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穆 斯 林 - 喝食習俗

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各地齋月 #2
齋月祈禱詞 #3
齋月裡的齋燈 #4
齋月裡的飲食與健康 #5
穆斯林的齋月 #6
埃及的開齋炮 #7
伊斯蘭國家 , 埃及的飲食習俗 #8-9
伊斯蘭國家 , 伊朗的飲食習俗 #10
伊斯蘭國家 , 伊拉克的飲食習俗 #11
伊斯蘭國家 , 阿富汗的飲食習俗 #12
回族的飲茶習俗 #13
回族的主食 #14
回族的油香習俗文化 #15
回族風味小吃 #16
保安族飲食習俗 #17
撒拉族飲食習俗 #18
東鄉族飲食習俗 #19
塔塔爾族飲食習俗 #20
烏孜別克族飲食習俗 #21
塔吉克族飲食習俗 #22
柯爾克孜族飲食習俗 #23
哈薩克族飲食習俗 #24
維吾爾族馕的習俗文化 #25-26
維吾爾族飲食習俗 #27
穆斯林的宰牲節 #28
瑞士山鎮建立清真食品基地 #29
清真食品遍及歐洲大型超市 #30
馬國需求清真食品 #31
法國電視清真食品廣告競爭 #32
菲律賓清真食品工業興旺 #33
清真食品 #34


各地齋月



2009年8月20日,巴勒斯坦人步行在耶路撒冷老城區,這裡已為即將到來的齋月而裝飾得喜氣洋洋。



2009年8月20日耶路撒冷


2009年8月20日,土耳其伊斯坦布爾婦女在為即將到來的齋月而購買食品。



2009年8月20日土耳其


2009年8月21日,土耳其伊斯坦布一位婦女和她的兩個女兒開始齋月中第一天的齋飯。



2009年8月21日土耳其


2009年8月21日,德國杜伊斯堡清真寺穆斯林開始齋月中第一次齋飯。



2009年8月21日德國


2009年8月22日,巴基斯坦拉瓦爾品地一位警察在維持秩序,人們排隊等候政府因齋月而免費發放的麵粉。



2009年8月22日巴基斯坦


2009年8月22日,巴勒斯坦拉馬拉麵包師在為今晚開齋的人們準備食品。



2009年8月22日巴勒斯坦


2009年8月22日,阿曼的一個清真寺中,小男孩手裡拿著糖果在讀古蘭經。



2009年8月22日阿曼


2009年8月22日,印度尼西亞穆斯林在清真寺裡等待齋月中的第一次開齋。



2009年8月22日印度尼西亞


齋月祈禱詞



齋月祈禱詞第1天
主啊!求您使我今天加入真正的齋戒者之列,求您使我今天的拜功居於虔誠禮拜者的禮拜之列,求您使我從疏忽者的沉睡中覺醒,求您赦免我今天所犯下的罪過,養育眾世界的主啊!求您寬恕我,您是犯罪者們罪過的赦宥者。

齋月祈禱詞第2天
主啊!求您使我今天更加接近您的喜悅,求您使我更加遠離您的震怒和氣惱,求您使我成功地通讀您的《古蘭經》文,我之所以這樣祈求您,只是因為您的仁慈,您是仁慈者中的至仁者。

齋月祈禱詞第3天
主啊!求您在這充滿吉祥的月份賜我聰明的智慧,求您使我遠離無知和虛偽,讓我享受您在齋月降下的所有恩惠,您是至赦的主。

齋月祈禱詞第4天
主啊!求您在尊貴的齋月賜予我們能力,以便我們遵循您的命令,求您讓我們嘗試到記念您的甜美果實,求您使我們多多地感謝您,主啊!明察秋毫的主,求您護佑我們免遭他人的傷害!

齋月祈禱詞第5天
主啊!求您在這吉祥的齋月,以您的仁慈使我們成為求怒饒的人,求您讓我們成為順從您的僕人,求您讓我們成為接近您的人。主啊!您是普慈,特慈的主!

齋月祈禱詞第6天
主啊!您是仁慈的主、施恩的主,在這吉祥的齋月,我祈求您不因我違背了你的命令而使我成為下賤的人,求您不要用嚴厲的刑罰懲治我,求您讓我遠離那些使您惱怒的事情。主啊!您是我們的最終希望。

齋月祈禱詞第7天
主啊!您是賜人成功的主,是引導迷誤者的主,我在這吉祥的齋月祈求您,佑助我完成齋戒和拜功,求您護佑我不要陷入罪惡的深淵,求您使我常常記念您。

齋月祈禱詞第8天
主啊!求您在這吉祥的齋月裡,使我成為接濟孤兒,向飢餓者提供食物,向穆斯林主動道安者,主啊!您是所有期望者的歸宿。

齋月祈禱詞第9天
主啊!求您賜給我分享您廣闊無限的仁慈,求您指導我們您的明證。偉大的主啊!以您的寬容和摯愛,引導我們朝著您所喜愛和滿意的光明未來邁進。

齋月祈禱詞第10天
主啊!求您在這尊貴的拉麥丹齋月裡,使我成為萬事托靠真主中的一員。求您使我成為一個成功者,使我成為接近您的人。主啊!您是祈求者的歸宿。

齋月祈禱詞第11天
主啊!請你在這些貴重的日子裡把友好帶給我。讓我遠離那些腐敗的、墮落的日子,並把我從煩躁和災難之中拯救出。希望你主持公道。

齋月祈禱詞第12天
主啊!求您在這吉祥的日子裡,用貞潔來裝飾和美化我,求您為我披上知足的盛裝,求您使我傾向於公正,求您使我在您的保佑下得到安生。您是畏懼者們的保護者。

齋月祈禱詞第13天
主啊!在這吉祥高貴的日子裡,祈求您洗滌我心靈上的污垢,求您賜我堅忍的毅力,使我戰勝生活中的各種災難,求您使我純潔虔誠,讓我經常與善人為伍。

齋月祈禱詞第14天
主啊!以您的尊嚴和偉大,求您在這吉祥的日子裡,原諒我的過失,求您接納我的懺悔,求您不要降災難與我。

齋月祈禱詞第15天
主啊!我在這吉祥的日字裡,祈求您使我成為順從您的謙恭的僕人,求您使我心胸開闊,主啊!您是使心靈安寧的主。

齋月祈禱詞第16天
主啊!在這吉祥的日子祈求您使我的心與虔誠的人們同在,讓我遠離惡人,求您憑著您的仁慈,把後世的樂園賞賜我,主啊!您是全世界的主。

齋月祈禱詞第17天
主啊!在這吉祥的日子,求您引導我多多地行善,求您滿足我的需求與希望。主啊!您是無需解釋和詢問的主。您是深知秘密的主。求您賜福先知穆罕默德及其純潔的後裔。

齋月祈禱詞第18天
主啊!您是賜予人類心靈光明的主,我在這吉祥的日子裡祈求您以黎明的吉祥使我賞醒,使我的心靈明亮,猶如東昇的太陽。使我全心全意地履行您的命令。

齋月祈禱詞第19天
主啊!求您使我更多地分享尊貴齋月的吉祥,求您引導我走向齋月行善的道路,使我有幸接受齋月的恩惠,讓伊斯蘭教的光亮善照大地。

齋月祈禱詞第20天
主啊!今天求您為我敞開天堂的大門,關閉地獄的大門,求您使我成功地通讀《古蘭經》,您是使信士的心靈得到安寧的主。

齋月祈禱詞第21天
主啊!我在這吉祥的日子裡求您,把我引導向您所滿意和喜悅的道路。求您護佑我免遭惡魔的控制和傷害,求您把後世的樂園賞賜給我,主啊!您是滿足需求者需求的主。

齋月祈禱詞第22天
主啊!我在這吉祥的日子裡,祈求您為我敞開思澤的大門,賜我吉祥與幸福,使我成功地獲得您的喜悅,求您讓我在樂園里安居,主啊!您是應答祈禱的主。

齋月祈禱詞第23天
主啊!我在這吉祥的日子裡,祈求您洗滌我的罪惡,消除我的缺點,以敬畏來考驗我的心靈。主啊!您是赦宥罪過的主。

齋月祈禱詞第24天
主啊!我在這吉祥的日子裡,祈求您把您所喜悅的一切賞賜給我,求您保佑我遠離您所不喜悅的一切,求您使我在遵循您的命令,放棄作惡方面取得成功。主啊!您是滿足祈求的主。

齋月祈禱詞第25天
主啊!我在這吉祥的日子裡祈求您,使我與您的友人為友,與您的敵人為敵。主啊!求您使我走在最後一位先知的道路上,主啊!您確實是純潔眾先知心靈的主。

齋月祈禱詞第26天
主啊!我在這吉祥的日子裡,祈求您賞賜我報酬,饒怒我的罪過,接納我的善功,遮善我的缺點,主啊!您是最好的傾聽者。

齋月祈禱詞第27天
主啊!我在尊貴的蓋德爾夜祈求您賜我恩惠,使我萬事順利。求您接受我的道歉,消除我的罪惡,主啊!您是優委的眾僕們仁慈的主。

齋月祈禱詞第28天
主啊!我在這吉祥的日子,祈求您使我更多完成一切佳行,求您使我獲得完成宗教義務的殊榮,求您引導我走上接近您的道路。主啊!您絕不會因祈求者們的祈求而應接不暇。

齋月祈禱詞第29天
主啊!我在這吉祥的日子,求您為我披上您仁慈的盛裝,求您以成功和郝宥作我的給養,並使我內心純潔。求您洗滌我心靈中誹謗的污垢。主啊!您是信士們獲得特慈的主。

齋月祈禱詞第30天
主啊!求您看在先知穆罕默德及其純潔後裔的份上,在這吉祥的日子裡,祈求您承領我一個月的齋戒,讓我的齋戒成為您和您的使者所喜悅的齋戒,求您使我堅守伊斯蘭教的原則,一切讚頌全歸養育眾世界的主。

齋月裡的齋燈


齋月來臨前,埃及首都開羅的大小商店和超市以及家家戶戶的房前屋後都開始懸掛齋燈了,這一習俗源自中世紀,已有上千年的歷史。整個齋月裡,造型各異、五顏六色的齋燈齊放光芒,流光溢彩,不但街道被照得亮同白晝,而且也把穆斯林齋月特有的喜慶祥和渲染得淋漓盡致。

齋 燈最早出現在伊斯蘭教歷358年(今年是伊斯蘭教歷1428年)9月即齋月5日。當時法蒂瑪王朝第四代哈里發穆儀茲進入開羅,居民們舉著火把和彩燈歡迎他 的到來。自那時起彩燈便與齋月聯在了一起,齋燈的稱謂也由此而生,其功能也從原來的夜間照明器具變為慶祝齋月降臨的慶祝和娛樂工具。齋月期間,夜幕降臨 後,孩子們便手持齋燈穿梭奔跑於大街小巷,向自己的家人或街坊鄰居索要糖果和甜點。

關於齋燈還有許多美妙的故事和傳說。其中之一說在法蒂瑪王朝當政時,婦女被禁止在夜間出行,但在齋月期間卻允許婦女到清真寺作禱告,條件是每位婦女或姑娘必須請一位男孩手持齋燈在前引路,意在告訴路上行人,一位女士駕臨,請讓路。

儘 管關於齋燈的傳說五花八門,準確的起源也難考證,但在埃及,齋燈現在確已成為齋月的一個突出特徵。埃及傳統的齋燈是用薄箔和玻璃製成,裡麵點上蠟燭,多少 年來當地的齋燈式樣無變化。齋燈與中國的圓形燈籠不一樣,通常是四邊形、六角形和菱形的。傳統上,獨具匠心、工藝精湛的齋燈都是阿拉伯國家自己製造的。近 年來,中國製造的種類繁多造型各異的齋燈以其便宜的價格、優美的外觀等優勢在埃及大受歡迎,特別是各種動物造型的齋燈,裝上電池後,彩燈閃爍,歌聲悅耳, 能行能走,集照明、音樂、玩具等功能於一身,令孩子們愛不釋手。



齋燈

齋月裡的飲食與健康


食品原料基本上有四大類:糧食和穀物、蔬菜和水果、各種肉類、乳製品。這些食物中可以大體分為消化緩慢的食物和快速消化的食物兩大類。肉類和乳製品以及精 細的糧食,是難以消化的食物,在腸胃中停留的時間可達八個小時,或更長時間。穀物粗食、蔬菜和水果,大部份都是容易消化的食物,能存留在腸胃中三至四個小 時。齋月中的封齋和開齋時用餐,因為需要不同,應當有區別。

封齋時,因為睡過一覺,腹中並無飢餓感,食慾不強,應當多吃一些碳水化 合物含量高的食物,如糧食、豆類和果仁,適當的肉食,可以維持較長時間,但不要過飽,腸胃中應留有餘地,如同正常的一餐,感覺很舒服。封齋的食物可以多蛋 白質,少脂肪,少吃油炸的食物和糖份高的食物,因為油炸物不利於血液,糖份高的食物容易產生熱量而且消失得快。封齋時可以多喝水,例如果汁和淡茶,但不可 飲用濃茶,因為濃茶利尿,同時把把體內礦物鹽沖洗了出去。開齋時刻,感到飢腸轆轆才是正常,是消化系統健康的表現。

阿拉伯蜜棗(椰棗)是開齋最佳食物,含有糖份、纖維素、碳水化合物和人體需要的鉀和鎂元素,開齋吃蜜棗是聖行,現在世界各地的超市都有阿拉伯蜜棗出售。開 齋時空腸胃接受食物,萬勿狼吞虎咽匆忙快吃;逐漸進食,腸胃給大腦皮質的飢餓中樞通報信息,大腦向體內消化液系統發出指令,開始均勻分泌,協調食物消化和 營養吸收。吃得過快,將破壞大腦皮質中的飢餓中樞,有兩種惡劣後果,第一是不思飲食,變成拒食或厭食症,慢慢有可能餓死。或者因為大腦反應遲鈍,造成食不 知味,形成貪吃的惡習,好像永遠吃不飽,難以控制飲食。齋飯各種營養要合理配比,有糧食和穀物,也有多蛋白質的肉食,稍有甜食和水果,飲水慢慢來,從開齋 時刻直到睡眠前,不斷慢飲,補充全天缺少的水份。平常有吸煙惡習的人,應當在齋月期間逐漸減少,或者堅決戒菸,從此改正不再吸煙。

以 個人體會,早上的封齋飯要吃好,吃飽,要有適當的肉食,因為白天很多時間需要活動而消耗能量。封齋前,水一定要喝足。晚上的開齋飯則相對清淡,肉食要比封 齋飯少些,吃的也不能太飽,餐後可以多吃些富含水分的蔬果。一是晚飯過後時間不長就該休息了,吃太多導致胃部負擔過重,容易引起消化不良,反而影響第二天 早上的封齋,以至惡性循環。

齋月裡因為飲食規律的改變,容易引起一些身體不適。以下列出幾項齋月中常見的症狀,幫助大家隨時自我體檢,保證飲食健康。

 一、便秘。便秘的特徵是小腹膨脹感,可能造成直腸出血和肛裂,非常痛苦。便秘的原因,一般是精細食物太多,飲食中缺少水份和纖維素。調養的辦法是多吃粗糧,如全麥麵、糙米、雜糧、水果,要多飲水。

  二、腹脹、多屁。這是腸胃淤積堵塞的現象,用餐過飽,食物中油脂太多,或是使用太多的香料,如咖哩、辣椒、胡椒面、五香粉,以及容易在腹中產生氣體的食 物,如雞蛋、捲心菜、蠶荳、扁荳類、碳酸飲料(汽水、可口可樂之類)。調節的方法是減少食量,少吃油膩和容易產生氣體的食物,少用香料,不喝碳酸飲料,多 喝水,尤其白開水。

 三、渾身疲軟,無精打彩。這是低血壓引起的感覺,症狀是虛弱、無力、出虛汗、昏昏欲睡,尤其在久坐起立時,感覺特別 明顯,並且面色蒼白,四肢發軟。一般在下午發病較多。調節的方法是休息、保持安靜和低溫,多喝水,增加鹽份。這些感覺是低血壓的特徵,但必須用儀器測定, 以便確認病情。如平常有高血壓的紀錄,齋月可以通過飲水調節,恢復健康,但發現血壓突然降低,應當請醫生診斷。

 四、頭疼。頭疼的原因有 許許多多,但在齋月期間發生頭疼,一般同飲食和睡眠習慣的改變有關,譬如血壓降低可能是一個原因。其它原因,是突然改變飲食嗜好,如停止吸煙、中斷濃烈飲 料,如濃茶或咖啡。睡眠不足可能是最大的原因,因為不習慣早起用餐,無食慾,又睡不好,嚴重時,可能在下午發生噁心或嘔吐。調節的方法是飲食有特別嗜好 者,應當在齋月前,提前減少,逐漸訓練自己,如減少喝濃茶的量和時間。齋月中,作息制度不要同家人一般化,勉強遷就別人,應當做些個人需要的特殊安排,盡 量多休息,保證充足睡眠。查出頭疼的原因,對症調節,可以立即見效。

五、頭昏腦脹,渾身不舒適,心悸,心慌,容易出汗,手足顫抖,思想不 集中。這些是低血糖的症狀,由於體內產生過多的胰島素,迫使血糖降低;病情嚴重者,就是糖尿病。調節的方法是多飲水,減少產生糖份的飲食,如精米細麵,以 及多醣份的飲料。看醫生,遵醫囑,低血糖並不可怕,可以通過食物配比調節改變,齋月是調節食物和醫治低血糖的好機會。

 六、肌肉痙攣。如 果沒有肌肉痙攣的病史,只是突發性的現象,一般原因是食物中缺乏必要的營養元素,如鈣、鎂、鉀之類。調節的方法是在食物中增加富有礦物質的原料,如肉類、 乳製品、蔬菜、水果和蜜棗。如果有高血壓、腎結石等疾病的患者,應當請教醫生指導,改變飲食習慣或配合藥物治療。

七、腸胃潰瘍、胃灼熱 (燒心)、胃炎、食管裂孔疝。這些疾病的患者,在齋戒期間,因為空腹,胃酸增多而加重病情,例如胃痛加劇和胸口內如燃燒一般疼痛。如果輕微的患者,可以減 少使用刺激性的香料,不喝咖啡或碳酸飲料,以及其它控制胃酸的食物。嚴重患者,須經醫生檢查和建議,再下決心守齋戒。

 八、筋骨疼。平常 很少運動和禮拜的人,齋戒期間,增加許多必須的拜功,如晚上的泰拉威哈二十拜,封齋之後,一般隨著晨禮。年齡大的人容易發生筋骨疼痛,關節不適,有關節炎 病史的人,可能引發老病復發。調節的方法是飲食不要過飽,肚子膨脹時鞠躬和叩頭的動作困難,平常要注意減肥,減輕雙腿的負擔。臨時的辦法是,在禮拜前做熱 身操,如伸屈四肢和彎腰的練習。如果身體起伏有困難,可以用舒服的姿勢坐著禮拜。



敘利亞大馬士革食品店售賣齋月油炸糖果



齋月裡開齋的椰棗
穆斯林的齋月


齋月也叫拉瑪丹(阿拉伯語رمضان英語Ramadan)月,「拉瑪丹」是阿拉伯文的音譯,阿文原意「炎熱」,是伊斯蘭教歷九月的月名。伊斯蘭教歷也叫的 希吉來歷。「希吉來」是阿拉伯文音譯,意為「遷徙」。公元622年7月16日,穆罕默德由麥加遷徙到達麥地那,後來穆斯林為紀念這件事,定「希吉來」為伊 斯蘭教歷紀元。穆罕默德入麥地那的第二天開始的日子為伊斯蘭教曆元年元旦。伊斯蘭教關於齋月最早的正式規定,始於公元623年。

