则不偏不倚”, “真主无有独尊,谓之清真”。《古兰经》第五章中对信徒的饮食明确指出:“禁止你们吃自死物、血液、猪肉、以及未诵安拉之名而宰杀的、勒死的、骶死的、野兽吃剩的动物、但宰杀后才死的仍然可以吃,”“另外凡凶狠食肉、性情暴躁的动物及无鳞鱼也不能吃。”教义规定可食动物主要有反刍的食草的畜类和吃谷的禽类及海河中有鳞的鱼、虾等,这些规定决定了清真菜肴的原料必须保持鲜活和清洁卫生。《清稗类钞》中说:“内地回教徒之饮食品,与汉人较,不甚异,茶酒皆饮之。惟肴馔不用豕,煎炒各品之普通用猪油者,大率以牛油、羊油、鸡油、麻油代之而已。”但其烹调技法则借鉴汉族菜系中的扒、爆、氽等技法而发展起来的,如北京清真菜中的扒肉条、葱爆肉、锅塌羊肉等,其中就包含了回族厨师善于借鉴、融合、吸收其他民族烹调技法的创造能力。   清真菜一般分为寺院菜,主要食在古尔邦节、开斋节、圣纪节的重大节日,在清真寺内摆设的没有酒的宴席,多用传统伊斯兰食品,如油香、肉火烧、炸卷果、松肉等;市肆菜即市场上的回民小食摊出售的小吃、清真餐馆中经营的菜肴;家庭家常菜,就是回民家中一日三餐食用的菜点,如北京回民家中食用的炒麻豆腐、炒咯吱。寺院教席菜、市肆菜和家常菜随着岁月转移、社会进步,人们观念上的变化,也都默默的发生变化,特别是市肆菜,受着市场规律和顾客需求的制约,因此它的变革创新尤为突出。在这一变革中,牛街人清真菜肴的一代宗师褚连祥是一位当之无愧的革新家,他跳出了清真菜的传统做法,在烹调技法上广采博长,不仅向本民族的高厨学习,也向汉民厨师学习,同时也吸收了西餐的做法,因此褚连祥领东开设了西来顺名噪一时。当年他以精湛的技艺,认真的敬业精神和敏锐的市场意识,对清真菜肴进行了大胆的革新,从汉民菜肴和西餐中移植,创出了许多名菜。30年代北京著名的记者金受申先生曾写了一篇“清真饮馔”,文中说:“西来顺以褚祥(又名褚连祥)头灶号召一时,实在所做的菜品在一切清真教馆以上,每菜有每菜的单独滋味,绝不象一率羊肉席的同一味道。更善做燕翅席,有时且在大教馆之上(红烧鱼翅比福全馆强的多了),对于应时的蔬菜,尤其讲究,如双拼冷荤,绝不象品豆豉鱼、酱腱子的常味,清爽宜人,精致适口,对颜色的调和,也费心研究,如鲜黄瓜段和炸千子米相拼,红绿相间,便令人起一种美感,热菜中的‘锅塌香椿豆腐’,香椿经热,味便浓厚。所以褚连祥在冬日炒鲜蘑扁豆,烂而不失其绿,火候很好。谁也知道鳜鱼清蒸时,汤必鲜美,西来顺却在清蒸鳜鱼中还加螃蟹,味道更鲜了。西来顺还能究心教门大菜,如抓羊肉,必须带骨羊羔才好,他对抓羊肉也很做得得法,因此西来顺在现在清真教饭馆中,要算最讲究的。”褚连祥烹调特点是:选料严谨、操作程序一丝不苟,他掌灶时,设立两套火眼,可以同时烹制天津和北京两种风味不同的菜,这是褚连祥的创举,此举引起了天津同行的极大兴趣,从而推动京津两地烹调技艺的交流。   褚连祥广采博长,吸收融合了他人的技艺而成为一代名师,这种现象在回族厨师中不是绝无仅有的。例如清真菜过去不讲吊汤,鲁菜中有:“唱戏的腔,厨师的汤”之说,苏菜也讲究吊汤和保持原汁,有:“味要浓厚,不可油腻,味要清鲜,不可淡薄”的治馔传统。说明吊汤对菜肴增强美味有极重要的作用。在清真菜肴发展形成过程中,回族厨师就吸收了鲁菜、苏菜的吊汤技艺,民国初年,牛街厨师杨玉山、王德海在宣武区李铁拐斜街的三元客店内租两间房,经营为住店客人用餐的小食堂,后在三元店对面开设两益轩。