伊 斯蘭教歷以月亮盈虧為準,全年為十二個月,單月三十天,雙月二十九天,平年三百五十四天,閏年三百五十五天,三十年CCP有十一個閏年,不置閏月,與公曆 每年相差十一天,平均每三十二點六年比公曆多出一年。所以按公曆推算每年的齋月比上一年提前11天左右,如伊斯蘭教歷1428年9月(齋月)是從公曆 2007年9月13日開始,那伊斯蘭教歷1429年9月(齋月)大約是從公曆2008年9月2日開始。齋月的開始和結束都以新月牙的出現為準,伊斯蘭教長 在清真寺的宣禮樓上遙望天空,如果看到了纖細的新月,齋月即開始。由於看到月牙時間不一,以及不同教派規定細節不同,不同國家、地區進入齋月的時間也不完 全一樣。

伊斯蘭教認為伊斯蘭教創始人穆罕默德四十歲那年(公元610年)的歷九月,真主把《古蘭經》的內容傳授給了他。因此,穆斯林視齋 月為最尊貴、最吉慶、最快樂的月份。為了表示紀念,就在每年伊斯蘭教九月封齋一個月。又傳說,穆罕默德經常與敵作戰,每日黎明前,稍進飲食,就出去打仗, 直到日落西山,紅霞散盡,才回家就餐。為此穆斯林每年封齋一個月來紀念他。

根據聖訓,在這個月中,真主對他僕民的仁慈大門打開了,地獄懲 罰之門關閉了,所有的惡魔被鎖鏈起來不許他們作惡,凡是祈求真主恩慈者都將獲得重賞。這是真主為世上穆民選定的尊貴月份,並且命令信士們為真主守齋戒,行 善功,接受考驗,領取善報。《古蘭經》第二章第183、184、185、187節等對此都有記述。真主的使者穆罕默德也說「拉馬丹月是安拉的月份,它貴過 一年中的任何一個月」。

齋戒也是伊斯蘭教規定的每個穆斯林必須履行的「五功(念清真言、每天五次禮拜、齋月齋戒、年收入5%的捐款、去麥 加朝覲)」之一。齋月規定:全體穆斯林除幼兒、病人、乳嬰、孕婦、脯乳婦、產婦、正在行經的婦女、作戰的士兵外以及在日出前踏上旅途的人之外,均應全月齋 戒。每天自日出至日落,禁止一切飲食和房事,包括不吸煙等。封齋的目的是讓人通過體驗飢餓和乾渴的痛苦,堅定自己的信仰,增強自己的意志,讓有錢的人真心 救濟窮人,使穆斯林逐步養成堅忍、剛強、廉潔的美德。更高層次的齋戒,不只是不吃不喝,更重要的是要做到清心寡欲,表裡一致,對耳、目、身、心都要有所節 欲。要做到耳不聽邪,目不視邪,口不道邪,腦不思邪,身不妄動。如果只禁飲食,挨飢餓,而兩面三刀,惡語傷人,橫行霸道,胡作非為,是不符合齋戒真諦的, 也是不全面、不完美的。

齋月第二十七日夜叫做「蓋德爾夜」,也有的叫「坐夜」。「蓋德爾」是阿拉伯語,即「前定」和「高貴」之意。穆斯林 認為在這一夜,安拉把全部《古蘭經》通過哲伯勒依來天使下降給穆罕默德。在這一夜做一件好事,勝過平時一千個月所做的事。很多人會到清真寺贊聖、誦經,做 禮拜。一般家裡也都聚集起來邊吃邊聊天,整夜不眠,通宵達旦。有些地區在這一夜還張燈結彩,鳴放鞭炮,互贈禮品。

進入齋月,每天下午所有信奉伊斯蘭教的國家政府機關幾乎空無一人。因此齋月期間,外出辦事必須安排在上午。下午街上行人稀少,喧鬧的街頭巷尾此時也比較平靜,市場店門緊閉,餐廳全部白天放假晚上上班。齋月期間,在戶外及公共場合不可以吃、喝、抽煙。



巴基斯坦卡拉其的清真寺內小孩在準備齋月開齋飯



巴基斯坦白沙瓦的神學院學生齋月開齋前的禱告
埃及的開齋炮



在尊貴的齋月裡,中東阿拉伯國家有許多古老的習俗,來源於他們不同時代的祖先,作為民族傳統保留至今。今天專談「開齋炮」(Midfar AlIfta)。在齋月期間每天傍晚日落時,「轟」的一聲給全城的居民一陣聲浪震動,大街小巷的孩子們滿街奔跑,呼喊著「開齋了﹗」(伊夫塔﹗)衝進家門 奔向滿桌的美食。在大部份北非和海灣國家如阿聯酋,許多城市的開齋,市民們還是靜聽炮聲報時,滿街興奮奔跑回家的孩子們,引起老人們當年美好的回憶。

據 說,埃及歷史古城開羅開了鳴放「開齋炮」的先河,距今已有560多年的歷史,後又傳到了一些阿拉伯國家。隨著時代的發展,「開齋炮」也由原來的真炮實彈演 變為今天的「電視開齋炮」。齋月期間,太陽落山之時,一家人圍在擺滿豐盛食物的餐桌前,目不轉睛地盯著電視,靜靜等候著電視中「開齋炮」鳴響時刻的到來。 炮聲一響,把齋者無論男女老少,便敞開肚皮,猛吃海喝起來。可以毫不誇張地說,在齋月中「開齋炮」鳴響之時,是埃及人一天中最幸福的時刻。

在 埃及流傳最廣的關於「開齋炮」的說法是伊斯蘭教歷859年,當時的鐘錶視為奇珍異寶,平民百姓都保持著從先知穆聖時代以來的看日落開齋的習慣。陰雨連綿的 天氣只能靠自身的「生物鐘」估計時間。當年埃及最高統治者戛達姆是奧斯曼帝國委派的總督,他收到一份禮物是一門大砲。他決定在進入萊麥丹月的第一天傍晚開 齋時試炮。轟隆一聲,開羅市上空迴盪著巨大聲浪,全市歡呼跳躍,各家各戶舉行了一次興奮不已的開齋飲食。第二天戛達姆總督接待了許多來訪者,一致讚揚他的 好主意,鳴炮報時宣告開齋的時間。從那以後齋月裡鳴炮報時開齋成為開羅的一大齋月特色,沒有炮聲似乎會使大家開齋悶悶不樂。在開羅大家習慣用戛達姆女兒的 名字稱呼這個炮聲「法蒂麥的砲聲」。

開齋炮聲從開羅流傳出去,首先傳到埃及許多城鎮,又傳到北非許多國家,亞洲阿拉伯國家。如迪拜從 二戰前就用砲聲開齋報時,1960年代政府通過法律,確定用砲聲通報開齋時間是法定的規則,並且責成信仰虔誠的警察負責掌管開齋時間按時放炮。砲位設在市 中心莎發公園的大草坪上,標記為「開齋炮」,是專職的禮炮。人們只能在齋月里和開齋節聽到炮聲,平常供遊客參觀。

據傳,使用真炮實彈的情 況一直持續到公元1859年。當時,已發明了「假彈」,施放假彈不但可以節省彈藥,還可以避免傷害薩拉赫丁堡這一重要古蹟區,而且從那時起當局就決定把施 放地點移到了別處。後來因為戰爭原因「開齋炮」停止了。直到1983年當時的內政部長艾哈邁德•拉什迪決定在薩拉赫丁堡上恢復鳴放「開齋炮」。九十年代 初,埃及古蹟保護單位為保護古蹟再次要求停放「開齋炮」。聰明的埃及人又想出了一個既能保留施放「開齋炮」傳統,又不傷害古蹟與環境的高招,他們利用電視 專門製作了「開齋炮」的畫面,讓埃及人聽著「開齋炮」開齋的樂趣和慾望得到了滿足,也讓已有560多年曆史的「開齋炮」完成了從實彈到「假彈」,再到「電 視畫面炮」的演變。



埃及
伊斯蘭國家 , 埃及的飲食習俗


國家概況 :

阿 拉伯埃及共和國(The Arab RepublicofEgypt)首都開羅(Cairo),「埃及」一詞的來源眾說不一:有說源於科普特人的叫法,後來由於讀音訛傳成了埃及;有說埃及這 個名稱早在公元前1000年左右的希臘就已經開始使用了。「埃及」之名譯自英語。阿拉伯人遷入埃及時,埃及是與半島相鄰的一個大國。伊斯蘭軍隊遠征後,埃 及歸屬阿拉伯帝國,於是阿拉伯人便將埃及稱為Misr(意:遼闊的國家),並一直沿用至今。埃及在公元前3200年就出現奴隸制的統一國家,但先後被波斯 人、希臘人和羅馬人、阿拉伯人、土耳其人、英國人所征服。

埃及地跨亞、非兩洲,大部分位於非洲東北部,面積100.2萬平方公里,約 有2900公里的海岸線,全境96%為沙漠。世界最長的河流尼羅河從南到北貫穿埃及1350公里。全國人口為7600萬(2007年),主要是阿拉伯人, 其次是科普特人,另外還有極少數的貝都因人和努比亞人。伊斯蘭教為國教,信徒主要是遜尼派,佔總人口的84%。科普特基督徒和其他信徒約佔16%。官方語 言為阿拉伯語,上層社會中通用英語,懂法語的人也不少。埃及是全球最大的小麥進口國。

飲食特點 :



埃及一家人

埃及人在飲食嗜好上有如下特點:
1、注重講究菜餚的香、脆,注重菜品的質量和花色。
2、口味一般口味偏濃重,喜香辣味道,飯菜要熟透。
3、主食主食以面為主,有時也吃米飯。
4、副食牛肉、羊肉、雞、鴿等肉類;生菜、豌豆、洋蔥、西紅柿、蠶豆、辣椒、馬鈴薯等蔬菜;
5、調料鹽、胡椒、辣椒、荳蔻、咖哩和番茄醬等。
6、制法對煎、烤、炸等烹調方法製作的菜餚偏愛。
7、中餐喜愛中國的魯菜、京菜、川菜、粵菜。
8、菜譜喜歡冷拼、酸黃瓜、香酥鴨子、奶油煨菜心、辣子雞、烤鴨、咖哩牛肉、炸丸子。
9、飲料雖說忌飲酒,但不戒啤酒;他們喜歡喝酸牛奶、咖啡、紅茶、果汁、礦泉水等飲料。
0、果品對蘋果、桃、桔子、荔枝、哈密瓜、西瓜以及香蕉等都喜歡品嚐,乾果愛吃腰果等。

日常飲食 :



埃及調味品

埃 及飲食風格因其國家的社會歷史結構變化而受到敘利亞、黎巴嫩、土耳其、希臘、巴勒斯坦和其他的地中海的國家影響,但不失特色。埃及早餐簡單,午、晚餐比較 講究。主食有大餅、米飯、羊肉、雞、魚等,配上特有的調味品:由芝麻、油、大蒜和檸檬製成的醬,以及土豆、黃瓜、奶酪等,埃及人很喜歡吃奶酪(山羊奶酪 型)及其酸製品。埃及菜以燒烤煮拌為主,所以菜中會加入:鹽、胡椒、辣椒、咖哩粉、檸檬汁和番茄醬調味,口感喜歡濃、滑、香、辣。埃及盛產香料,同時也喜 歡往菜裡加。古埃及人喜歡吃大蒜和洋蔥,而現在埃及的菜餚也還是保留了這些(伊拉克人不吃辣椒,大蒜)。埃及富貴家庭流行法國烹飪和意大利烹飪,貧困家庭 則以阿拉伯烹飪為主。埃及人善於調製木薯粉粥、香蕉煮肉糊等。埃及人愛吃烤肉但街頭很少有燒烤羊肉串,更多的是賣烤玉米的小販。




開羅市場上的蔬菜

埃 及人喜生食蔬菜,胡羅蔔、黃瓜、洋蔥、大蔥、青椒、生菜等常洗淨後直接上桌,再加橄欖、鮮檸檬汁等調料。檸檬樹四季結果,檸檬汁是吃魚肉時不可缺少的佐 料。洋蔥、生菜和「吉爾吉爾」是埃及古老的蔬菜。洋蔥在古代治療建造金字塔的民工腹瀉中,起過重要作用。埃及的生菜個兒大,葉長,清脆鮮嫩,有人甚至把它 當水果吃。「吉爾吉爾」的莖和葉皆小,看擬野菜,略帶苦澀,可生吃或做泡菜。生菜和「吉爾吉爾」在古埃及壁畫上是獻給生殖女神的貢品,據說有促進男人生殖 能力的功效,尤其是「吉爾吉爾」特別受到人們的青睞。



埃及酸菜

埃 及人自古就喜歡吃酸菜,傳統食譜上,被記載的酸菜種類多達十來種。埃及人中患心血管類疾病的很少,這主要得益於他們的飲食習慣,因為酸菜已被現代醫學證明 有軟化血管的功效。在開羅任何一家食品店,都有一排專賣酸菜的櫃檯。再簡陋的店鋪,酸菜的種類也有七八種之多。除了醃辣椒、醃洋蔥、醃圓白菜等司空見慣的 酸菜外,埃及人還喜歡醃橄欖、醃檸檬。埃及沒有米醋、陳醋,埃及人酸菜以白醋醃製。冬天到埃及人家做客,主人上的頭一道菜,肯定是以各種酸菜為主的涼盤。 有些地方如果待客時少了這些酸菜,往往會被認為是對客人的不敬。正宗埃及風味的餐館,店家都會免費送上幾種酸菜來。在菜單上,這些酸菜叫「迎客菜」。

埃及大米較少,實行定量分配,居民便將其煮成扁豆大米粥來款待客人。埃及米飯一般這樣做:煮三小碗的米飯需配四小碗水和四匙植物油。煮飯時,先將放入油和鹽的水燒開,再倒入大米煮開後,用文火燜熟。吃的時候,米飯和菜或糖漬水果一起混合食用。

埃 及主要的熱飲料是茶和咖啡,不管在哪都能看到茶館,但禁止女人進入。所謂的埃及茶,就是熱熱的紅茶加上五分之一杯的糖。埃及的咖啡中一般也都會加兩粒糖。 冷飲料中最流行的是冰鎮水果汁和甘蔗汁。鮮榨果汁有芒果、橙、石榴及草莓等,芒果汁以亞歷山大及開羅的最好。埃及人不忌啤酒,土產StellaBeer啤 酒。

著名美食 :



Eish

Eish 是一種外脆內軟的烤麵餅,剛做好時像一隻吹起的氣球,冷了之後就成了中空的薄餅。Eish原意為生命,其製作源於希臘飲食文化中的Pita餅。Eish是 埃及人的主食,其用料、形狀、大小不一,基本有兩種類型:一種是機制的,形狀為齊整的圓形。另一種是手工擀制的,形狀為橢圓形。大餅的吃法有很多,可以用 手撕下一片沾上由芝麻和花生等做成的醬來吃,也可把肉、蔬菜等夾在餅里或者是什麼也不夾直接吃的。埃及最便宜的食品就是大餅,大多數大餅價格享受津貼。 2008年埃及一個100克受津貼大餅的售價低於1美分(約合人民幣0.07元),不受津貼大餅的售價則為受津貼大餅的10至12倍。埃及人對Eish很 敬重,絕對不浪費,因為那也是對真主的不敬。



Kushari

Kushari 是埃及的特色美食之一,是用米飯、空心粉、洋蔥、黑扁豆及番茄醬等做成,材料要先分開烹調,要吃時再和一起。根據個人喜好加入適量的調料醋、蒜、辣醬,還 可加一些炸圓蔥和豌豆等。在埃及的大街小巷都能看到賣Kushari的專賣店。開羅的Kushari,因為店不同而不同:有全部用米製成的,也有一半米一 半空心粉製成的,亞歷山大則不加米,全部用通心粉製成。在Kushari上放上許多佐料帶出店吃也不錯。



Melokheya

Melokheya 是一道用錦葵做的綠色濃湯。埃及尼羅河兩岸經常會見到一種綠色植物錦葵。這種花非常美麗,既可供觀賞,也是一種很好的食用植物。埃及人對錦葵湯津津樂道, 十分喜愛。它的做法是:把它的葉子洗淨曬乾,然後把葉子粉碎,與羊肉、雞、黃油、大蒜等一起煮湯,煮好的錦葵湯,濃綠黏糊,味道鮮美,與大餅或米飯一塊 吃。



Taamiyya

Fuul 和Ta'amiyya可說是非正式的埃及國菜。Fuul是把蠶豆浸泡去皮加配料及香料用小火燉爛,根據不同喜好配料有黃油或橄欖油與番茄,有時還會加上檸 檬、蛋以及洋蔥調味製成的糊狀菜。可以把大餅撕塊來沾著Fuul吃。Ta'amiyya是將蠶豆粉包餡調味炸成的小丸子。把Fuul和Ta'amiyya 加上一點番茄,用大餅夾著吃味道非常不錯。



tahina

tahian也就是芝麻醬,稍微加點檸檬、大蒜、鹽、胡椒粉。可以作為大餅、魚肉、烤肉的沾料吃,或作為開胃品放在濃湯裡,比如和Fuul就可以拌在一起。



未烹飪的Kofta球

Kofta和Kebab是中東、地中海風格的兩道菜。 Kofta是把肉餡以香料調味後,用棍子串著烤,而Kebab就是普通的烤肉。通常這兩種東西都會和煮熟的番茄和洋蔥一起吃。



Fiteer

Fiteer是一種類似pizza的食物,有甜鹹兩種口味,甜的放了葡萄乾、核果以及砂糖,鹹的則加了奶酪、橄欖、碎肉或蛋。 Fiteer經常被作為早餐或快餐配上一杯茶來吃。

Hamaam是開羅名菜烤鴿子:先塞麥子、大米、香料甚至還有碎羊肝在鴿體內,再以炭火燒烤。另一種作法是把鴿肉和洋蔥、番茄以及米或麥,放在陶罐裡作成燉菜。 Hamaam肥瘦適度,酥脆可口,味道甚為特別。

埃及人喜歡吃甜食,且品種豐富,主要原料是杏仁、橄欖、葡萄乾、甘蔗汁、檸檬汁和奶酪等。



kunafa

kunafa 是是請客吃飯時必備的食品,主要在齋月裡吃。把白面加水調成糊狀,把大盤子或平底鍋上放好奶油,然後放在火上;再把調好的麵糊放在漏勺裡,均勻搖晃,震動 勺把,使麵糊從勺孔中下落成細絲,落在加熱的平底鍋上,將面絲煎至微脆。更精緻一些的kunafa就要在它們每層之間,放上榛子、花生、胡桃粉和糖,一層 層疊放,直至鍋沿為止,再在上頭加奶油,用微火煎熟,若無烤箱,就在鍋上翻一下,煎另一面。煎好冷卻後再加糖或蜂蜜食用。灑上一些薔薇水吃,味道好極了, 又脆又香。

Katayef是埃及另一種著名的甜食,也是主要在齋月裡吃的。它是將麵粉加水和成麵團,做成像中國的餃子一樣,但是它的個兒有小雞蛋那麼大。不過,裡面的餡不是肉,而是葡萄乾、松仁等乾果。然後,放在油鍋裡炸至淺黃顏色,吃的時候再灑上蜂蜜,吃起來又脆又甜。

Amaral- din是用杏乾製成,把杏曬乾,弄碎,軋成薄片,它的形狀、顏色和味道都類似果丹皮。吃的時候,用水浸泡或煮化成汁加入蜂蜜或糖食用。Amaral- din也是齋月裡的必備食品。人們在齋月裡(特別是當齋月正逢夏季時)大量食用。每天晚上吃開齋飯時必喝Amar al-din。

Umm Ali這道甜食用牛奶、葡萄乾、果仁等製成,由於烹飪講究、味道可口,深受當地人青睞。味道甜、膩。 Umm是母親的意思。阿里他娘據說是古代埃及Mamluk女王,從小精於烹飪,是她最早製作了這種獨特的甜食。這道甜點在埃及非常流行。

節日習俗 :


埃及做大餅的小伙

埃及的聞風節起源於公元前2700年前的古埃及法老時期,是當今世界上仍具有生命力的最古老的節日之一。在法老時 代,聞風節是古埃及人慶祝春季來臨的節日,因此他們也稱其為春節。古埃及人根據節氣變化,選擇春分那一天為聞風節,他們認為這天是世界的誕生日。聞風節是 在古埃及第三王朝後期成為正式節日的,當時叫Shamo是萬物復甦的意思。以後才演變為shamm(聞)再加上nessim(微風)變成了Sham el-Nessim。


小姑娘在聞風節時也會畫上臉譜

埃及人在聞風節時要帶上煮雞蛋、生菜、蔥及鹹魚出去春遊、野炊。古埃及人認為大蔥可以治病驅邪,生菜和生鹹魚可以健身強體,尤其能夠增強生育能力。不過最 為流行的,還是吃煮雞蛋。古埃及人把雞蛋視為生命的起源,認為是太陽神給予雞蛋和地球生命,因此,雞蛋孵化成小雞,大地產生生靈。古埃及人不僅把雞蛋作為 節日餐桌上必備的神聖食品,而且借助雞蛋祈求好運。吃鹹魚和生菜寓意萬事如意,連年有餘,充滿生機。齋月裡要吃燜蠶豆和甜點;開齋節要吃魚乾和撒糖的點 心;宰牲節要吃烤羊肉和油烙麵餅。埃及人辦喜事時習慣上是先擺出巧克力和水果,吟誦《古蘭經》,吃肉麵湯泡饃、米飯和煮肉,最後上一些甜點和小吃。

飲食風俗 :



埃及街頭賣酸橙的人在讀古蘭經

埃及是世界著名的文明古國,在飲食上嚴格遵守伊斯蘭教的教規,就餐前都要默誦:以大慈大悲真主的名義。吃完則要說:一切讚頌全歸萬物之主安排。埃及人愛吃 冷盤風味菜、帶餡心的菜,以及奶油燒製的菜餚。埃及人認為生菜象徵著春天的蔥綠,人吃了會強壯身體、促進生育。他們對中國菜餚非常喜歡。認為中國的烹飪技 術在世界上堪稱一流。埃及人在吃飯時一般都不與人隨意交談,認為邊談話邊吃飯會浪費糧食,是對安拉的不敬。喝湯或飲料時不能發出聲響,食物一經入口不得複 出,還忌諱用手觸摸食具和食品。他們不吃海參、蟹等怪狀海味品;不吃除了肝臟以外的動物內臟及紅燴帶汁和沒熟透的菜,也不喜歡吃整魚和帶骨刺的魚。他們把 蔥視為真理的象徵。埃及人請客時,坐席講究其身份及等級;主人還習慣用發誓的方式勸客人多吃一點。菜餚越多越好,哪怕是原封未動地端上來又端下去,這是慷 慨好客的標誌之一。不要把你盤子裡的食品吃光,這被認為是不禮貌的。



售賣椰棗的店鋪

埃及人的生活態度幽默風趣。一般來講食品都有固定的名字,不會輕易改變。但埃及人卻會根據政治和生活中的經歷與好惡,以政治家、領導人和運動員及演員在影 劇中扮演的角色等為椰棗來命名,如美國侵略伊拉克那幾年,埃及人曾用薩達姆、本·拉登、阿拉維等為最好和最貴的椰棗命名,而用布什、布萊爾等人名字命名的 椰棗是最差和最便宜的。

社交禁忌 :

埃及人與賓朋相見或送別時,一般都慣以握手為禮,或施擁抱禮。還時興多種親 吻禮:「親手禮」往往是對恩人的親吻禮的另一種形式。「飛吻」同情人間的一種親吻禮。「親臉」多是婦女們相見時的一種禮節。即先親一下右頰,後親左頰;若 親戚或關係密切者,再親一下右頰;男人間也親吻,不過他們是先親左頰,再親右頰,若親戚或關係密切者,再親一下左頰。

埃及人大多信奉 伊斯蘭教,還有少數信奉基督教和猶太教的教徒。一般人都比較喜歡「5」和「7」數。認為「5」數給人們帶來「吉祥」,認為「7」數是個受人崇敬的完整數 字。因為「安拉」創造世界用了6天的時間,在第7天休息,所以人們辦一些重要的事情總習慣採用「7」數。他們有忌諱「13」數的習俗。埃及人把綠色喻為吉 祥之色,把白色視為「快樂」之色的說法。他們忌諱黑色、藍色、黃色,因此他們常把藍天說成是綠色的。埃及人不喜歡世人暱愛的珍稀動物大熊貓。因為他們認為 大熊貓的樣子與豬的形像很近似。他們忌諱左手傳遞東西或食物。特別忌諱談「針」這個字和借針使用。尤其是每日下午三點到五點這段時間內,無論說「針」字或 借針使用都會遭到冷遇的。他們忌諱稱讚女人窈窕,因為他們認為體態豐庾才算美。他們忌諱當眾吐唾沫。因為在他們看來,吐唾沫是對仇人的詛咒舉動。一些埃及 人認為眼皮跳預示著將會有某種事情發生,「右眼跳災,左眼跳福」。一些埃及人還認為手的悸動也預示著要發生什麼事情,如是右手悸動,他可能會打人,如是左 手悸動,他可能會向別人賀喜,或自己發財。埃及人在閒聊時,不願談論中東政治問題的話題。他們非常喜愛仙鶴。認為仙鶴是一種吉祥鳥。它美麗又華貴,象徵著 喜慶和長壽。埃及人寵貓、敬貓如神,並視貓為神聖的精靈。在埃及人的心目中,貓是女神在人間的象徵,是幸運的吉祥物,是受人崇敬的國獸。
伊斯蘭國家 , 伊朗的飲食習俗

國家概況 :

伊 朗伊斯蘭共和國(波斯文:جمهوری اسلامی ایران英文:The Islamic RepublicofIran)首都德黑蘭(波斯文:تهران英文:Tehran),中國古稱其安息。古代波斯人自稱為「伊蘭」,伊朗就是「伊蘭」的譯 音,在古波斯語中為「光明」之意。有說伊朗是「雅利安人」音轉而得名的。據說「雅利安人」是由遠古時期當地居民與從中亞草原來的部落混合而成的。伊朗是具 有四五千年曆史的文明古國。

伊朗位於亞洲西南部,國土絕大部分在伊朗高原上,164.8萬平方公里,全國人口為6390萬(2000 年),穆斯林約佔人口的98.8%,其中91%為什葉派,波斯人佔全國總人口的66%,阿塞拜疆人佔25%。官方語言為波斯語。經濟以石油開採業為主,伊 朗資源物產豐富。2001年伊朗開心果出口量約9.3萬噸成為世界上最大的開心果出口國。



新鮮的開心果

飲食特點 :

伊朗人在飲食嗜好上有如下特點:

1、注重講究菜餚量少質精,注重菜餚的色香味形。
2、口味一般口味清淡,偏愛微辣味道。
3、主食以麵食為主,也吃米飯。他們愛吃中國的大餅、咖哩三角餃、炸小包等食品。
4、副食愛吃雞、鴨、魚、牛肉、羊肉等;蔬菜喜歡西紅柿、黃瓜、洋蔥、胡蘿蔔、辣椒、豌豆等。
5、調料愛用胡椒、芫荽、橄欖油、醋、鹽等。
6、制法對串烤、煎、炸、炒等烹調方法製作的菜餚偏愛。
7、中餐喜愛中國的清真菜。
8、菜譜很欣賞咖哩雞、炸脊髓、燴羊三樣、乾燒鱖魚、烤嫩雞、紅燉羊蹄哈巴、子薑鴨塊等。
9、飲料喜歡喝涼開水、桔子汁、果子露、紅茶及咖啡等。
10、果品愛吃草莓、葡萄、櫻桃、石榴、哈蜜瓜、西瓜、桃等;乾果喜歡核桃、杏仁和葡萄乾等。

日常飲食 :

伊 朗人幾乎每頓飯都以大餅、米飯、洋蔥、雞塊、牛肉、羊肉等為主食。一日三餐早餐較為豐盛,有麵包、奶油、酸奶酪、乾酪、魚、蛋、果醬、果汁、蔬菜和水果。 簡單的午餐,晚餐最為豐盛。大部分伊朗人都喜歡吃麵包餡餅,黃瓜、大蒜、青菜、萵苣等和肉餡一起塞進麵包裡食用。伊朗的大餅屬大眾的主食,由官方的食品店 和麵包店供應。政府對大餅等主食補貼以保障窮人的基本生存條件。德黑蘭市中心還有多處無償供應清潔飲用水給市民和遊客的地方,政府提供有專門的飲用水龍頭 和不銹鋼飲用水杯。伊朗游牧地區的人們以牛奶、黃油和奶酪為主。伊朗的土庫人認為羊頭肉、羊腦和羊腳營養價值最高,所以總習慣留給小孩吃。他們也喜食羊 排,吃時不常敲開骨頭吮吸骨髓。他們還有個極其古怪的習慣,即常以當地的粘土為食。市場上有食用的粘土出售,一種叫「馬加拉特」的粘土還被人們視為珍品。 伊朗南部有許多菜餚是以魚類燒煮而成。伊朗的魚籽醬是用里海的鱘魚製成,在世界上享有盛譽,波斯灣的蝦類由於質量上乘。伊朗的西北部地區有些地方菜餚是以 野生植物或蔬菜以及豆類燒煮而成,亦可與肉食一起享用。伊朗人善於煨燉食物,燉菜是伊朗在中東食物裡面做得最好的,其中有很多都是伊朗人的著名傳統美食。 伊朗大部分人喜歡吃酸黃瓜、酸橄欖、酸橘子、酸檸檬、青桃子、青栗子、酸奶等酸味。飲茶是伊朗人日常生活必不可少的一部分,大多愛喝紅茶,並喜歡在茶中加 些糖,或把塊糖放在嘴裡再飲茶。伊朗本地所謂的「啤酒」,不含酒精就像糖水一樣。



核桃醬拌橄欖

開胃的涼菜核桃醬拌橄欖

卡巴布(kebab):是用牛肉片、羊肉片或魚肉等放在爐子裡燒烤,食用時加鹽、胡椒粉、辣椒粉等調料。或者是切片後烤熟,加在餅裡與生菜,薄荷葉,洋蔥片,韭菜和烤番茄等一起食用。



德黑蘭的烤肉

烤肉:德黑蘭的烤肉是在鐵枝上平平整整地穿了六、七根羊小排,顏色也很好,大盤子裡面配著小檸檬和烤過的西紅柿,再撒一把綠色的小菜,香嫩得很。吃膩了烤肉就喝鹹酸奶,據說可以解膩。



奧布古事特

奧布古事特(ab goosht):字 面上的理解就是「水+肉」。是將羊肉、豆子、香料和土豆等放在水中一起燜煨,吃法近似我國西安的羊肉泡饃。「水煮肉」裝在綠色的小陶罐裡熱汽騰騰,顏色鮮 豔。裡面的湯是先倒到另一個碗裡,然後可以把剛剛烤出來的新鮮大餅撕成小塊方進湯裡面泡著吃。湯是酸酸的味道,應該加了番茄和檸檬。用瓷錘把羊肉、豆子、 土豆錘爛攪和一下,把這混合物加在大餅裡面吃的。據說一些農村的家庭主婦做這道菜的時候,一般把瓦罐擱在不大不小的炭火上面,直接用碳灰慢慢煨燉,要燉好 幾個小時。

菲辛江:用家禽尤以鵝肉或鴨肉為佳,另加核桃仁、石榴汁、橄欖、糖和香料一起燉煨而成。

gorme sabz:把5種蔬菜、豆子和牛肉塊這些材料分開燉好,然後再放在一起燉一個半小時。



gorme-sabz

霍列希特:用各種作料燒煮成的一種家常菜餚,就著米飯食用



庫庫

庫庫:典型的伊朗家常菜。庫庫是一個統稱,可以用蔬菜、豆子、南瓜等做成,看起來像蛋糕一樣。根據主料分蔬菜庫庫和豆子庫庫,咬下去滑而不膩,很香。



塔欽

塔欽(Tacheen):米飯裡面加了油、酸奶、雞蛋、藏紅花來做,米飯中間可以塞雞肉、牛羊肉,上面一顆顆的是一種酸酸的豆子,整個飯吃起來就是有點酸酸的,充滿藏紅花的味道。



伊朗酸奶

拌了黃瓜沫的酸奶,上面灑上香草和乾玫瑰花瓣



糖漬無花果

飯後的糖漬無花果

伊 朗人最重視、最隆重的節日是「諾魯節」伊曆元旦(相當於我國的春節)。按照伊朗的曆法,伊曆太陽曆正月初一(即公曆的三月二十一日)的元旦,這天正好是伊 朗春季的第一天。除夕之夜人們一般都要趕回到自己的家中,鋪設以波斯語字母打頭的七樣物品,組成七寶餐桌。以波斯語字母打頭的七種物品是大蒜、沙棗、醋、 蘋果、金幣、甜菜和用麥芽和麵粉製成的甜食。在七寶餐桌上,還陳列有水果、無花果甘、糕點,由春天的鮮花做成的花籃,以及用小麥事先育好的一盤綠油油的麥 苗。還必須在七寶餐桌上放一本《古蘭經》,以及彩蛋、金金缸和象徵純潔和無私的鏡子。在伊朗的部分地區,人們還在七寶餐桌上擺放具有地方風味的食品和糕 點。在新年的鐘聲敲響之時,全家人圍坐在七寶餐桌旁,共同誦讀《古蘭經》和做祈禱,這一切都是像徵著吉祥如意、歲歲平安,並祈求在新的一年裡,事業順利, 家庭幸福。



傳統點心Kluche

飲食風俗 :

伊 朗人的飲食習俗明顯受宗教信仰的影響,帶有強烈民族色彩,吃食物很注重吉祥之意。如喜吃蘋果蜜餞表示生活甜甜蜜蜜;吃石榴表示像石榴粒一樣多福;吃魚表示 像魚一樣活躍。他們將糕點製作成各種形狀各有寓意;梯形的象徵步步高升;鳥形的意味著像鳥翅覆雛一樣和樂安康等等。宗教節日忌吃異味蒜、蔥和苦的食物因為 這不吉利,也不食核桃、巴旦杏等堅果因為「堅果」一詞與「罪孽」有關,且多吃會刺激喉嚨影響祈禱。他們一般食量不大喜素食,不愛吃紅燴和帶汁的菜,忌吃無 鰭無鱗的魚。一般在餐桌上只備水杯和食盤,習慣用右手抓食。伊朗受到英國和俄國的殖民統治及西方文化的影響,人們的生活習俗、禮節和飲食習慣都具有上述國 家的某些特徵。伊朗人的飲食禁忌甚多,烹調方式及吃法都受伊斯蘭教律約束。伊朗在伊斯蘭革命勝利後於20世紀80年代初,發動了嚴厲的禁酒、禁賭,掃除一 切色情的純潔運動,封閉了歌舞廳、夜總會、賭場和妓院,甚至美容院也不能倖免。根據嚴厲的禁酒法令,即使接待外國人士的飯店,也只供應不含酒精的飲料,犯 戒者,處以鞭撻,屢犯者判以徒刑。伊朗大飯店服務員收取15%左右的小費,不給小費會認為你不懂規矩,甚至認為你缺乏修養。

社交禁忌 :

伊 朗人認為「13」這個數會給人們帶來不幸或災難。「7」對伊朗人來說是吉利的象徵。伊朗春節之際要在餐桌上擺上7種由字母s開頭的食物,婦女化妝品有7種 顏色,結婚時給新娘腰帶上打7個結,在快樂的星期三要點燃7堆火等。「5」是辟邪的數字。無意中將5只茶杯或5只茶碟放成一排,這表明今有客人來訪。家人 要為出門3天的人做麵條以求平安。生了孩子要用鐵簽子叉上10個蔥頭放在孩子頭上,一個代表一天,過一天就扳下一個,一邊丟一邊說:「災難走開吧。」每天 晚上看到第一盞燈亮時,應讚頌先知穆罕默德,當從爐子裡取出第一張大餅時,也應讚頌穆罕默德。虔誠的伊斯蘭什葉派教徒在喝水時,要詛咒殺害先知侯賽因的劊 子手,因為先知侯賽因遇難時,劊子手不給他水喝。伊朗人等級觀念很強,身份相同的人以互相吻嘴唇為禮;身份稍差的人以吻面頰為禮;身份相差很大的人,則一 方應俯拜在另一方面前為祀。男人不與女人握手。伊朗人對金魚懷有很深的感情,認為金魚是一種美麗而又吉祥的觀賞物。他們特別喜歡獸中的獅子,認為獅子有神 聖和吉祥的意義。他們對嬰兒的眼睛特別敏感,最忌諱別人議論嬰兒的眼睛,若有人這樣,他們可能會出錢讓人挖掉嬰兒的「邪眼」。
伊斯蘭國家伊拉克的飲食習俗

國家概況 :

伊 拉克共和國(The RepublicofIraq)首都巴格達(Baghdad),中國古稱其黑衣大食。兩河流域是世界古代文明的發祥地之一,公元前4700年就出現了城邦 國家。公元前2000年先後建立被譽為「四大文明古國」之一的巴比倫王國、亞述帝國和後巴比倫王國。兩河平原的灌溉農業已有數千年曆史。

伊 拉克位於亞洲西南部,阿拉伯半島東北部,面積44.1839萬平方公里。全國人口為2358萬(2001年),穆斯林約佔人口的95%,其中什葉派穆斯林 占54.5%、遜尼派穆斯林占40.5%。阿拉伯人約佔全國總人口的73%,庫爾德人約佔21%。官方語言為阿拉伯語,北部庫爾德地區的官方語言是庫爾德 語,東部地區有些部落講波斯語。通用英語。以石油業為主,農牧業也佔重要地位。主要農產品有小麥、黑麥、大麥、稻米、棉花、煙草、溫帶水果與椰棗等。椰棗 輸出量居世界首位。

飲食特點 :

伊拉克人在飲食嗜好上有如下特點:

1、注重講究菜餚鮮嫩,香味濃郁,注重飯菜要質高量小。
2、口味一般口味喜清淡,偏愛甜味。
3、主食以面(烤餅)為主食,愛吃甜點心。
4、副食愛吃牛肉、羊肉、魚、雞、鴨等;也喜歡土豆、甜菜、捲心菜、黃瓜、西紅柿、洋蔥等蔬菜。
5、調料愛用糖、胡椒粉、蔥、橄欖油等。
6、制法對煎、烤、炸等烹調方法製作的菜餚偏愛。
7、中餐喜愛中國的清真菜。
8、菜譜什錦拼盤、炸八塊、手抓羊內、香酥雞、乾燒牛肉絲、炒山芋、掛烤鴨子、番茄牛肉排等。
9、飲料愛吃雪糕,喜歡喝紅茶,慣用精巧的小壺煮,然後加上糖。有些人也喜歡喝啤酒。
10、果品愛吃桃、西瓜、哈蜜瓜、橄欖和香蕉等;乾果樂於品嚐蜜棗、杏仁和葡萄乾等。

日常飲食 :

伊拉克像大多數阿拉伯國家一樣,主要的食物是大米,最廣泛的食譜是炒飯。當然,也喜歡吃白麵包。伊拉克家家戶戶都會醃一大罐橄欖,每頓飯之前都嚼上幾個。



有橄欖的涼菜

伊拉克人不太愛吃青菜,最常見的是黃瓜和西紅柿,一般是切碎了加點橄欖油和檸檬汁生吃。有時候直接把青菜稍微烤一烤就可以吃了。習慣把棗汁和牛奶、羊奶混 在一起食用,並視之為美味佳餚。許多傳統菜餚非常接近敘利亞和黎巴嫩菜餚,如烤綿羊肉、烤羊肉串以及某些在爐膛中製的炸肉。伊拉克菜餚具有較濃烈的味道, 使用很多辣椒、蔥、蒜以及各種各樣的辣根和香料。相當普遍吃用水果制的甜食、餡餅等麵食,以及酸奶、酸乳渣和奶酪。伊拉克人不吃凝汁菜餚,很少飲用醇飲 料。較普遍飲用的是含很多泡沫的酸奶「些明」和各種的果汁類飲料,如扁桃汁。