当时住在三元店的一位南京来的回族古玩客商童文裕,平时喜爱烹调,向杨、王介绍南方风味菜的烹制方法,他两人立即在回民传统的做法的基础上加以吸收,开始了用牛肉和鸡鸭吊汤(汉民用老母鸡加猪肘等原料),回民菜中过去以挂芡为主,改为原汤煨□ ,过去调味偏口重,改为清淡味鲜香,并且做到甜咸适宜,同时将煨牛肉、红煨鸡、白煨鸡、东坡羊肉等南味菜,移植到北京清真菜肴中来。两益轩的杨、王两位回族厨师,对改进回民菜肴和增加花色品种做出了很大的贡献。   清真菜肴不能不提到爆、烤、涮品种。清真菜中的葱爆羊肉、以葱香肉嫩著称,爆糊除葱香味外,有一股特殊的糊香味儿,是清真菜肴中的名品,现已被汉族菜肴所吸收。烤菜即烤牛羊肉,烤的是将生食拿到火上烧炙,是一种最古老的烹调技法。《礼记"内侧》中就有过“牛炙”、“羊炙”的记载。《齐民要术》中说: “牛羊獐鹿肉皆得,方寸脔切,葱白研令碎,和盐豉汁,煨上佐料,后上火烤”。据一些烹饪史专家称:最初的烤,就是架木柴烤熟。一直到清代中也才有铁炙子,为了好吃,柴要用松柏木加松塔,烤出的肉带有松柏香味,后来改密炙子,用久了腻上了油脂,就不透空气了,王世襄教授称:用这种炙子烤肉,既能透明火,炙而生香,又可留住大部分汤汁,不致泄漏。还说:“记得50多年前,每次去烤肉宛总要等那副老炙子,腾出空儿才去烤”。这种密炙子何时何人发明,无可考证,但烤肉最好的却是“南宛北季”、宣武门大街的烤肉宛,是一家开业于清康熙 25年(1686年)京东大厂宛姓回民开的,烤肉以烤牛肉为主,他要选用牛的“上脑”、“里脊”、“米隆”、“子盖”、“尚头”等鲜嫩部位,再剔净筋骨,然后将肉压实、冷冻、切片。烤肉宛第六代传人宛华福刀功奇绝,切出的薄片均匀。浸渍的佐料有葱丝、姜汁、蒜沫、白糖、酱油、虾油、味精等,炙子下焚烧的柴火,要用果木燃烧。炙烤出的牛羊肉鲜嫩香浓。道光25年(1845年)清人杨静亭在《都门杂咏》中有诗称赞:“严冬烤肉味堪绝,大酒缸前围一遭,火炙最宜牛嗜嫩,雪天争得醉烧刀(酒名)”30年代,国画大师齐白石到店品尝后十分满意,欣然为烤肉宛题写了钟鼎文的“烤”字和书写了“清真烤肉宛”的牌匾相赠, 1960年京剧艺术家梅兰芳大师到店就餐,题诗称赞说:“宛家烤肉早声名,跃进重教技术精,劳动人民欣果腹,难忘领导党英明。”   清真菜肴不能不说涮羊肉,谈到涮羊肉不能不提到名噪京华的东来顺,东来顺是清光绪29年(1903年)由河北省沧县人士,回族同胞丁德山在新建的东安市场摆了豆汁和拍糕的食摊,因食品质量上乘,颇得消费者欢迎。1906年他在摆摊的地方搭起棚子,挂出“东来顺粥棚”的牌子,经营玉米面贴饼子和稀粥,积蓄了一些资本,1912年东安市场毁于大火,丁德山在火后新建三间瓦房,于1914年重新开业,更名“东来顺羊肉馆”,开业后,不惜重金聘请了当时以涮羊肉鲜嫩可口而闻名的正阳楼名厨,切出的羊肉片薄如蝉翼,铺在青花磁盘里的羊肉片可以隐约看到盘中的花纹,从此东来顺名声远扬。丁德山善于经营,每年秋季,成批购进内蒙古集宁地区的幼羊饲养,入冬之后喂羊催肥屠宰上市,选肉只选“上脑”、“三岔”、“黄瓜条”等部位,保持涮羊肉鲜嫩无渣。他还经营菜地和各种涮肉的调料,自有作坊加工酱、醋、香油、芝麻酱。因此涮肉的调料地道,且物美价廉,赢得了宾客青睐。   有传说涮羊肉源于蒙古族元世祖忽必烈的一次战役,在这次战役前忽必烈想食羊肉,军中厨师宰羊忙活,忽然前线战起,来不及精做慢炖,就用头盔盛水烧开,将羊肉放入捞出,蘸青盐等简单佐料食用,后来此战胜利,忽必烈认为与战前吃羊肉有关,因此战后用此法作成的羊肉犒劳三军。后经历代厨师的不断继承创新改进而脍炙人口,《旧都百话》中说:“羊肉锅子,为岁寒时最普遍之美味,须于羊肉馆食之。此等吃法,乃北方游牧遗风加以研究进化而成为特别风味。”