古斯

古斯:一種泛阿拉伯食物,把米飯用油炒過,燜熟,加上好多種調味料,有些在米飯上面撒上絞碎的米粉、豆子和葡萄乾或者乾果,然後在米飯上面加上一大塊烤好的羊肉或者烤雞塊,上桌前還給你配兩碗濃湯。吃起來很香。



烤魚

烤魚:底 格里斯河的魚非常肥,說它肥一點都不過分,最小都有1公斤多,大的能有六、七公斤,很嚇人。伊拉克人吃魚的方法似乎只有一種「瑪斯古夫」,是烤魚在阿拉伯 語裡叫法。所有到伊拉克的人如果沒有吃過這種烤魚實在是一大遺憾,底格里斯河魚又大又肥,最適合做烤魚了。伊拉克人一般都喜歡就地取材,把魚弄乾淨後,不 用刮魚鱗的,用結實的樹枝在地上打幾個樁子,把魚整個掛上去,然後用木塊或者是從椰棗樹上砍下來的干樹枝在旁邊堆起火,讓魚就著熱氣烤,等烤得差不多了, 把魚放在鐵盤子裡,然後將整個盤子放在火堆的餘燼裡再熱一熱,澆上醬汁,加上西紅柿、洋蔥片就可以了。



多爾麥

多爾麥:把新鮮的葡萄葉放進開水里面稍微一燙,裹上熟的米飯和肉餡,做成長方圓圓的形狀,加上檸檬汁,還有香料,放進烤箱燜一會兒就可以了。也有人拿西葫蘆、青椒、茄子來做,譬如把西葫蘆掏空,然後往裡面塞材料就可以了。當地人有些會做得很酸。據說,伊朗也有多爾麥這種食物。

庫巴:把大米蒸熟後搗爛,在裡面裹進肉餡,然後放進油裡面炸成金黃色,形狀或圓形或橢圓形。這是一種非常常見的伊拉克家庭食物。據說庫巴是從敘利亞流傳過來的。



巴格達紅茶攤

紅茶:伊拉克人喝紅茶喜歡用一種特有的小玻璃茶杯,叫「阿斯塔」。據說紅茶是從土耳其流傳過來的,因為以前伊拉克被奧斯曼土耳其帝國統治過相當長的時間。伊拉克人特別喜歡在紅茶裡加很多的糖,有一些人喝茶的時候,一杯茶裡面糖就放了半杯,甜得嗓子都疼。



在咖啡館抽水煙

水煙:「納拉其里」,阿拉伯男人喜歡在吃完飯後抽的一種傳統的水煙,大街小巷裡面都能看見水煙館,男人們大多喜歡安靜的坐著一個人若有所思的抽煙,因此阿拉伯煙館裡面總是安靜的。



新鮮的椰棗

椰棗:「真 主安拉賜予伊拉克的禮物」,每一個伊拉克人都深深的以此為傲。全世界有80%的椰棗樹在伊拉克境內。椰棗樹在伊拉克無處不在,巴格達郊區,成片成片的椰棗 林風光是任何其他國家都比不上的。每到了椰棗成熟的季節都可看到一大叢一大叢成熟了的椰棗爛在地上,因為椰棗太多了,只有螞蟻才去光顧那裡面豐富的糖分。 但在也多虧了椰棗,幫助了許多伊拉克窮人度過了艱難的製裁生活。



烤阿拉伯大餅

阿拉伯大餅:是 伊拉克人的主食之一,類似中國的牛舌餅大小的酵麵烤餅。吃時用手扯成小塊,夾以牛肉、羊肉或番茄、生黃瓜等一起吃。到外面餐廳吃飯,無論你點了什麼,人家 都會先給你端上點黃瓜西紅柿,然後就是幾張大餅,而且是免費的。還有一種主食叫「斯姆那」,長三角形的大麵包,伊拉克人一般喜歡買這種麵包回家,而且很便 宜。

卡巴巴:泛阿拉伯烤肉串,不過跟中國的烤肉串不一樣,他們喜歡把肉剁碎了,活上一點麵粉和調料來烤,烤熟了以後並不直接吃,他們喜歡用大餅或者「斯姆那」裹著吃,有時候他們也喜歡把洋蔥、西紅柿等和肉放在一起烤。

飲食風俗 :

伊 拉克人的餐桌上一般是看不見刀、叉、勺等餐具的,只有水杯、盤子等食具,他們慣以右手抓飯入口。他們習慣食用熟透的菜餚,略有生口就不吃。伊拉克不像其他 阿拉伯國家那樣,在那裡可以買到酒類飼料。伊拉克南部的什葉派穆斯林不吃兔肉。伊拉克人忌諱左手傳遞東西或食物。他們視左手為骯髒之手,認為用骯髒之手來 傳遞東西或食物,實際上是對人的一種污辱。他們忌諱客人赴宴餐畢不及時洗手告辭,認為飯店拖延或遲遲不走為貪吃和不禮貌的表現。

社交禁忌 :

伊 拉克穆斯林生活全部繼承了伊斯蘭教的宗教傳統,但他們又遠比近鄰的阿拉伯穆斯林國家開化得多。在伊拉克戴面紗的婦女已不多見,國家也逐步施行了一些開放政 策,使之開始形成了現代化與宗教並存的局面。他們對赴約總習慣遲到,認為這是自己的一種禮節風度。伊拉克男子有「蓄須為美」的習俗,凡是成年男子都蓄髻 須。伊拉克人偏愛玫瑰花,並視其為國花。他們最愛雄鷹。認為鷹是力量與智慧的象徵。伊拉克人在與親朋好友見面時,男子習慣相互擁抱,把臉貼一貼,然後各自 捫胸俯首,嘴裡說著祝愿的話。他們在與客人告別時,一般都要施貼臉吻別禮。婦女之間施貼臉吻別禮時,其感情表現得極為豐富,她們「吻」得真摯、熱烈、並要 發出「吧吧」的吻聲。他們認為這樣的「吻」才顯出互相間的尊重和愛戴。他們討厭藍色,視藍色為魔鬼的色彩。他們忌諱黑色,認為黑色是喪葬的色彩,並給人以 不幸的印象。他們忌諱別人送給他們的禮物中帶有星星的圖案,因為他們與以色列懷有刻骨仇恨,以色列的國旗就是以星星為圖案的。
伊斯蘭國家 , 阿富汗的飲食習俗


國家概況 :

阿 富汗伊斯蘭共和國(The Islamic RepublicofAfghanistan)首都喀布爾(KABUL),中國古稱其大月氏國。古波斯語阿富汗為「山上人」之意。阿富汗國土大部分都是山 地或高原故有「山人國」之稱。又說阿富汗國名是由阿富汗一詞加上波斯語中的斯坦(即國家)組成,阿富汗來源於古代一酋長的名字,或來源於古猶太國王紹爾侄 子的名字阿富汗。

阿富汗位於亞洲中西部是一個內陸國家,面積647,500平方公里,東部與我國相鄰。全國人口為2370萬(2002 年),穆斯林約佔人口的99%。阿富汗民族約有30個,主要民族有普什圖族、塔吉克族等。阿富汗通行達利語(波斯語方言),普什圖語佔35%,中上層通用 英語。阿富汗的自然資源缺乏,經濟基礎薄弱,又經多年的戰亂,國民普遍貧窮。阿富汗的節日有新年、宰牲節、開齋節等。



阿富汗老人烤羊肉串

飲食特點:

阿富汗人喜歡素食,也吃肉食。他們對中餐極為欣賞,認為中餐稱得起為世界上最美的佳餚。阿富汗人在飲食嗜好上有如下特點:

1、注重講究菜餚花樣,注重菜品質量。
2、口味一般口味不喜太鹹,愛微辣味道。
3、主食一般平民以麵粉為主食,上層人士多以大米和牛、羊肉為主食。
4、副食愛吃雞、魚、牛肉、羊肉;也吃雞蛋、番茄、洋蔥、菠菜、胡蘿蔔、土豆、豌豆等蔬菜。
5、調料愛用羊油、鹽、蔥、蒜、檸檬汁、辣椒、番茄醬等。
6、制法對烤、炸、燒、燴等烹調方法製作的菜餚偏愛。
7、中餐喜愛中國的素菜、清真菜。
8、菜譜什錦拼盤、糖醋鮮魚、素燒茄子、青椒雞絲、烤填鴨、烤全羊、烤肉、咖哩雞、黃油菜花等。
9、飲料阿富汗人習慣以牛奶當飲料;喜歡中國綠茶和紅茶;在國內最上等的茶要屬「無籽葡萄茶」。
10、果品愛吃香蕉、荔枝、菠蘿、蘋果、哈密瓜、西瓜、葡萄等;乾果喜歡核桃仁、杏仁、松子等。



阿富汗老人做一種叫「賈拉比」的甜食

日常飲食 :

阿 富汗人的膳食以麵食為主,尤其對玉米麵餅倍加喜愛。阿富汗人多由家庭主婦烹調,常常用一種名叫「舒爾包」的菜招待客人。「舒爾包」是阿富汗的一道名菜,用 羊肉、蔬菜、葡萄、香菜等佐料放入砂鍋熬製而成,味道純正鮮美,可用軟餅夾著食用。用膳時,在主人邀請之下,客人先講幾句客氣的問候語然後進餐。肉食品以 牛、羊肉為主,忌食豬肉,也不喜歡海味和魚類。一般水果和茶是他們每餐所不能缺少的。典型的阿富汗餐最大特點就是簡單、簡單、再簡單,主要有牛羊烤肉 (Karbaba)、炒米飯(Kublie用油和肉炒米飯)、蔬菜沙拉等,這裡所謂的蔬菜就是生菜拼盤,幾片黃瓜加上幾片西紅柿和一些大白菜就是阿富汗人 每日的蔬菜。喀布爾幾乎所有飯館供應的飯菜都是一樣的。



阿富汗街頭吃便宜手抓飯的人

阿 富汗人把茶當作人與人之間友誼的橋樑,常常聚會飲茶以溝通人際關係。阿富汗的飲食以牛、羊肉為主,少吃蔬菜,而飲茶有助於消化又能補充維生素的不足,因 此,茶是阿富汗人民的生活必需品。阿富汗人飲茶,紅茶與綠茶兼飲。通常夏季以喝綠茶為主,冬季以喝紅茶為多。在阿富汗街上,也有類似於中國的茶館,或者飲 茶與賣茶兼營的茶店。傳統的茶店和家庭,一般用當地人稱之為「薩瑪瓦勒」的茶炊煮茶。茶炊多用銅製作而成,圓形,頂寬有蓋;底窄,裝有茶水龍頭;其下還可 用來燒炭;中間有煙囪,有點像中國傳統火鍋。茶炊有大有小,茶店用的一般可裝10千克水;家庭用的一般用容水1-2千克。按阿富汗人習慣,凡有親朋進門, 總喜歡大家一起圍著茶炊,邊煮茶、邊敘事、邊飲茶。在阿富汗鄉村還有喝奶茶的習慣。這種茶的風味很有點像中國蒙古族的鹹奶茶。煮奶茶時,先用茶飲煮茶,濾 去茶渣,濃度視各人需要而定。另用鍋微火將牛奶熬成稠厚狀後再調入在茶湯中,用奶量一般為茶湯的四分之一至五分之一。最後重新煮開,加上適量鹽巴即可。這 種飲茶習慣,多見於阿富汗牧區。



喀布爾茶攤

阿 富汗人對喝茶、抽煙和吃飯頗有講究。他們平時習慣用茶待客,飲用時往往講究喝三杯,一杯是止渴,二杯表示友誼,第三杯是禮節性的。他們往往還請客人吸煙。 當地除有現代的香煙和煙斗外還有一種傳統的水煙斗,水煙斗用銅或玻璃製作而成,構造別緻,有大有小。小的只有一個嘴,供單人抽,大的有四五個嘴,可同時供 四五個人從不同的方向抽,他們往往拿出這種大水煙斗來接待客人。

飲食風俗 :

阿 富汗人極為好客,客人無論窮富,都會受到熱情接待。主人會送上他力所能及的最好飲食,有時甚至為客人做烤全羊,飯後還要送上甜食與水果。一些地區招待客人 十分誠懇,如果你吃得差不多了對主人說「夠了,我不想再吃了」主人會不理睬你,你必須繼續吃下去,吃得越多,對方越高興,那才是禮貌。如果隨便吃幾口就停 嘴,對方會不高興。到這些地方去做客,需事先帶點助消化藥。他們有飯前飯後洗手的習慣。一般他們總是請客人先洗,然後主人再洗。他們用餐不使用筷子,除在 正式社交場合吃西餐時使用刀叉之外,平時總習慣以手抓食取飯。用餐時,當地人傳統習慣是用右手抓食,左手被認為不潔淨,所以他們不使用左手,即使是遞送物 品也是如此。穆斯林在齋月期間孕婦是不能當著外人的面吃東西的,來訪的客人要注意迴避。

社交禁忌 :

阿 富汗是伊斯蘭國家,所有伊斯蘭教的禁忌同樣適用,衣著比較保守,男士不能穿短褲上街,政府工作人員一般著裝整齊,特別是中上層官員一律穿西服。阿富汗對婦 女的限制相當多,一般婦女出門要穿一種叫BURKAR的衣服,從頭到腳不見人,只能通過網狀的小窗看東西。塔立班政權倒台後,這種局面已有很大改變。阿富 汗普什圖人具有熱情好客、樂善好施的特點,富人往往自願救濟窮人,特別是逢年過節。阿富汗人很講究禮儀,陌生人間打招呼一般是握手,熟人之間慣以右手按在 胸前鞠躬,並說一句al-Salam'Alaykum(安色倆目爾來庫目意為真主賜你平安),然後再擁抱兩次,親朋摯友之間,一般是要親吻或碰額兩次。他 們認為戴帽子是有禮貌的表現,行禮時他們也不會把帽子摘下。阿富汗人在客人面前總是面帶笑容,給人以親切友好的感覺。



阿富汗婦女

客 人在某家做客不滿三天又轉到其他人家做客,主人會不高興,認為自己受了輕視。阿富汗婦女地位低下,一般不得在公共場合露面;也不准站立向客人遞物,過去多 以下跪呈遞,現代已改成了下蹲呈遞。當地婦女一般不與陌生男子接觸,男人見到不相識的婦女,不要主動與她談話,阿富汗婦女不可以與陌生的男人講話。在當地 人家裡作客送禮時不要給女主人帶任何礼物,否則將會引起男主人的極大不悅。阿富汗人忌諱有人在房間裡踱來踱去的說話,認為這是一咱不良的舉止。黑色是當地 人喜歡的傳統顏色,認為它是謙遜的色彩,象徵著莊嚴和隆重。當地帕坦族人在接待客人時,常用刀或衣服做贈禮,如果客人穿著部落首領的贈衣,或持別贈送的匕 首,不但可以暢通無阻,還會受到特殊的保護。當地規定,禁止郵寄煙灰缸和通心粉,「13」和「39」是當地人向來十分忌諱的兩個數字。
回族的飲茶習俗

  回族由於大分散、小集中在全國各地,因而形成了不同的飲茶習俗,主要有以下幾種形式:
罐 罐茶流行於北方部分回民聚居區。茶罐系粗砂黑釉陶燒製或白鐵皮捲成。高三四寸,直徑約寸半,且底粗口細。飲茶時,先在茶罐裡放入磚茶或陝青茶,然後倒上涼 水放到火爐上熬,待滾過三沸後,將茶滗到小杯中,喝完再加水熬。這種茶水色如咖啡,其味澀苦。但因「罐罐茶」能解渴,使人興奮,邊喝邊聊天,使人感到悠閒 自得。  
  
烤茶流傳在雲南等回民聚居區。回民飲烤茶,先將茶葉放到茶罐裡,然後置在火爐上將茶葉烤黃,再用茶壺沏上滾開水喝。

擂 茶流傳在我國湖南常州等回民聚居區。擂茶是用芝麻、黃豆、茶葉、綠豆等混合製作。回民飲「擂茶」時,桌子上一般要擺上幾十盤茶點,並將盤子擺成字形,如 「壽」宇等。客人飲茶時,要將原來的字形拆開,自己再擺成一個新字,如「喜」宇等,然後主人勸茶、敬茶,客人才開始飲茶。

奶茶流行在我國青海等回民聚居區。回民飲奶茶除了在茶罐內加伏茶,還要加鹽,待茶熬好後再加奶燒開,並放入花椒等佐料,待客時還要放兩粒燒熟或煮熟的大紅棗。

麥茶流行於西北部分地區。過去許多回民因買不起茶葉,不少家庭都喜歡飲麥茶,將麥子炒成半焦,搗碎倒人茶罐中,佐以食鹽盛水熬煮。麥茶熬成後看似琥珀,其味如咖啡。現在飲此茶者已不多見。  

蓋碗茶是西北迴族一種獨特的飲茶方式。蓋碗茶由托盤、茶碗和碗蓋三部分組成,故稱「三砲台」。蓋碗茶配料不一,名目繁多,根據不同的季節選用不同的茶葉。 夏天以茉莉花茶為主,冬天以陝青茶為主。有條件的還可用「碧螺春」、「毛峰」、「毛尖」、「龍井」等等。身體不好的人可根據病情選配不同的茶水。如清熱泄 火可用冰糖窩窩茶;胃寒的人可用紅糖磚茶;消食的人可用白糖清茶。需要保健的可常用「八寶茶」,即除了放茶外,還放白糖、紅糖、紅棗、核桃仁、桂元肉、芝 麻、葡萄乾、枸杞等。一般回族家庭飲「八寶茶」配料不齊時,多飲「三香茶」(茶葉、冰糖、桂元肉);有的飲「白四品」(陝青茶、白糖、柿餅、紅棗);還有 的喜歡「紅四品」(磚茶、紅糖、紅棗、果乾)和五味茶(綠茶、山楂、芝麻、薑片)等。

回民給客人泡蓋碗茶,當著客人的面將碗蓋打 開,放入茶料,沖水加蓋,這樣做表示這盅茶是專門為客人泡的。喝蓋碗茶時用左手拿起茶碗托盤,右手抓起蓋子,輕輕地「刮」幾下滗去浮起的茶料,不用嘴去 吹。有個說法:一刮甜,二刮香,三刮茶露變清湯。每刮一次後,將茶蓋呈傾斜狀,一口一口地慢慢吸飲。主人敬茶時,客人一般不要客氣,更不能對端上來的茶一 口不飲。在喝茶中,如果喝完一盅還想喝,就不要把茶底喝淨,要留一點,這樣主人會給您繼續倒水。如果已經喝夠了,就把茶盅的水全部喝乾,用手把碗口捂一 下,或從蓋碗中撈出一顆大紅棗吃到嘴裡,表示已經喝夠了。

一些懂茶道的回族老人認為雪水、泉水和流動的江河水泡茶最好。居住在黃河兩 岸的回族群眾喜歡用甘甜的黃河水泡茶。居住在山區的回族群眾冬天用雪水泡茶,夏天用雨水泡茶。因為雪水、泉水、黃河水雜質少,略帶甜味,泡茶不會影響茶葉 本身的香味。如果茶香而不清則是一般的茶,香而不甜是苦茶,甜而不活也不能稱之為上等茶,只有鮮、爽、活的茶才是最好的茶。

回族在走親訪友、訂婚時,還喜歡送茶禮。例如回民訂婚時,一般要送磚茶、細茶、桂園、紅棗、芝麻、葡萄乾等,所以訂婚也叫「定茶」。在回族結婚之日,除主人招待外,其他親戚朋友協助待客叫「喝茶」,同時還有早茶、偏茶、晚茶之分。




蓋碗茶  
  
   回族的主食

回族的主食,由於受地域的影響和所產食物原料的不同,其製作方法豐富多采,各具特色。米食的製作方法簡單,花樣較少,一般有白米、黃米、小米、玉米、高粱 米,分別製作乾飯、粘飯、稀飯等,還有白米與黃米混合作的干飯、粘飯,回族也稱「二米子飯」。回族的米食最有特點的是肉米子粘飯、肉粥、切糕。肉米子粘 飯,有用黃米做的,也有用白米做的。一般將肉了加蔥段、調料一起炒熟並加適量水,水開後下米煮成粘飯。熬羊肉粥,一般用煮肉的湯加水。水燒開以後先下脫了 麥膜的麥仁,後下大米或黃米並加調料,最後將煮熟的羊肉切成肉丁放進去或將羊肚、肺、肝等切成小塊放進去均可,這種肉粥濃配醇香,回族老人非常喜歡。回族 的切糕也是很有名的,一般用糯米粉和紅棗、米製做,做成後上面再撒些白沙糖,甜軟爽口,非常好吃。

回族的麵食製作方法很多,以煮、蒸、炸、烙、烤、煎、炒、熬、衝等為主。特色是香、甜、咸、辣、酸、軟、硬、酥、脆、粘。

(一)油炸食品

油香是回族的傳統食品,凡是回族聚居的地方,都有吃油香的習俗。



馓子

馓 子也是回族待客、送禮、過節的傳統食品。馓子源於中國漢族的飲食文化。早在漢代即以糯米煎製,分為盤馓與酥馓,名曰「寒具」,後來出現了「膏環」、「環 餅」、「捻頭」等別稱。早在明代,北京的回民就開始吃油炸馓子了,之後回族聚居的甘肅、寧夏、雲南、四川、河南、山東、遼寧、黑龍江等省都有了吃馓子的習 俗。

當回族給親友拜節時,要拿馓子送禮,家裡來賓客時要端上馓子和蓋碗茶招待。回族的馓子股細條勾,焦酥香脆。一般在麵粉裡放入適量的鹼 溶液,並加入紅糖、蜂蜜、花椒、蔥皮等原料熬成的水,再加進雞蛋和麵,然後反复揉壓,搓成粗條放在盆中醒一會兒,當油鍋熱時,左手四指併攏,纏上麵條七 圈,輕輕伸長,套在筷子上下鍋。四川、河南、寧夏、甘肅、青海等地的回民做馓子時,把麵搓成均勻的長繩,對頭折兩個來回成八股,用手將兩頭捏在一起,即可 放入油鍋,炸出的撒子色黃、味香、質脆。

回族的麻花,製作也很精細,品種多樣,有蜜麻花和淡味脆麻花兩類。脆麻花又可分為三股麻花、繩子頭麻花、大麻花、果料麻花、芝麻麻花、芙蓉麻花等等。這些麻花的原料成份略有不同。

酥合子也是回族傳統的油炸食品。源於清宮禦善房,後流傳到北京街頭。其製作方法為:用清油、水將面合成油酥面,擀成若干小張,再將白糖或紅糖、果料、麵粉、清油合成糖餡,用面皮包上糖餡,捏成合子形,入油鍋炸熟即成,外酥內軟,色澤金黃。



糖卷果、咸卷果

卷果分甜、咸兩種,在麵粉裡摻入紅棗、山藥、桃仁等為甜卷果,用牛、羊肉作餡,加蔥、姜、鹽和澱粉為咸卷果,卷果一般制成長條,下油鍋用文火炸熟即成。

油糕俗稱「熱粘糕」,是一種糯米或粘黃米、穀米糕。其製作法;是將糯米或黃米、穀米磨成麵粉,合成麵團,分成若干小劑,揉成圓形,上籠蒸熟後,再用清油煎炸至深紅色後撈出。

回族還喜歡炸製油酥花繭、油酥脆花,以及各種花花、油圈、燙麵炸糕、炸春捲、卷煎餅、油炸江米麵麻團等等。

(二)餛饃、乾糧模及其烙蒸食品



燒餅

具 有回族風味的烙、蒸、煎、烤等食品品種較多。比較馳名的有寧夏回族的餛饃、乾糧饃;甘肅平涼回族的鍋盔;黑龍江寧古塔等地的干面饅頭,戧面饅頭;北京的開 花卷,豆沙燒餅;甘肅臨夏回族的小花卷;陝西的煎餅;河南、河北的鹹酥燒餅,甜鹹燒餅,以及整個北方回族盛行的糖火燒、咸火燒、肉火燒、燒麥、糖酥饃等 等。



鍋盔

(三)拉麵、揪面、手擀麵及其煮貨

回族的麵條、面片做法多樣,名目繁多。如甘肅蘭州回民的牛肉拉麵,寧夏同心縣的揪面,吳忠的炒糊餑,西海固地區的米蒿子長面,銀川的羊肉臊子麵,陝西回民的刀削麵,新疆回民的拉條子,遼寧黑龍江等地回民的抻面、油拉麵、水拉麵等。

寧 夏回族的米蒿子長面,也叫「過橋面」,主要講究和麵、刀工和臊子湯。這種面和麵時要適當加進一些米蒿子麵粉,以利麵筋味香。回族在招待遠方來客或在喜慶的 日子時做這種面。如農村新娘子到婆家的第一天晚上或第二天晚上,要親自做一次長面,這也是親戚和婆家人檢驗她的鍋灶能力如何的標準。回族吃這種長面,一般 每人端一碗羊肉臊子,把長面撈到臊子湯裡吃,所以也叫「過橋」面。過去農村有些青年定婚或結婚後,女婿去看丈母娘,丈母娘都要做這種長面,同時還要打上兩 個雞蛋,雞蛋窩在下面,面撈在上面,表示丈母娘喜歡女婿。農村回民每年新麥子下來後,還做涼拌長面。



炒揪面

寧 夏同心的炒揪片,也是很有特色的。當把麵揪到鍋里後,另用一個炒鍋倒適量胡麻油,將新鮮羊肉丁下鍋燒乾水分後,放入少量的大辣椒、蒜片、蔥丁、黃花和調 料,接著把麵撈到炒鍋裡翻炒入味,最後少加鮮湯倒盤子裡。回族炒揪面之所以好吃,一是面揪的好,又筋又滑;二是羊肉新鮮;三是用碟子不用碗,因碟子淺,揪 面不宜粘結,保持面的筋韌度。

陝甘寧青回民的剁蕎麵和蕎麵餄餎,特別受歡迎。剁蕎麵,手藝要高,一般要手持兩頭有柄的剁面刀,雙手操作。 餄餎不用人擀麵,而是用一種木製的床子壓面,回族俗稱「餄餎床子」,這種模具壓出來的面與粉條一般粗細。回族群眾無論吃剁蕎麵或是吃蕎麵餄餎,也要炒上羊 肉臊子,把麵撈到臊子裡吃。



炒糊餑

炒 糊餑,也叫「胡撥」。是回族傳統的風味麵食。相傳在唐朝就流行在長安一帶。現在西北地區仍很流行。糊餑是將熱水和麵烙熟的薄餅切成細條,上鍋將新鮮肉加花 椒、大料、茴香、乾薑以及蔥、蒜、辣椒面等調料炒熟時,置入切好的薄餅條翻炒,並噴上肉湯或水,蓋上鍋蓋燜至湯乾時,撒上香菜、韭黃、蒜苗等即可。

魚兒鑽沙,回族傳統夏季食品。俗稱「米和麵」。即用小米和麵條混煮的麵食。夏天多食麵易上火,而在麵條裡加上小米,即可中和。

(四)油茶及其流食

油茶,回族俗稱「肉麵子」,是回族群眾出門經商、旅遊的方便食品。製作方法比較簡單,先準備好優粉面,再將羊肉或羊油切成肉丁。炒時將油、肉、麵粉、鹽等佐料依次下鍋,用小火將面炒到顏色由白變黃即可。吃肉麵子的時候,在碗內或缸子內放肉麵子,然後用開水沖一下即可。

回族的油茶,色黃味香,衝後碗內沒有疙瘩。一般可保存二至三個月不變質,即使在炎熱的夏天也不會發霉。回族不僅出門帶油茶,平時吃早餐時有的也吃油茶,有的回族在齋月封齋時來不及做飯或怕麻煩時,就用油茶代替。
回族的油香習俗文化



做油香


油香是地處西北的回族,東鄉、撒拉、保安等民族的傳統食品之一,有些地方稱為「香香鍋」。回族語言中,忌稱「油餅」,特別在宗教節日和宗教活動中更加禁忌 「油餅」的稱謂。有些地方如山東回族稱「炸」油香為「做」油香或「汲」油香。「炸」之於「做」,「油香」之於「油餅」,其語言動機並不在於意義的區別,而 是選擇民族內部情感溝通的語言方式,出於別同的民族心理。

一、油香的分類與製作

分佈各地的回族在油香製作的原料 上分為普通油香、糖油香、肉油香三種。口味上有如「西北迴族中有發酵麵鹹味油香、淡味油香、甜味油香、燙麵油香,發酵麵油漩子等;泉州、揚州等地的南方回 族有糯米油香、地瓜油香。」大部分回族聚集區的油香是圓形的,但個別地區有的也不一樣,如四川閬中回族的油香不是圓餅狀,而是圓柱形的,很像杯狀的蛋糕。

各 地回族製作油香的方法和用料大同小異,以麵粉、鹽、鹼、植物油為主要原料,輔料主要有紅糖、雞蛋、蜂蜜、牛奶、香豆粉、薄荷葉粉、肉餡等。和油香面講究 「三光」:面光、手光、盆光。面和好後,麵團要筋道光亮;手上不能沾很多麵粉;面盆里外也要幹乾淨淨。先將麵粉加酵母,用溫開水拌和,發酵後再用鹼水中 和,再摻進適量的干麵粉、清油和雞蛋,反复揉壓均勻,切作若干直徑約10厘米,厚約1厘米的圓形麵餅,有些地方還會用刀在餅坯上切兩個穿透的縫口。放入油 鍋內炸熟,待鍋中油香略有變黃後,翻一個個兒,當兩面鼓起焦黃後,即可撈出。炸製過程中的火候不宜過大,油溫太高,油香表皮容易炸焦,所以有「慢火炸油 香,兩面都發亮」、「爆油炸油香,裡生皮焦不發亮」的說法。



寧夏吳忠同心回族做的油香

二、油香的使用

在 誕生禮俗中,「孩子出生第三天,鄉親朋友給月婆子送長壽麵、油香、鍋盔、雞蛋和肉。」這天也是給孩子命名的日子,「有條件的要宰牲,一般也要做油香、撒 子、花花等,請阿訇,送左鄰右舍,親戚朋友。」當孩子滿月時,主人要做飯菜、油香等,款待親朋好友和孩子的舅舅、外爺、外奶奶以及左鄰右舍。在回族的成年 儀式割禮中,「家庭經濟條件好的,要給孩子換一身新衣服,家裡一般要宰羊、雞、做油香,請阿訇念經,過'爾麥里',左鄰右舍要給小孩散'也貼'」

在 婚姻禮俗中,油香也是不可或缺的。定親這天,當男方送來聘禮時,「女方家還要做油香、宰羊,過'爾麥里',即由男女雙方請的阿訇或懂得伊斯蘭教義的人,誦 讀《古蘭經》有關章節,其餘人聆聽」。結婚前一兩天,「由男方帶一隻羊,一百斤大米和半斤重的大蒸饅頭、油香若干個,送到女方家去,這叫催妝禮。」而且在 婚禮中要「擺上油香」。

在葬禮中,「紀念從人'無常'後,埋葬的當天晚上開始,喪主家要煮'米粥',炸油香或烙油香,請操辦喪事的人 和阿訇吃。回族稱當日晚上這種紀念活動為霄夜」。 「無常後的三、五、七、四十天、一百天、週年時,死者的家屬要做油香分送親朋好友、鄰舍,請阿訇念經,搭救亡人,俗稱出香氣」。

就人生禮俗中油香的使用來看,對每一位回族成員來說,油香似乎以其「先人為主」的姿態,在誕生、命名、滿月、抓歲、割禮、婚姻、喪葬的整個人生旅程中,伴隨每個人走過其人生的每一階段。這便使油香在每個人的生命中具有了「迎來送往」和「生死與共」的意義。

在 開齋節、古爾邦節、聖紀節、法圖麥節等所有十二個節日中,油香更是不可不有的食品。家家戶戶都要做油香,有些還要將熟肉削成薄片放在油香上,叫「包油 香」,也叫「包份子」,要分送清真寺駐寺人員及左鄰右舍。這是中國伊斯蘭教的獨特風俗,推測可能是起源於祭獻遺風:油煙香味祭獻了亡人。此外,在待客禮儀 中,油香往往是招待貴客的食品。

三、油香習俗的特點

(一)不請阿訇不動油鍋。有的地區回族中傳有「不請阿訇不動油鍋」之語。這是由於在回族的命名、割禮、婚姻、喪葬、節日等習俗中,阿訇往往以主持者的身份參與各種儀式。所以,如果哪家準備做油香,必先將阿訇邀請回家念經,然後再動油鍋。

(二) 製作時務必清真潔淨。回族人製作油香十分講究,掌鍋人「炸前要洗大、小淨,以保持清真;一般都要年長的,有經驗的人掌鍋,鍋旁要點香,道過'太思米'才下 鍋。炸時,忌諱未洗過大淨的人接近鍋頭,為防止未洗大淨的人闖入屋,要在鍋旁放一碗清水,意在清淨」且「油香炸好後,要把麵子放在上面」。

(三)食用時掰著吃。炸好的油香,拿在手中,「也要面子向上,順著刀口掰著吃,忌諱一口一口咬著吃」,有的地方可以用手撕成兩半後咬著吃,但忌諱完整的油香直接咬著吃,這也是各地回族吃油香共有的特點。另外寧夏南部山區的回民忌諱邊炸邊吃,要等炸完再吃。

(四) 食用時的共食製。據前文所引內容,多處可見回族人以油香分送或饋贈親戚、朋友、鄰合,是較為明顯的共食現象。這在節日習俗中,尤為典型。湖南隆回縣的回族 在開齋節時「要做油香送清真寺,給禮拜的人吃」。海南三亞的回族在聖紀節時,「預備大米、麵粉、花生油等做油香。同時宰殺牲畜,招待來清真寺舉行紀念活動 的人」。西北迴族過法圖麥節時,大家「湊錢湊糧、一起做吃,請人、送人吃,大家盡情吃,直到把肚皮脹圓」。
四、油香的象徵及其習俗的功能

在 誕生、命名、滿月、抓歲、割禮等習俗中,它像徵吉祥、平安,用來慶祝孩子的健康成長,表達對孩子未來的美好祝福。在婚姻禮俗中,它像徵著幸福、圓滿、甜密 的生活,用來表達對新婚夫婦的慶賀。在喪葬禮俗中,它像徵著功德圓滿,表示紀念。在節日中則多是像徵吉慶。不僅如此,不同種類的油香,往往也有不同的象 徵。「如發酵麵甜味油香、糯米油香、燙麵油香象徵吉祥幸福、安樂歡慶、團結友誼;發酵麵淡味油香、油漩子表示對已故亡人的懷念;地瓜油香則是對亡者的極度 悲痛和哀悼的表示,是人亡後當天霄夜吃的和散的油香」。一般喜事的油香個頭要小些。當然,作為具有宗教色彩的習俗,油香用來象徵宗教信仰是不足為怪的。雲 南迴族機油香「為聖潔之物」,而將回族中有伊斯蘭教信仰的回民後代稱為「油香根」。

人們以油香來表示祝福、慶賀、紀念或哀悼等,都是 因場合差異而具有的不同象徵意義。這並不影響油香習俗主要功能的運行。大體上,這一習俗有兩個主要功能。首先是顯示信仰的虔誠。油香習俗的宗教性表現一再 向我們證明此點。甚至「教中人不得呼(油香)為油餅,後則為大不敬」。而掰著吃是作為遜乃(聖行),被嚴格遵守的。其次是社交與聯誼的功能。這主要從眾人 共食的特點中表現出來。由於油香是共食的,人們在相互饋贈、分送的往還中,加強了親戚之間、鄰里之間、朋友之間的情感聯繫,更重要的是促進了民族的親和力 和凝聚力,協調民族內部的關係。同時這一功能,還有利於協調回族與兄弟民族的關係。在南方回族中,「也有贈送部分(油香)給和睦相處的漢族鄰居」,就是典 型的說明。這兩個功能中,後者重在協調社會關係,加強社區內在聯繫,前者重在價值歸宿,但是兩者在油香習俗中合力而為,共同作用,使回族與伊斯蘭教在這一 習俗中同樣得以維繫與發展。

五、油香的來歷

至今沒有可靠的史實來說明油香的來歷。唐代時有一種被稱為「(食+涪字 去掉三點)(食+主)」的發麵油炸餅,據唐朝僧人慧琳《一切經音義》解釋說「此油餅本是胡食,中國效之,微有改變」。資料顯示,當時製作這種油餅時,往往 要添加乳。這可能是中國最早的油香。另說油香是在元代從古波斯的布哈拉(今烏茲別克斯坦西南部)和伊斯法罕(今伊朗中部歷史名城)傳入中國,當時是古波斯 和花刺子模部分地區的待客食品。估計是這種油炸發麵餅作為具有宗教意義的食品正式傳入中國的時間。

又據回族的兩則民間傳說推測,油香也許 是源於穆罕默德創教初期宗教活動中的食品(但據了解現在阿拉伯地區並沒有類似中國油香這種食品)。當其演變為回族之習俗時,其中的宗教性仍然保留。這就是 為什麼在油香習俗中,有阿訇念經,掌鍋時要大、小淨,道「太思米」等的原因。當然穆罕默德的言行也有較重要的影響,據傳說在穆罕默德創教期間,為避免宰一 峰有功勞的駱駝,而在油香上切兩個刀眼來頂替。食用時掰著吃,即源於穆罕默德將炸好的油香「先撕開一塊,分給眾穆斯林」之舉,便是對聖行的模仿與因循。

回族風味小吃



燴羊雜碎

燴羊雜碎 :

羊雜碎一般包括:羊的頭、蹄、心、肝、肺、腸、肚。將羊頭、羊蹄上的毛用火燎去,再用刀刮乾淨,只剩光皮;腸、肚、心、肝用水清洗乾淨;羊肺先用清水從喉 管灌洗去血並使血管擴張,然後用洗去麵筋並過濾後的稀麵糊灌肺,邊灌邊吹,以使麵糊能充分滲入,肺部漲大、雪白。若想要羊肺硬實,就邊控邊灌,即灌完麵糊 後堵住肺管,放一會兒,控出水分,再灌麵糊。

灌了麵糊的羊肺就是「面肺」,用繩紮住喉管放到開水鍋裡煮,待麵糊凝固後與羊腸、肚、 肝等同煮,羊頭與羊蹄同煮。除去血沫,煮八成熟後取出,將羊雜碎全部切成均勻的細絲,吃時根據需要可多可少,下入原湯,調入蔥、姜、蒜、紅辣椒等佐料,煮 熟裝碗時,碗底放少量生香菜末和辣油。還有將洗淨的羊大腸裝上肉末、大米、蔥、姜、蒜、調料等用線縫口,煮熟,叫「燜肚子」或「灌腸」。



涼拌牛蹄筋

涼拌牛蹄筋 :

將牛蹄筋發好後,切成條,拌上醋、蒜泥、辣油等,成為一道涼菜。也有將發好的牛蹄筋用肉湯燴著吃,是為「燴牛蹄筋」。

手抓羊肉 :

將 全羊分為前、後腿,背、脅、脖等大塊,用冷水浸泡去血水(若是新鮮羊肉,有的洗淨即可,講究連血水一塊兒煮,說這樣更香),放入清水鍋中煮,待水開後,去 除浮沫,放入蔥、姜、花椒、大料及鹽,煮熟後乘熱撈出,用手一塊塊撕下蘸著醋、蒜末、醬油、香菜等調料吃,或直接就著蒜瓣吃,山區還有手抓羊羔肉,與手抓 羊肉吃法相同。