东来顺赢得 “涮肉何处好,东来顺最佳”的美誉,应该说是丁德山及其传人苦心经营,不断改进的结果。 清真餐馆的爆、烤、涮经久不衰,成为北京有特色的名食,凝聚了回族厨师的心血,除此之外,不能不提到与爆、烤、涮齐名的酱羊肉,这种“能装匣远赍,经数月而不变”(见清夏仁虎撰写的《旧京琐事·市肆》的酱羊肉),是居住于牛街的回民马庆瑞于乾隆四十年(1775年)在原户部街开的“月盛斋”生产和销售的名品,其子马永祥、马永富得到太医的帮助,改进了酱羊肉的配料,使酱羊肉的味更美,并有温脾胃、消食、理气的作用,因而经久不衰。   “月盛斋”还供应烧羊肉,与之齐名的是另一家开业于乾隆四十五年的回族白魁开设的“东长顺”(现改名为白魁老号)他们的五香烧羊肉要用西口大白羊,加工时按部位分割挑选,调料要用上好的香料和名贵中药材,按配方严格下料,旺火煮小火煨,煮的透,有咬头,每次煮肉,均要兑入老汤,因而味香肉烂。清道光杨静亭的《都门杂咏》中有诗称赞说:“喂羊肥嫩数京中,酱用清汤色煮红,日午烧来焦且烂,喜无膻味腻喉咙”,光绪十二年十二月十二日(1886年1月10 日)经西太后恩准,赐给“月盛斋”腰牌,作为进贡送肉的证件,说明此时已成为贡品了,改革开放后,月盛斋的酱牛肉已远飞纽约、巴黎、东京及伦敦、唐人街的家宴上,成为名扬四海的美食。   清真菜肴的肴馔也很出名,最有代表性的是全羊席,它用肥羊的各个部位,添加不同的配料,采用不同的烹调方法制成的全套酒宴菜品,仅用同样的主料(羊),烹制出不同风味。菜肴命名也很有特色,有直呼其名的菜品,如烧羊头、扒羊尾,有用生动形象的名称,如羊耳根叫“龙门角”,羊耳中段叫“双凤翠”, 耳尖叫“迎风山”,羊眼叫“玉珠灯”,羊鼻叫“采灵芝”、羊舌叫“落水泉”,羊脑髓叫“烩白云”,雅俗兼顾,令食者兴趣盎然。40年前清真鸿宾楼名师宋少山烹制的全羊席,冷热菜总数达成128种之多,并用竹牌标出名称,号称“全羊带牌子”,曾轰动一时。   除上面提到的回族厨师外,牛街从事厨师行的还有“厨子梁”其祖先原为“燕王扫北”的军中厨师,燕王朱棣亲赐“大顺堂”的堂号,说明牛街回民厨行历史悠久,此外牛街厨行中有名的人家还有“厨子冯”、“厨子杨”、“厨子王”、厨子金”、厨子许”都是厨行高手,在继承和发扬北京清真菜起到了积极推进的作用,由于他们的承上启下,是很多传统菜肴流传至今。   说到回族同胞对北京清真菜肴做出的贡献之时,我们更不能不说到北京回族同胞对北京小吃做出的贡献。北京小吃是指汉民小吃、回民小吃及宫廷小吃,但大家都承认北京小吃以清真小吃为主体。形成这种格局的原因,就在于回族同胞,特别是牛街的回族同胞对北京小吃所做出的杰出贡献,北京解放以前,上溯至清统治时期,回族同胞受到统治阶级不平等对待,他们多无固定职业,为生计就凑点本钱,一只锅、一袋面,弄些油盐佐料做点小吃糊口,因而形成“两把刀、八根绳”的职业特点,即靠着切羊肉和切切糕的两把刀和系箩筐的八根绳,挑着小吃的箩筐,走街串巷,沿街叫买,为了糊口,小吃的活儿越做越精,许多品种独树一帜,而形成品名在前姓氏在后,如羊头马、馅饼周、焦圈王、豆腐脑儿白、年糕钱等北京特有的现象。从而构成了京腔京味的北京小吃文化。据有关资料记载,牛街的小吃品种达到200多种,且随春夏秋冬四季轮转,什么季节吃什么品种都有讲究,这种讲究,就是北京的风俗文化的一种表现,如元宵节吃元宵、端午节吃粽子、立春吃春饼,当令应时符合孔子的《论语·乡党篇》中讲的“不时不食”的论述,这种不时不食在一天中间也有表现,《燕京民间食货史料》中称:“每晨各大街小巷所叫卖之杏仁、豆腐浆、茶汤、切糕、豆腐脑,午间叫卖之豆□糕、蒸芸豆、豆汁粥、老豆腐,夜间叫卖之硬面饽饽、茶鸡子、炒豆腐之类,其制法新奇,亦为此土所独有耳。”