蒸羊羔肉

蒸羊羔肉 :

選用40~50天的羊羔(俗稱「夠毛羔」),宰後用涼水泡去血水後,剁成小塊放入盆內,加入少量白面、香油、紅蔥末、調料、鹽,攪拌均勻裝碗上籠,旺火約蒸90分鐘即可。
洋芋丸子將土豆磨成糊狀或煮熟後搗成泥狀,加入調料用手團成丸子,入油鍋炸熟後,即可作肉丸子的代用品,亦可單獨作為一道菜食用。

燴小吃 :

小 吃包括羊肉丸子和夾板。將生羊肉剁成肉泥,加精鹽、蔥末、醬油、花椒粉、薑水、蛋清及澱粉拌成肉餡,清油燒開後,用手將肉餡擠成櫻桃大小的丸子,逐個擠進 油鍋內,炸至丸子浮起變黃撈出。夾板是先用雞蛋攤成薄皮,上下兩層雞蛋皮中間夾上羊肉餡,再攤成大餅,然後切成菱形方塊,入油鍋炸成金黃色即成。燴的時候 將羊肉湯燒開,撇淨浮沫,放進丸子、夾板、木耳、菠菜加鹽調味,燉一會兒裝碗,淋上芝麻油即成。



羊肉粉湯

燴粉湯 :

粉湯由肉或土豆丸子、夾板、肉丁、涼粉片、土豆塊、青蘿蔔塊、粉條、豆腐等一鍋燴成。有條件的還在鍋裡放金針、木耳、梅豆,作為油香、米飯等食品的佐菜。一般家庭日常生活改換口味,還喜歡吃粉湯餃子,即將餃子煮熟後,撈入滾開的粉湯中。

炒煳餑用白面烙成薄餅再切成細條,羊肉切片上油鍋爆炒並加入紅蔥(寧夏山區出產的一種根部泛紅色的大蔥,較辣)、花椒面、醬油、醋、辣椒等佐料,炒熟後,續上適量肉湯燒開,倒入烙餅條翻炒或加蓋燜至湯幹,撒上香菜、韭菜、蒜苗等即可。

蕎麥油圈 :

將蕎麥麵粉用開水燙拌均勻後,連同面盆放置於80℃水鍋中隔水熱蒸,10~15分鐘取出,冷卻後摻進黑面少許,加酵麵發酵,用手蘸油做成巴掌大的圓圈,入油鍋炸熟食用。

乾糧饃 :

在 麵粉中加入適量食鹼用涼水拌勻,發酵後,再加干麵粉和食鹼水拌成塊狀,加適量胡麻油和香豆草粉,用乾淨木槓反复擠壓,邊壓邊加少量乾麵粉,揉壓均勻後,分 成等量麵團,擀成圓餅,在一面的中心處撒一些用胡麻油調好的香豆草粉,下鍋時先將餅心沒撒香豆草粉的一面朝下,不加鍋蓋,待饃面微黃後取出翻面入鍋加蓋 15分鐘即成。據說在清朝乾隆年間,同心就有回族經營乾糧饃。乾糧饃的特點是:純麵粉製作,不加任何佐料,且用慢火烙成,保存時間長,不宜發霉變味。



馓子

馓子 :

10 斤麵粉配紅糖4斤、雞蛋7個、胡麻油1斤、花椒0.2兩、紅棗2兩、橘皮0.4兩、甘草0.4兩。先將紅棗、花椒、橘皮、甘草入鍋煎熬30分鐘,冷卻後過 濾取液,再與溶化好的紅糖水和攪拌均勻的雞蛋液及胡麻油摻在一起,用其和麵,以使馓子色澤艷麗。為使馓子酥脆、香甜,麵粉中有的還要再加進牛奶、蜂蜜。麵 團要用乾淨木槓或扁擔在案板上反复揉壓,至到柔韌、細膩,再切成等量麵團,放在面盆中抹油餳一會兒,再將麵團掏個洞,套在一隻手的四個手指頭上,用兩手掌 心輪番邊推邊搓成圓環狀粗細均勻的細繩,來回折七八層擺成橢圓形,用兩根長筷子從兩頭穿起,放入油鍋中,邊炸邊來回擺動(故炸馓子又叫「擺馓子」),待炸 至棕黃色時撈出。



炒揪面

炒揪面 :

回族喜歡把揪面片煮熟後,再與羊肉或牛肉臊子同炒,並且吃炒揪面時用碟子而不是碗裝,這樣不易黏結,以保持揪面片的筋韌度。



麻食子

麻食子 :

將 蕎麵用涼水和好後,切成骰子大小的麵團在草帽上搓成棗核形狀的捲面疙瘩,內空外花,故被稱作麻食子。下到鍋裡煮熟後氽入肉湯,加調葷、素臊子和辣椒、蔥 花、蒜末,或乾拌或連湯吃。山區回族群眾喜歡在節日製作以待客。川區在製作時,將麵團切成手指粗細的條,用右手大拇指在左手掌心捻成小貝殼狀,又稱作「貓 耳朵」。

哈里瓦哈里瓦 (حلوي)為阿拉伯語的音譯,意為「甜食」。哈里瓦是寧夏回族的一道傳統甜點。做法是:胡麻油燒熟後,放入麵粉,翻炒熟後加紅糖、蜂蜜、精鹽拌勻。用木 模(棗木板製成,在寬麵上等距離雕出2.5厘米見方,1厘米深的模子,有扇面、銅錢、樹葉、梅花等圖案),將甜面料填入,用拇指壓實壓緊,然後翻過來在面 案上用力一磕,成型的面料倒出來,再整齊地碼放在碟裡即成。

焜饃將和好的發麵團定量放入一隻兩合型(上下可合蓋)的銅或鐵製的鍋內,埋在碎麥草或牛羊幹糞的火堆內煨燒,不宜明火。煨燒時間在3小時左右,視銅鐵鍋傳熱快慢,適當掌握火候,一經煨好,撥開餘火,取出銅鍋,稍晾一會兒打開,將饃切成薄片。此饃色黃、皮脆、內瓤鬆軟。

果碟回 族穆斯林過節或過乜帖、過爾麥里,請阿訇到家中舉行宗教儀式後,都要招待阿訇吃飯。上飯菜之前,一般與蓋碗茶同時會上幾碟新鮮水果或乾果,稱作「擺果 碟」,如蘋果、西瓜、甜瓜、桃、杏、葡萄乾、核桃仁等,又叫「乾果碟」。一般三碟到七碟不等,所上水果要開,吃取方便。上什麼果碟,家人事先都要商定,稱 作「定果碟」。果碟是過去貧窮的穆斯林拿得出的最好的食物,被稱為「窮人的聖餐」,也是過爾麥里和過乜帖時最先上到桌子上的食物。
保安族飲食習俗



保安族

保安族主要聚居在積石山保安族東鄉族撒拉族自治縣境內,少數散居在臨夏回族自治州各縣和青海省的循化縣。保安族人口數為1.65萬(2000年)。聚居區 的保安族使用保安語,屬於阿爾泰語系蒙古語族。大多數人兼通漢語,通用漢文。「保安」系本族自稱。過去因信仰伊斯蘭教和風俗習慣與當地回族略同而被稱為 「保安回」。 1950年根據本族自願,定名為保安族。  

保安族以經營農業生產為主,畜牧和採集為輔,手工技藝卓絕,保安族種植的薄 皮核桃、冬果梨和他們製作的銅質鑲花腰刀素有「保安三寶」之譽,聞名甘、青、藏。農作物品種有小麥、大麥、玉米、豆類、蕎麥、土豆、甜菜和油料等。保安人 信仰伊斯蘭教,同時又保留了蒙古族的某些習慣。保安族日常飲食有小麥、大麥、豆類、玉米、土豆、蕎麥、胡麥、青稞、牛羊肉奶、禽蛋和魚類等;蔬菜甚少,僅 吃胡麻、韭菜等幾種。嗜愛酸辣,每餐不離老醋(或漿水)及油潑辣子。

    日常食品  



饃饃

保安人的主食偏重於面製品,經常食用饅頭、花卷、煎餅、包子、臊子麵、馓子、涼麵、漿水面、炒肉麵、捏麵筋、攪團等。最有特色的食品有四種:一是炕鍋饃 饃。系在發酵麵團中加干面、鹼水、菜油、食鹽或白糖,反复搓揉,捏出牡丹、月季等花式,在炕鍋內烤熟。小者250克,大者5千克,薄者5厘米,厚者15厘 米。二是青麥包子。係將剛灌漿的麥穗捆成小把兒,煮熟,碾碎,曬乾,在羊肉湯中泡脹,拌以羊肉茸泥和調料作為餡心,製成包子。三是河州包子,秋冬用紅蘿 蔔、羊肉、香蔥作餡,春夏用韭菜、韭花、羊肉作餡,可蒸可烤,有冰心包子和兩面黃的水浸包子兩種花色,用辣椒、醬油、醋佐食。四為鴿肉稀飯。野鴿宰後清洗 乾淨剁成塊,加入大米(或小米)、蕨麻籽溫火燉爛,有補五臟、益心力的功效,常用作大病初癒者的滋補品。



包子

保安人的肉食品以牛羊肉為主,偏重於純肉製品,如手抓羊肉、碗菜(熟牛羊肉切塊,加胡蘿蔔、土豆、粉條,用牛羊肉湯燴成)、麥仁雜碎湯、(麥粒樂羊頭蹄肉及內臟混煮)、大塊清水雞、爆炒雞塊、清煮全鴨等。  

    日常飲品

茶葉是保安族日常生活的必需品,民間喝茶比較講究,一般在冬季喝茯茶、磚茶、沱茶,夏季喝陝青茶和春尖。

    節日食俗

保 安族的節日同許多信奉伊斯蘭教的民族相同,如開齋節、古爾邦節、聖紀等,家家都要炸馓子、油餜、蜜圈圈和油香。其中以炸馓子和油香最為普遍。宴請賓客以全 羊席最為隆重。保安族的全羊席做法是把整隻羊加上調料煮熟,按肋條、脊背、前後腿、髖、脖子、尾巴分部位切割開,然後帶骨剁成一指厚、手掌大的肉塊,每個 部分裝一盤上桌,供就餐者選用,羊的頭蹄、雜碎加麥仁煮湯,也是一種美食。除了整羊之外做雞、鴨也都要加好調料整煮,熟後再按骨骼銜接處分割成14塊或 蒸、或爆炒,除雞頭和脖子外全部盛盤子上桌,民間稱大塊清水雞或爆炒雞塊。浪山節一般在五月下旬到六月初,人們帶上面、油、肉,帳篷、鍋等,到黃河邊、山 溪邊或草坡上,過一天痛痛快快的野外生活。



全羊席
人生禮儀食俗

保 安族的婚禮中有不少食俗,男女雙方訂婚時,男方要向女方送聘禮,其中就有乾禮「拿手茶」。結婚當天,新娘離開娘家時,要向身後的路上拋撒「五色糧」(即 麥、豆類、玉米或茶葉等)。婚禮當娶親馬隊來到女方家時,先請阿訇念證婚詞,接著將紅棗、核桃等「喜果」拋撒在院中,讓小孩爭搶,烘托紅火氣氛。然後入房 進餐,食用羊羔肉或手抓羊肉。新娘進門後,婆家立即用炒肉麵、碗菜、羊肉糖包、河州包子、手抓羊肉等答謝送親的人,但是新娘不可入席。新娘過門後,三天不 食男方家的飯,由女方家送飯來,以示父母對女兒的關懷。入夜,小孩子在門外大喊:「特郎咪,歪才熱!」(意為快拿柴草),主人即在門外很快點起熊熊的篝 火,烤上羊肉,煮上濃濃的茯茶。親友們自由地圍坐,痛快地吃喝。小伙子邊向火堆撒五色米糧(麥、豆、玉米、青稞、小米),邊唱《宴席曲》,姑娘們翩翩起 舞。主人不斷端出食盤敬客,笑笑鬧鬧直至深深夜。

    飲食禁忌及習慣

保安族的飲食禁忌與回族基本相同。到保安族人家做客,不能進廚房、女人的臥室,不許坐在門坎上,尤其是女人,更不能坐門坎等等。

撒拉族飲食習俗



撤拉族

撤拉族生活在我國的青藏高原邊緣,主要聚居在青海省循化撒拉族自治縣及其毗鄰的化隆回族自治縣甘鄲鄉和甘肅省石山保安族東鄉族撒拉族自治縣的一些鄉村。還 有少數散居在青海省西寧市及其它州縣,在甘肅省夏河縣、新疆維吾爾自治區的伊寧縣、烏魯木齊市等地,也有少量分佈。撒拉族人口數為10.45萬人 (2000年)。撒拉族使用撒拉語,屬阿爾泰語系突厥語族西匈奴語支。不少撤拉族人會講漢語和藏語。沒有本民族文字,一般使用漢文。  

撒拉族聚居區位於青海省東部的黃河沿岸,這裡氣候溫和,太陽輻射強,日照時間長,適於小麥、青稞、蕎麥、玉米、穀子等農作物及瓜果蔬菜生長。 「循化椒」是馳名的土特產。 「循椒」顆粒豐滿,顏色鮮紅,香味濃郁,肉厚、油多、籽少、味香和耐貯存,是調味的佳品。

撒 拉族善於從事商業、園藝、採伐、制革等。撒拉族男兒,多以上山伐木、下河板筏為生。在湍急黃河激流上扳筏,尤為撒拉人的一手絕技。撒拉族的園藝業比較發 達,戶戶擅長園藝,家家闢有果園。桃、梨、杏、蘋果、櫻桃、棗子、葡萄、核桃……應有盡有。養蜂是撒拉人最喜愛的副業生產。

日常食品



面片

撒 拉族最初多飲奶茶,食手抓肉,後來食物結構變化,但烹調之法仍帶中亞色彩是撒拉人早期的飲食特點。撒拉族習慣於日食三餐(農忙時根據情況適當加餐),主食 以小麥輔以青稞、蕎麥、洋芋及各類蔬菜。家常品種有花卷、饃饃、饅頭、烙餅、面片、拉麵、擀麵、攪團等。蕎麥麵做的「攪團」備有菜湯、蒜、辣椒等佐料。雀 舌面是撒拉人待客敬老時特意做的一種麵食,其製作方法是將白面和好擀成薄如蟬翼,切成像雀舌樣的菱形小塊,撒上少量麵粉。炒勺裡加清油燒熱,放入蔥花、羊 肉丁爆炒,此菜撒拉語稱為「喬花得」。面塊下鍋煮熟後,倒入喬花得,用勺子攪勻即可。吃時還配有自製的辣醬、蒜泥、醋等佐料。雀舌面一般是在其它飯菜上完 之後的最後一道麵食。



攪團

除此以外,抻面、涼麵、碎飯、粉湯、油茶及各式包子、油香等主食,平時也做些麻花、馓子、油條、花花等來調劑生活。在牛、羊和雞肉的製作方面也較為擅長,生活方式上至今仍保留著一些牧民的生活習俗。副食主要吃牛羊肉和駱駝肉,也吃雞兔鴨魚等肉以及各種蔬菜瓜豆。

    日常飲品

日 常飲料除清茶、奶茶和蓋碗茶以外,還常飲麥茶和果葉茶。麥茶是將麥粒炒焙半焦搗碎後,加鹽和其他配料,以陶罐熬成,味道酷似咖啡,香甜可口;果葉茶是用曬 乾後炒成半焦的果樹葉子製成。蓋碗茶是撒拉人最愛喝的一種飲料。撒拉人家家備有蓋碗茶具,很少用茶杯。撒拉族人還喜歡喝核仁茶,把核桃仁放進茶罐裡,配之 以鬆川茶(四川松盤一帶運來的茶葉,現在多用湖南益陽的茯茶),加少量鹽,反复熬煮,這種茶水喝起來濃郁芳香,具有益氣理肺、振奮精神、養顏烏髮,熱身禦 寒之功效。

    節日食俗

撒拉族信仰伊斯蘭教,重視三大宗教節日開齋節、宰牲節和聖紀節。做油香、馓子和雞蛋糕,煮手抓肉,還要蒸糖包子和菜包子,要燴「碗菜」,煮大米飯、裝火鍋。婚嫁喜慶日接待客人,要宰牛羊,做馓子、油香、「玉木塔」、饃饃、糖包、麥穗包、手抓羊肉、米飯、肥腸、肉份子。



馓子

飲食禁忌及習慣

按照伊斯蘭教義,撒拉族嚴禁飲酒,一般在撒拉族的筵席上不備酒。平時更無飲酒的習慣。到撒拉族做客,必須尊重其宗教信仰,餐飲時避免提及豬肉等詞彙。如果吃抓飯,食前要洗手。不得反手舀飯倒水,吃饃饃要掰開吃,不准口咬。
東鄉族飲食習俗



東鄉族

東鄉族分佈在甘肅省臨夏州境內洮河以西、大夏河以東和黃河以南的山麓地帶,大多數人聚居在東鄉族自治縣,其餘散居在蘭州、定西以及寧夏、新疆等地,人口有 51.38萬人(2000年)。東鄉族有語言而無文字,其語係屬阿爾泰語系蒙古語族,其中蒙古語約佔60%左右,是其主要成分。  

東 鄉族主要從事農業,農業人口占總人口的98%,自然經濟佔絕對優勢;養羊地位重要,還經商、運輸、擀毯、織褐、制革、釘碗,以補貼家用。東鄉族多居乾旱山 區,全境山嶺重疊,溝壑縱橫,所耕土地都是山坡旱地,只能種些土豆、小麥、青稞、大麥、糜谷、玉米、蠶豆等。由於自然生態環境和社會歷史的原因,東鄉地區 的農業經濟生產至今仍很落後,屬國家扶貧縣。

    日常食品  



烤土豆

東鄉族的日常飲食多為小麥、青稞、玉米、豆子、穀子、蕎麥、胡麻和沙甜肥大的「東鄉土豆」;「東鄉土豆」水少面飽沙甜,含澱粉量高,東鄉人常用土豆作點 心、醋、粉條等多種食品。副食是鮮嫩醇香的「棧羊」、牛、雞、蛋、蔬菜和瓜果。他們一日三餐飯菜合一、多原料合烹是其飲食特色。如青稞炒麵,拌胡麻煮的稠 湯;嫩麥穗煮熟磨成長「麥索」,拌炒菜、油辣子、蒜泥合食;青稞、豆子混合磨粉,用酸漿水和勻做成面疙瘩;麵粉攪成糊加土豆丁和酸漿水製成的「散飯」;稠 面漿加韭菜、胡蘿蔔、鹹菜、蔥花、辣椒、蒜泥、酸漿水做的「攪團」;牛羊頭蹄湯加各種糧食煮成的「羅波弱粥」。東鄉族飯食中也有單料單做的,如青稞發酵後 蒸熟的「鍋塌」,硬麵團放在瓊鍋中焐熟的「瓊鍋饃」,發芽小麥磨漿夾在兩層薄餅中烙熟的「芽嘗」,小米麵用滾開水攪成糊狀在炕洞焐熟的「米麵窩窩」。由於 許多糧食事前都要粉碎,所以東鄉族中每戶都有一副小石磨,相當精巧。東鄉人幾乎餐餐不離土豆製品。在時在炕火灰中焐,有時放在火上烤,有時加羊肉絲炒,有 時煮爛用青稞面、酸菜、蒜泥拌吃。  

東鄉人一日三餐,都是盤腿坐在炕上圍著炕桌吃。婦女一般另席就餐。凡有客人到家,一定要讓客人在 炕上的首位坐下(坐位以炕內靠牆的為首位),然後端上蓋碗茶、麵餅、麥索、辣子炒土豆等款待客人。「麥索」是東鄉族風味食品,將還沒有完全成熟的青稞或大 麥,摘下來蒸熟,用小石磨碾製成筷子頭大小的柱狀體,拌上大蒜、辣椒面吃,獨具地方特色,是東鄉人用以待客的珍貴食品。有時也用油香、手抓羊肉、雞肉等待 客。東鄉族吃雞習慣分作雞尖(雞尾)、胯子(兩塊)、大腿(兩塊)、勺勺肉(兩塊)、叉子骨(三塊)、翅膀(兩塊)、雞頭等十三塊,長輩吃大塊,小輩吃小 塊,雞尖最為貴重,一般只有席間主客和年長者才有資格享用。主人將雞尾先讓客人吃以示尊敬。倘若客人推辭,會引起主人的不高興。東鄉族陪客是男客人由男主 人招待。一般男主人在炕邊給客人添茶取飯,自己不坐也不吃,婦女一般避而不見;女客人由女主人招待,女主人可以陪同客人坐下一起吃。



油香

東 鄉族每逢節慶要擺「古隆伊傑宴」意為「吃麵食」。主要食品有做油香、麻貼(油花小饅頭)、酥馓(大麻花)、仲卜拉(3公斤左右的白面蒸饃)、拉拾哈(刀切 面)、錕鍋子(果糖蛋奶餡料的發酵餅)、蕎麥煎餅、芽嘗、米麵窩窩等,還要吃一種特製的美味可口的肉粥,和回族人愛吃的肉油飯相類似,東鄉人稱「羅波 弱」,其作法是,在肉湯裡放入小麥、青稞、蠶豆、扁豆、玉米和肉絲,煮成糊狀即成,若再泡上油香,就是東鄉族的上等佳餚。客人來後全部上炕,主人負責招待 而不陪吃。開席前由德高望重的老人致頌詞,此為「告畢」;然後眾人邊吃邊山南海北地聊天,此為「論」。

「端全羊」是東鄉人招待貴客的 禮節。「端全羊」並不是將煮熟的全羊端在席上,而是按全羊的部位,脖子、肋條、前腿、後腿、尾巴漸次用碟子送上。內臟(當地稱為「發子」)切碎盛於碗中, 調進薑米、花椒、蔥花、細鹽,用籠蒸熟。進餐先上「發子」後上全羊,故有「先來的發子比後來的肉香」之說。較講究的人家待客,有時還先把肺肝炒熟上菜,民 間稱為「客巴布」。「前頭的客巴布比後頭的肉香」,這是東鄉族民間流傳的俗話。煮過羊的湯則加精肉少許和各種調料最後端上也是求「全」。

東 鄉族人在農閒時,往往十來個合得來的人有「打平夥」的習慣,即除一人作東不出錢外,其他人攤份子買隻羊到東家連做帶吃,以後各家輪流作東。若東家拿出自養 的羊,過後折成錢糧由眾人分攤。東家做飯時要另行準備油香、饅頭、蓋碗茶(八寶茶、紫陽茶、細毛尖茶均可),並將羊肉煮熟分割成胸、背、肋、前腿、後腿、 尾巴六大塊,配搭成堆人各一份;羊雜碎和脖子肉切碎煮湯後,也是人各一大碗,大夥吃不完的食物也可以帶回家。東家除一份肉、一碗湯外,還獨得羊皮。進餐 時,大家高高興興邊吃邊「論」,不論多長時間,東家都要招待到底。



羊雜碎

日常飲品

東 鄉族喜歡飲茶,愛喝雲南的春尖茶和陝青茶,來客人以「三香茶」(一般加冰糖、桂圓或燒棗)待之。一般群眾每餐都離不開茶,多數用蓋碗泡茶,也有人喜歡用小 茶壺泡茶。茶葉短缺時人們採些當地的一種干草當茶葉。東鄉人把平時喝茶稱作「刮碗子」,其中的含義除了喝茶外,還有聊天的意思。

東鄉族主要節日、飲食禁忌與其他信仰伊斯蘭教的民族基本相同。
塔塔爾族飲食習俗



塔塔爾族

塔塔族是我國信仰伊斯蘭教民族中人口最少的民族,只有0.49萬人(2000年),主要分佈在新疆伊寧、塔城、烏魯木齊等地。使用塔塔語,與維吾爾、哈薩克族雜居,也通用這兩個民族的語言文字。  

塔 塔爾族是15世紀時期由保加爾人、奇卡察克(欽察)人、蒙古人及許多其他使用突厥語的部落相互融合發展形成的。新疆的塔塔爾族主要是19世紀20~30年 代及以後陸續從喀山、斜米列齊、齋桑等地遷徙來的。隨後又有一些商人、宗教界人士、教育界人士、農民、手工業者和畜牧業者來新疆定居。新疆的塔塔爾族歷史 上以經營商業為主,少數人從事畜牧業和手工業,也有少數農戶。塔塔爾族的傳統飲食十分豐富,獨具民族風味。肉食的原料有馬、牛、羊、山羊、雞、鴨、鵝、魚 肉;麵食的原料主要是小麥和大米;蔬菜類有土豆、豆角、豇豆、黃蘿蔔、洋蔥、包心菜、南瓜等;雞蛋、清油、牛羊奶、奶皮、砂糖、蜂蜜、各種干鮮瓜果也是重 要的原料。

    日常食品

塔塔爾族飲食種類很多,主要有肉湯飯、克孜杜爾瑪(一種烤製的食物)、沙裡瑪阿西(一種煮製的食物)、白里西(烤製的餅)、古拜底埃(大米加奶酪等做成的食物)、帕熱瑪其(煎蒸包子)、布坎(油炸餅)及餅乾、醬汁、飲料等。還有各種炒菜和釀製的飲料。  



糕點

塔塔爾族一日三餐,早晚多用茶點,中午吃正餐。日常食饌以面、肉、奶為主體,也吃大米、蔬菜和水果。塔塔爾族婦女以烹飪手藝高超,善於製作各種烤餅和糕點 而聞名遐爾。她們做出來的糕點,不僅美味可口、品種繁多,而且形狀也很美觀。用雞蛋、麵粉做成的小馕,以靈巧精緻、口味鮮美而馳名全疆。製作糕點的原料與 內地基本一樣,用麵粉、雞蛋、奶油和白糖等。在節日、婚禮或宴請賓客時,都要精心製作各色精美的糕點食用。  

塔塔爾族最具特色的傳統 風味食品是「古拜底埃」和「伊特白里西」。「古拜底埃」是用大米洗淨後曬乾,上覆奶油、杏乾、葡萄乾等放在火爐中烤製而成的一種糕餅,其特色是外皮酥脆, 內芯鬆軟,香甜可口;「伊特白里西」的做法與「古拜底埃」基本一樣,所不同的是原料以南瓜為主,再加入肉和大米。塔塔爾族有一首描寫飲食的民歌,很有意 思:「古拜底埃嗡嗡響,哈巴克白里西(南瓜烤餅)哈哈笑,烤爐內的齋比白里西(烤包子)熟後待吃嘣嘣跳。」其它名食還有用麵粉與雞蛋、奶油、砂糖、鮮奶、 可可粉、蘇打製成的「去買西」;用牛肉、土豆、大米、雞蛋、鹽、胡椒粉製成的「卡特力特」(抓飯);以及「帕拉馬西」餡餅、帶土豆泥的油煎餅、餃子、麵 條、拌麵、油煎肉等。

副食主要有肉食和奶類食物。肉類食物有「開西米日」、「克孜都日米拉」、奶油酥雞等。「開西米日」即把羊肉、馬 肉或牛肉塊和胡蘿蔔煮熟後食用;「克孜都日米拉」就是把熟肉塊(牛、雞、鴨、鵝肉塊)和煮熟的土豆放在平底鍋燒烤,然後將肉塊和土豆片混合食用。奶油酥雞 別有風味,把酥油、雞蛋和牛奶灌入雞膛內,把口縫緊,用慢火燉熟即可食用。  



果醬

果醬也是塔塔爾族的重要副食之一。伊犁地區塔塔爾人常用蘋果、海棠果、杏子、紅棗、葡萄乾、草莓果等製作果醬。最為有名的是以野生馬林(樹莓)為原料製作 的「唐古來醬」和草莓醬。蘋果醬的製法是:將優質蘋果摘除果把,用清水洗淨,按一公斤白糖一公斤水果的比例投料。先將白糖放入銅鍋內以微火煎熬,待白糖全 部熔化後,放入蘋果並不住地攪動,煎熬4到5個小時即成。草莓果醬只需煎熬15到20分鐘即可。冷卻後舀入容器貯存,並可隨時取出食用。一般可存放3到5 年。  

塔塔爾族的點心有餅乾和「巴哈力」兩種。製作餅乾大多以麵粉、砂糖、牛奶、雞蛋為原料,其形狀豐富多樣,有核桃狀、娃娃狀和動物狀。「巴哈力」:就是將蜂蜜、雞蛋、砂糖、清油、麵粉和在一起,放在烤盤上攤開,上麵點綴核桃仁、杏仁及葡萄乾,經火烤而製作的,味道香甜酥鬆。



  餅乾

日常飲品  

塔塔爾族的飲料除茶外還有牛奶、羊奶和馬奶。最富民族特色和最喜歡喝的是用蜂蜜發酵製成的「克爾西麻」;用野葡萄、砂糖和澱粉釀製的「克賽勒」;用茶葉、枸杞、杏仁、冰糖泡製的五香茶。

奶 茶是塔塔爾族生活中不可缺少的飲料,烹製奶茶很有講究、不同民族、不同地區、不同時代,烹製的原料和方法也不盡相同。塔塔爾族一般多用茯茶作原料烹製奶 茶。燒奶茶時,先將茶水熬得淡淡適宜,撇去茶渣、將熟奶摻入混勻,使其沸騰,待茶乳交融後加適量食鹽即成。飲奶茶時,把奶茶盛入碗中,稍加奶油或酥油,然 後將呈小片的馕泡入奶茶食用,可謂最簡單的一餐。奶茶又是塔塔爾族人待客的常備飲料。待客時,主人坐在客人的下方給客人敬茶。

    節日食俗

塔 塔爾族的主要節日有肉孜節和古爾邦節。「撒班」節(犁頭節)是塔塔爾族特有的傳統節日。塔塔爾族習慣每年在全村所有農戶都完成春播後,舉行一次群眾性的集 體慶祝活動。因此,提前完成的人家,要出人力、物力無償幫助未完成春播的村民播種,塔塔爾語稱「烏買克」即「團會」。慶祝儀式在田邊舉行,主要活動有摔 跤、攀高竿、對唱、跳舞、賽跑等。
塔塔爾族用餐很重禮節。全家人按長幼就座,每人面前置放一塊手巾,用於擦嘴、揩手,防止飯菜濺污衣服。飯前 洗手,人各一份刀叉、勺子。主婦端送食物,先長後幼,秩序井然,有些人家在有飯後吃水果的習慣。吃飯時不可有失禮行為,不能剩飯剩菜,飯畢要做「巴 塔」(祈禱),並向主婦致謝。

塔塔爾族的婚宴食俗亦頗有情趣。夕陽西下時,新郎來至女方家,先按教規舉行儀式,然後夫婦共飲一杯糖水,表 示生活甘甜似蜜。從當晚開始,新郎要在女方家留住一段時間,有的地方要一直要住到孩子出生,才雙雙迴到男方家。新娘回到夫家,親友們還要向她身上撒糖果, 舉行宴會,以示歡迎。

    飲食禁忌及習慣

塔塔爾族飲食禁忌基本上同維吾爾族、哈薩克族一樣。塔塔爾族用餐,長者居上座,幼者居下座,家庭人口眾多的,還分席用餐,婦女和孩子另設一席;飯前、飯後都要洗手,可用手抓食,也用筷子、勺子,嚴禁脫帽,不能大聲說話,否則會被認為沒有禮貌。 烏孜別克族飲食習俗



烏孜別克族

我國烏孜別克族有1.23萬人(2000年),主要分佈在新疆的天山南北。歷史上的烏孜別克人以經商為主,少數人經營手工業,故多居城市。現在烏孜別克族 散居在伊寧、喀什、烏魯木齊、塔城、莎車和葉城等地,從事商業和手工業。在木壘、奇台、特克斯、尼勒克等地,居住著一部分烏孜別克牧民,他們和哈薩克族牧 民雜居在一起。在巴楚、阿克蘇、伊犁、喀什、莎車等農村。有一部分烏孜別克人從事農業。烏孜別克族有自己的語言,通用維吾爾文。他們的宗教信仰、風俗習 慣、衣食起居等,和維吾爾族基本相似。  

    日常食品

烏 孜別克族以牛、羊、馬肉及乳製品為主,一日三餐離不開馕和奶茶,以胡椒、酸奶子和肉湯做成的「納仁」最具有特色,手抓食是烏孜別克族待客佳品。早晚飯多以 馕、奶茶為主,配以糖漿與蜂蜜;午飯吃各種主食,輔以肉品和水果。每逢節日或來客,烏孜別克人就要做一頓有民族特色的佳餚,或抓肉、或烤全羊、或那仁、米 腸子、庫爾達克、苗喀瓦波等,再擺上西瓜、蘋果、葡萄、香梨、石榴、無花果等特產果品。



納仁

烏 孜別克族的食物結構中,肉食和奶製品佔有很大的比重,不常吃蔬菜,多吃羊、牛、馬肉。馕是主食,也是新疆信奉伊斯蘭教各民族最常見的麵食,還專有烏孜別克 式的馕。其它主食有湯麵、抻面、爆炒麵、揪面片、油香、餜子、薄餅、煎餅、肉燜餅、蒸包子、烤包子、馓子、花卷、餃子、餛飩、饅頭、甜攪團等。其中,馕的 製法很多,有配加植物油或羊油、酥油的油馕;配加羊肉丁,孜然粉、胡椒粉、洋蔥末的肉馕,以及薄片馕、窩窩馕;小圓馕、蔥馕、平玉米麵馕種種。他們也愛吃 大米,除去米飯、粘飯和米粥,還精於烹製有「十全大補」之譽的「樸勞」(抓飯)。如菜樸勞(粉條白菜、番茄、辣椒抓飯)、肉樸勞(羊肉丁、胡蘿蔔丁抓 飯)、蛋樸勞(葡萄乾、杏乾抓飯)、克德克樸勞(酸牛奶抓飯) 、阿西曼吐(包子抓飯)。



揪面片

副 食多為牛、羊、馬肉和蛋、奶,也吃雞鴨魚、蔬菜和水果,特別喜愛糖漿與蜂蜜,奶皮、奶油、奶豆腐、乾奶酪等均係常備食物。烹調方法較精細,如「那仁」是將 羊肉煮熟切碎與洋蔥末、胡椒粉、酸奶子拌勻蓋在肉湯或面片上;「米腸子」是將羊腸洗淨,灌入大米、羊肝丁、羊心丁,煮熟切片,用醬油、香醋、辣椒佐食。還 有「庫爾達克」(土豆燉牛羊肉)、「咯瓦波」(串烤羊肉疙瘩)、「尼沙拉」(蛋清白糖羹)、「糾波」(撕面片煮雞蛋、羊肉片、菠菜)、抓肉、烤肉等,都有 獨特有風味。

    日常飲品

飲料有奶茶、紅茶、茯茶、牛奶、羊奶、馬奶、酸奶子及各種汽水、果汁。其中奶茶自成一格,系用銅壺或鋁壺先將茶水煮沸,再加牛奶熬融,兌加少許食鹽,然後在碗中放入羊油、酥油與胡椒,再衝入稠濃茶湯飲用,香辣、鮮鹹、油潤、醇美,還有禦寒保暖的功效。



酸奶子

節日食俗

烏 孜別克族的節日主要是伊斯蘭教節日,如聖紀節、肉孜節和古爾邦節。蘇曼萊克節是烏孜別克族的傳統節日。每年春分日,以鄉村為單位,人們集中在一起,用麥粒 碾成粉,由許多婦女共同做成名為「阿里瓦」的飯(甜麵食一類)。然後以家族為單位,聚在一個院落裡,共同食用被視為神聖之物的阿里瓦飯。這一節日淵源於古 突厥民族的春節。

    飲食禁忌及習慣

烏 孜別克族的飲食禁忌基本上與維吾爾族相同,具有鮮明的伊斯蘭教色彩。用餐時主人和客人都嚴禁脫帽或解頭巾、圍巾,烏孜別克人認為進餐應該嚴肅,不得隨意開 玩笑,不得長幼混坐。烏孜別克族特別注重飲水水源的清潔衛生,十分講究飲食衛生,飯前飯後都要要用流動的水洗手。農牧區仍以手抓進餐為主,城市居民已開始 使用筷子和匙子。有客人還要分席用餐,一般是客人和男人一席,婦女和孩子一席。
塔吉克族飲食習俗



塔吉克族

塔吉克族60%分佈在新疆維吾爾自治區西南部、帕米爾高原東部的塔什庫爾幹塔吉克自治縣,其餘分佈在莎車、澤普、葉城和皮山等縣。現有人口4.1萬人 (2000年),使用塔吉克語,莎車等地的塔吉克族也使用維吾爾語,沒有本民族的文字,普遍使用維吾爾文。塔吉克族人利用帕米爾地區牧草豐茂、水源充沛和 自然條件,主要從事畜牧業,兼營農業。他們在海拔3千米左右的大小山谷里安家落戶,建設村莊和田園。每年春天播種青稞、豌豆、小麥等耐寒作物,初夏趕著畜 群到高山草原放牧,秋後回村收穫過冬,周而復始,過著半游牧半定居的生活。居住在平原的塔吉克人則多定居務農。  

    日常食品

牧 區飲食以奶製品、麵食和肉食為主;農業區則以麵食為主,奶和肉食為輔。麵食主要是用小麥、大麥、玉米、豆子等面做成的馕。每日早、中、晚三餐。農民們一般 早上喝用牛、羊奶和磚茶煮成的奶茶,吃少許馕;中午吃用玉米麵、青稞面煮的糊糊,或者吃肉片麵條;晚餐是正餐,多是肉、抓飯、抓肉、甜麵糊等。牧民們的早 餐是一般是奶茶,午餐是酸奶和馕。  



奶糊

塔吉克族的飲食品種大都與牛、羊奶、酥油等奶製品分不開,主要有奶粥(西爾布林濟)、奶面片(西爾太力提)、奶麵糊(布拉馬克)、酥油麵糊(哈克斯)、酥 油奶糊(扎忍)、酥油青稞馕。副食很少,不大習慣食用蔬菜。在一些海拔較高的鄉村也沒有瓜果可吃。茶的消費量很大,以紅茶和綠茶為主。在澤普等地農業區的 農民園藝比較發達,夏秋季常常能吃到甜瓜、西瓜、葡萄、桃、杏等瓜果,冬季也常備有各種干果待客。  

    日常飲品

塔吉克族人的日常飲料是奶茶,塔吉克語稱之為「艾提干恰伊」,是將少許紅茶或磚茶加水煮沸,然後加入適量已煮熟的新鮮奶子,攪拌而成。

    節日食俗

塔吉克族的節日,除了宗教信仰有關的古爾邦節、肉孜節和巴拉提節以外,民族的傳統節日有肖公巴哈爾節(春節)、鐵合木祖扎提斯節(播種節)和祖吾爾節(引水節)等。

肖公巴哈爾節(春節)

「肖 公巴哈爾」是塔吉克語「迎春」的意思。這一節日另一較為普遍的說法是「諾魯孜節」,意思是「新日」、「新年」或「新春。節期在每年(公曆)3月,具體日期 由該族宗教人士選定。這一節日還稱為「且得千德爾」,意思是「灑掃庭除」。節日當天的清晨,每家先讓一名男孩牽頭毛驢或一條牛進屋繞行一周,主人給驢餵塊 馕,在它背上撒些面後牽出去。然後將挪在室外的所有物品搬回家中。接著,人們在眾人推舉的「肖公」(率領一群人去各家拜年的首領)帶領下,去各家拜年。進 門便道「恭賀新年」,主人回答「但願如此」。接著將麵粉撒在「肖公」及來客的肩上,以示祝福,而後熱情地款待來客。按照習俗,先由肖公親手將馕分成塊狀, 念一句「比斯米拉」(以安拉的名義),並吃一口,然後眾人一同進食。婦女們節日在家中待客,孩子們同男子去拜年,姑娘、媳婦則攜帶節日油馕去給父母、親友 拜年。各家還用麵粉做成面牛、面羊和麵犁等,餵給牲畜吃。直系親屬紛紛歡聚一堂。各村還舉行賽馬、刁羊、歌舞等活動。節期一般為兩天。