惟其之所独有,才越显示出北京特有的风土人情,构成了北京丰富多彩的生活画面,这充满京腔京味的小吃文化,也正是北京回族同胞,特别是牛街回族同胞对北京文化最重要和最有特色的伟大贡献。人们品尝着有浓郁北京地方特色的小吃,引发出对北京故土的热恋之情,从而引发遐想与自豪,就是北京小吃文化的魅力之所在。   涮羊肉的鲜美、炙子上面的烤牛羊肉的清香以及那特有的食用方式,曾倾倒过多少文人豪士。光绪十八年,曾在北京居住过的浙江人严辰缁写过《忆京都词》中说:“忆京都,冬窗不透风,围炉聚饮欢呼处,百味消融小釜中,不似此间风满屋,热炭又嫌樱火毒”,他在词中把亲朋团聚享受天伦之乐的情趣写得淋漓尽致了。还有那一只脚立地,一只脚蹬在长凳上烤炙生羊肉特有的食用方式,表现出北京人特有的豪爽和剽悍,《故都食物百咏》中对此景描述的有声有色,“浓烟熏得涕潸潸,紫火光中照醉颜,盘满生膻凭一炙,如斯嗜尚近夷蛮。”如果没有涮羊肉,炙牛肉这些品种,就不能引发出充满豪情的感叹和思古幽情,这难道不是北京回族同胞的创造,留给我们的宝贵文化遗产吗?   北京牛街小吃之所以被人留恋和经久不衰,还在于北京小吃品种本身的技艺称绝。这也是一种文化的沉积,如七代相传的羊头马家,在出售羊头肉时,用大弯刀片肉的操作技艺,在《燕京小食品杂咏》就有记载称:“十月燕京冷朔风,羊头上市味无穷,盐花洒得如雪飞,薄薄切片与纸同”。又如“馅饼周”的馅饼,要用抓在手里往下溜的稀面团,包出直径6.6厘米,高3.3厘米的圆形馅饼,上铛煎出色泽金黄、不破皮、不露馅、咬一口,汁鲜肉香、外皮焦酥,确实不可多得。以至前人有诗称赞:“居处长安未足忧,平民食物尽堪求,至今煤市街前过,犹有当年馅饼周。”京城有名的清真烧羊肉烹制方法精当,《故都食物百咏》中说:“烧羊肉味故都清真教人之制品,不仅羊肉好,而制法亦特别精妙,他处虽有烧羊肉之名,而味则远逊矣”,并写诗称赞:“烧羊肉味美犹鲜,都道全无半点膻,不是都人偏嗜此,清真妙制万方传”。类似这种赞扬清真小吃品种的诗词还有不少,说明回族同胞在历史上为此做出的贡献,深得人们的喜爱,北京小吃原为街头“碰头食品”,逛街的赶庙会的,在街头碰上了,闻味察色,买一点尝新,吃着玩的小食品。改革开放后,为发展北京旅游业,宣武区以经营制做北京小吃见长的南来顺、通过研制,在创新发展的指导思想下,精心制作,推出了清真名菜与小吃组合的小吃宴,使原来的街头食品,登上了宴席的大堂,博得了国内外宾客的好评。港、澳、台同胞和侨居海外的华侨来京,寻找南来顺品尝,得到“探古寻根”的满足。解放以后,在60、70、80年代对清真饮食特别是清真小吃做出贡献的应属从天桥迁址到菜市口的南来顺饭庄,经理陈连生在对私改造以后,聘请了已改行的牛街名家进店,因而保护了不少特色品种,还挖掘了一些失传及断档的品种,丰富了清真饮食市场并为后人留下很多文字资料,为清真小吃做出了很大贡献。   金受申先生三十年代对清真饮馔用清洁、闲适、平淡、隽永八字作为总评,清真菜点发展到今天,金受申的总评仍然适用,不过应该说,今日之清真菜点,在不失规矩中求精致,平淡之中更隽永,它留给食者的耐人寻味的情思,使不少食客在品尝小吃宴之后,总有比大鱼大肉更有韵味的感觉就是证明。   北京清真菜点是北京菜中的一株鲜花,是北京传统文化中的一宝。在进一步改革开放的今天,它必然会以更新的面貌,为北京争光。 文章引用自:
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