鐵合木祖瓦提斯節(播種節)

節 日這天,各家先要烤馕,還要做一種叫做「代力亞」的飯,是用碾碎煮熟的大麥和壓碎的干酪混合在一起製成的。然後鄰里相互拜年,當前來拜節的人出門時,婦女 跟隨其後出來灑水,以祈求豐收。人們象徵性地在口袋裝點種子,請富有農作經驗的老人向地裡撒種,撒種時要燒點煙火。老人撒種時,其餘人都將衣襟寬寬地撩 起,讓種子落進懷內,這些種子要帶回家去。然後請一位有福氣的老婆婆坐於地中間,一個人像徵地圍繞並翻挖土地。接著,人們相互發剩在口袋裡的種子,開渠把 溪水引入農田。這時大人孩子互相都用手往身上潑些水,預祝豐收。

皮里克節

又叫「燈節」,在伊斯蘭教歷每年的8月 14日到15日舉行,故又叫「八月節」。這是我國塔吉克族獨有的節日。節日前夕,家家戶戶用一種名叫「卡烏熱」的草的莖做芯,外面裹上棉花放在羊油中浸泡 製成許多羊油燭。節日的第一天,即8月14日傍晚,全家人都穿上節日的盛裝,圍坐在土炕中心的細沙盤子周圍,家長按輩分、年齡逐一叫家人的名字,被叫到的 人點兩支羊油燭插入沙土中,最後全家共同祈禱安拉賜福。天黑後每家還在自家房頂上點一支大羊油燭,以此象徵光明、幸福。第二天,即8月15日中午,家長帶 領家裡的男人們帶上羊油燭和食物到家族墓地掃墓,他們給每個墳墓點上兩支羊油燭,並念經祈禱,隨後在此進餐,燈節儀式才告結束。

祖吾爾節

「祖 吾爾」在塔吉克語中是「引水」的意思,這個節日屬於農事節日。塔吉克人聚居的地區氣候寒冷,降水稀少,他們的農牧業無法依靠雨水來灌溉,只能在每年一度的 早春,砸開冰塊,引水入渠,灌溉播種。引水入渠後,人們便不約而同地跪在地上共同祈禱,共同分食各自帶來的大型燒馕,以示風調雨順,五穀豐登。最後人們還 要舉行叼羊、賽馬等傳統的遊藝活動,慶祝引水節。



羊頭

塔 吉克族的許多傳統節日,與當地維吾爾族、烏孜別克族、柯爾克孜族等信仰伊斯蘭教的民族基本相同。敬客宰羊時,要把欲宰的羊牽到客人面前,請客人過目後再宰 殺。進餐時,主人要先給客人呈上羊頭,客人要割下一塊肉把羊頭雙手奉還給主人。主人還要將一塊夾羊尾巴油的羊肝送給客人,表示對客人的敬重。然後,主人要 拿起一把割肉的刀子,刀柄向外送給客人,請一位客人分肉。客人往往相互誰讓或同請主人分肉,一般由有經驗的客人分肉,肉分得很均勻。食畢大家同時舉起雙手 摸面,做「都瓦」(祈禱),最後由主人家裡的人收拾餐具,取走鋪在地毯上的「飯單」,大家才能起身離席。

節日里塔吉克族牧民要進行刁 羊比賽。兩支馬隊在各自隊員的配合下,把奪到的羊送到指定地點為勝。刁羊多在節日或喜慶集會時舉行,所用的山羊,由活動的操辦人準備,是一隻被宰殺的兩歲 山羊,割去頭和蹄,紮緊食道,也有用羊皮代替的。若騎手持羊飛馳遠去,使其他騎手無力追上,他就算獲取了勝利。塔吉克人把刁羊看作祈求幸福的儀式,因此不 允許傷害人和牲畜。

    人生禮儀食俗

塔 吉克族人進餐時注重傳統的禮儀和習慣。進餐時很少說笑,以示對飯食的尊重。如有遠方貴客來臨,他們都要捧出民族風味的抓肉、牛奶煮米飯、牛奶煮烤餅、酥油 麵醬以及清香四溢、碧綠透亮的杏子醬,竭誠待客。家中有羊者即宰羊招待,無羊的人家也以最好的飲食款待客人。宰羊待客時,主人先將羊牽至客前,請人過目, 客人表示滿意,即行宰殺。進餐時,主人先向最尊貴的客人呈上羊頭,客人割下一塊肉,再把羊頭雙手送還主人。主人又夾一塊夾羊尾巴油的羊肝請客人吃。然後主 人拿起一把割肉的刀,刀柄向外,請一位客人接刀分肉。這時,客人往往互相推讓,或同請主人分肉。食畢,大家按照伊斯蘭教禮儀,同時捧起雙手做「都瓦」(祈 禱)。然後主人取走飯布,這時大家方能起身。進餐的客人一般是男女分席,但進餐方式和食物相同。平時家庭進餐也是男女分座。

塔吉克族飯前飯後都要洗手。洗手時,主人執民族形式的銅壺給客人雙手澆水,客人自行搓洗,地上放一銅盆接水。洗過後,主人遞過乾淨的毛巾,讓客人擦手。平日家中的一日三餐和招待客人的宴席都由主婦負責管理。家中所有中青婦女都一起動手煮飯作菜。



玉米麵

塔吉克人對麵粉有一種特殊的感情。婚禮上主持人會向新郎的身上撒些麵粉,並由宗教人士將沾鹽的肉送給新郎、新娘各一塊,表示祝福。最後新郎新娘要同吃一些肉、馕,同喝一些水。在塔吉克族家庭裡,嬰兒出生是件大喜事,也要在嬰兒身上撒些麵粉,預祝嬰兒一生吉利。

    飲食禁忌及習慣

塔吉克族人民嚴格遵守伊斯蘭教飲食禁忌。由於尊奉伊斯瑪儀派的教規,塔吉克族不吃馬肉,不飲馬奶。到塔吉克人家作客不能騎馬穿過羊群或者接近主人的羊圈,更不能用腳踢主人的羊,這樣做就會被認為是對主人的不尊敬。


柯爾克孜族飲食習俗



柯爾克孜族

柯爾克孜族有人口16.08萬人(2000年),主要分佈在新疆克孜勒蘇柯爾克孜自治州,少數散居在其他各縣,另有數百人聚居黑龍江省富裕縣系18世紀中 葉由新疆遷去的。柯爾克孜族人民以從事畜牧業生產為主,兼營農業和手工業;傳統工藝美術有刺繡、擀毯、雕刻、織花和金銀器,習以兵器、山鷹、雲彩、猛獸作 圖案。喜愛賽馬、叼羊、馬上打靶和飛馬拾物等。其物質生活與經營畜牧業有密切關係,飲食起居也都有著游牧生活方式的特點。居住在城市的多為一日三餐,牧區 則多為一日兩餐。早餐較簡單,多以鮮牛奶佐以其他食物,午餐也較簡單,牧民們大都是攜帶乾糧在野外食用。  

    日常食品

他們的飲食主要是肉製品和奶製品,也喜歡吃圓白菜、洋蔥、土豆等。現在富裕起來的牧民們喝的是牛奶羊奶,吃的是牛、羊、馬、駱駝肉,也吃米食和麵食。



馬腸子

肉 食主要有:庫爾瑪(鍋烤羊肉塊)、烤全羊、庫爾達克(燉牛羊肉)、馬腸、肖奴帕即手抓肉、肉塊。這是柯爾克孜人待客的食品之一。煮製時有一個要點,就是將 肉涼水下鍋,煮熟的肉香而不膩,嫩而不爛,牧民們外出放牧時一般者喜歡帶這種肉塊作乾糧。肉食還有煮全羊、烤羊肉片、烤肝子、烤腰子等。其中最珍貴的是 「馬駒肉」和「駝羔肉」,非有貴賓光臨不設,以示尊敬和誠懇。

乳製品和麵食有:

酸奶酪:以新鮮牛奶為原料(綿羊 奶最佳),煮沸後加入乳酸桿菌(即少許酸奶或酸奶疙瘩),發酵後即成。酸奶酪營養豐富,含有多種乳酸、氨基酸、礦物質、維生素、酵酶等,對於以肉、奶為主 食的柯爾克孜人來說,飲用酸奶酪具有改變口味,開脾健胃,清熱降火的作用。每年鮮奶旺季,柯爾克孜族婦女把鮮奶煮沸,舀出上面金黃色的一層油,將剩下的奶 加工成酸奶酪,作為夏季的主要食品。

幹酸奶:將酸奶酪過濾去水即成。一般都裝入細白布口袋內,外出時持在馬背上,飢餓時可食,口渴時加水可飲,是夏秋季外出時攜帶的方便食品。



酸奶疙瘩

  酸 奶疙瘩:將擠乾水分的酸奶團成小圓球,擺放在芨芨草編成的席子上曬晾。酸奶疙瘩曬乾後,可長期存放,三年、五年不會變質霉壞。酸奶疙瘩是柯爾克孜人冬季的 主要食物,平時也可以當點心待客或饋贈遠方親友。酸奶疙瘩還可以煮進麵條裡做酸奶麵條。這是柯爾克孜人特有的酸奶麵條,不放其它任何佐料,吃起來自有淡淡 的鹹味、酸味和奶香味。柯爾克孜人還可以將酸奶疙瘩還原成酸奶。進入高山牧區,經常可以看到柯爾克牧氈房前,有一個高二、三尺,直徑約五、六寸的木桶。這 種木桶大多是用一節圓木鑿空做成的,下端固定在氈房外的草地上。平時用羊皮蓋著上面的口,用時將酸奶疙瘩放進桶內加水後用木棒搗動。隨著木棒的搗動,不到 兩個小時,水就變成了越來越濃的雪白的酸奶。  
  
奶皮子:鮮奶煮熟放涼後上邊的一層黃色凝固物就是奶皮子,也叫奶油,柯語稱「卡依瑪克」。奶皮子可以加工成酥油等食品,又可以放茶中或直接抹在馕上吃。
酥油:係從奶皮子中提煉而成,色澤金黃,較奶皮子純而易久放,可以加工其它食品,也可以放入茶中飲用或單食。  



黃油

居布尕:即酥油糖餅。先將麵粉調成團,擀成很薄的餅子,放在鍋裡烙熟,然後抹上酥油,撒上白糖,再疊成三角形即成。這種餅子香甜酥脆,大人小孩均喜食。  

卡 特瑪:即油卷。將調好的麵團,切成數等份,擀成數張薄餅,然後抹上油,一張張地疊起來,放在鍋內文火烙烤成桔黃色即可。或者是把調好的面擀薄,將奶皮子或 酥油均勻地抹在面上,捲成長條,然後盤成圓形,放在鍋內用文火烙烤,兩面烤成桔黃色即可今用。其特點是外酥裡軟,香味濃郁,系待客的上乘食品。

窩馕:馕食品之一種。把調好的麵團擀薄,上面抹奶皮子或者酥油,捲成一根長條,再盤成圓形,放在蒸籠內蒸熟(亦有在馕坑中烤的),然後在上面灑上白糖即成。這種食品吃起來鬆軟香甜,尤為老年人所喜愛。

西仁古奴奇:有的地方稱「沙勒闊勒」,是一種叫酥油羹的食品。有兩種做法,有的地方把大米加水煮熟後,加入鮮奶和酥油共食;有的地方把大米用水煮成半熟,再加入鮮奶煮,等大米與奶油煮成稠粥狀,盛到盤內,上面再加入溶化了的酥油即可。其特點是融米香、奶香、油香於一體。

庫魯提蘇依合希:即酸奶麵條或酸奶疙瘩湯麵。把酸奶疙瘩放在水中泡軟,攪拌成糊狀,加水燒開下入麵條。有的地方還用鮮奶加水燒開下麵條。酸奶麵條是典型的牧區飲食,吃起來又酸又有奶香味。

另外,柯爾克孜人的日常飲食還有馕、鍋貼、庫依瑪克(油馕)、包爾沙克(油炸麵塊)、曲依包爾沙克(油炸果)、烙餅、油香、奶皮面片、油炸疙瘩、沙木沙(烤包子)、曲曲爾(水餃)、油馓子、奶油稀飯、抓飯、拌麵、花卷等。

    日常飲品

柯爾克孜族喜歡磚茶,一日三餐都離不開。奶茶是常用的飲料,作法是先把茶葉放在水壺裡煮沸,再加入些奶子和食鹽,就可以飲了。亦飲用小米或麥子做的「包紮」。他們喜吃用牛羊乳製成的「庫如特」(一種酸奶),這種食品味道很酸,營養價值很高,含有蛋白質和脂肪,有助消化。

    餐飲器具

柯 爾克孜族吃飯用手、刀、匙,灶具主要是用來做飯的鐵鍋、架鍋的三角架和燒製奶茶的銅壺;農村和山區都使用木頭製作的碗、盤、勺等餐具,堅固,方便而又經 濟,在城市則多用瓷器。製作麵食時沒有案板,而是用皮子製成的擀麵布。他們還將宰殺後經過加工的牛胃、羊胃作為容器,把做好的酥油都存放在裡邊。

    節日食俗

柯爾克孜人的節日分傳統節日與宗教節日。傳統節日有諾魯孜節、馬奶節、喀爾戛托依節等。

「諾魯孜」意為新年。柯爾克孜人將白羊星升起的時候定為一年的開始,每年第一個月出現時,柯爾克孜族人民歡度此節,這與漢族的春節很相似。這相當於每年的農曆春分時節。在節日期間人們裝上節日盛裝,舉行各種活動驅邪,迎接平安和豐收,整個節日活動持續十幾天。

過 節時每家都按自己的能力把菜飯辦得豐盛些,互相請客。用小麥、大麥、豌豆、黃豆、羊肉、奶油等七種以上的食物熬製而成的粘粥「克缺」,是過節必不可少的食 品,用以預祝在新的一年裡飲食豐盛。過節那天傍晚,當畜群從牧場上回來的時候,每家氈房前都用芨芨草生一堆火,人先從上面跳過,接著牲畜從上面跳過,以示 消災解難,預祝在新的一年里人畜兩旺。這時村民們要圍在火堆旁唱「諾魯孜節」歌,並舉行傳統慶祝活動。

喀爾戛托依節

這 是柯爾克孜族婦女的傳統節日。傳說古代有一次柯爾克孜族遭到外來侵略,婦女們以歌聲和舞蹈吸引敵人,掩護男人們轉移牲畜後再來襲擊敵人。後來,人們就在每 年陽曆五月初一舉行儀式。「喀爾戛托依」意為「烏鴉宴」,婦女們聚在一起,穿上新裝,在一位德高望重的婦女主持下,先每人喝下一碗奶子,以示忠誠、潔白、 勤勞。然後唱歌、跳舞、講故事,男人們則為婦女們殺羊準備食物。

馬奶節

每年農曆小滿節氣的第二天是柯爾克孜族的 馬奶節,由於柯爾克孜人每年從這一天起開始生產和食用馬奶,所以逢此時節就要舉行慶祝活動。清早人們穿上盛裝到拴馬處,在家長抓住馬鬃祈禱後,由一個老年 婦女擠馬奶,先用一木碗初乳喂馬駒,再舀一勺餵家裡最小的孩子,以示小馬健康生長,然後大家分食擠出的馬奶。這一天家家戶戶宰羊、做豐盛的食品,人們互相 拜賀。節期一般為三天。

在傳統節慶的日子裡,柯爾克孜族男女老少常匯集到廣場或草原上,舉行各種娛樂活動,除了唱歌、跳舞、說唱、講故事外,常見的還有叼羊、摔跤、賽馬、馬上角力、跑馬取物、馬上打靶、拔河、盪鞦韆、月下賽跑等內容豐富的民族體育娛樂活動。

    人生禮儀食俗

柯 爾克孜族的「誕生禮」是在嬰兒出生的當日舉行。由產婦的家人宰羊燉肉招待來賓。席間舉行各種傳統的民間娛樂活動。「搖籃禮」一般在孩子出生的第7天或第9 天舉行,要宰牲設宴請客吃飯,規模不大,參加者僅限婦女。在小孩出生第40天時要舉行「滿月禮」,這一習俗近似於漢族的「做滿月」。「割禮」是在男孩7歲 時進行的一種伊斯蘭教教禮,「割禮」儀式非常隆重,是柯爾克孜族僅次於婚禮的重要儀式,民間也認為是婚前的必要準備,是男子成丁的標誌。柯爾克孜族青年的 婚禮儀式由阿訇,其中有一個和飲食有關的插曲很有意思,阿訇將一個馕分成兩半,蘸上鹽水,分送給兩個新人,其含義是表示同甘共苦,永不分離。

柯 爾克孜族十分好客和有禮貌,有「友誼與熱情是柯爾克孜人的金子」的名言傳世。客人來訪,不論相識與否,都熱情招待,拿出家裡最好的食物請客人吃,而以羊頭 肉待客最為尊敬。在請客人吃羊肉時,先請吃羊尾油,再請吃胛骨肉和羊頭肉。客人也要分出一些給主人家的婦女和小孩,表示回敬。

    飲食禁忌及習慣

柯爾克孜族的飲食忌諱與新疆其他民族大同小異。男客不可從女主人手中直接接取食物,以示男女有別。吃飯時不可揭開廚房門簾窺視,餐後要背向門退出。  
哈薩克族飲食習俗



哈薩克族

哈薩克族主要分佈在新疆北部伊犁哈薩克自治州和木壘、巴里坤兩自治縣,少數居住在青海海西蒙古族藏族自治州和甘肅阿克塞哈薩克族自治縣。共有人口 125.05萬人(2000年)。使用哈薩克語,史稱「闔薩」、「曷薩」、「阿薩」、「可薩」等原意為「避難者」或「脫離者」。初指15世紀脫離烏孜別克 汗國東遷的部分操突厥語的游牧部落。後來這部分人與烏孫人、突厥人、契丹人及蒙古人的後裔長期融合而成為一個新的民族。他們大部分從事畜牧業,過著按季節 轉移牧場的游牧生活。

哈薩克族的飲食有著濃厚的游牧生活的特點,主要食物都取自牲畜。奶類和肉類是日常生活的主要食物,麵食是次要的食物,很少吃蔬菜。肉食主要有綿羊肉、山羊肉、牛肉、馬肉、駱駝肉。野獸肉和野禽肉也是人們補充的肉食。烹製方法主要有煮、熏、烤三種。

奶 茶是哈薩克牧民的必需品,一般吃飯被稱為「卡依依蘇」,就是喝茶的意思。哈薩克族的傳統飲食習慣是一日三餐,白天的兩餐主要是喝茶,伴之以馕或炒麵、炒小 麥進食,只在晚上吃一頓帶有肉、面、馕等的食品。喝奶茶時,先將鮮牛奶煮開後放進碗裡,再倒上濃茶。奶茶裡既有茶又有奶,又的還有酥油、羊油,既解渴又充 飢,真是一種可口而又富於營養的飲料。

日常食品



酥油

牧 區的哈薩克族奶製品種類很多,有奶疙瘩、奶皮子、奶酪、酥油等。酥油大多用牛奶或者羊奶製成,做好後儲藏在宰後洗淨的羊胃裡。哈薩克族牧民平時多吃羊肉, 通常的吃法是做手抓羊肉,其作法是將帶骨的羊肉切成大塊,連同羊頭、肚、心、肝、肺等一塊放進鍋裡用白水煮熟,然後用手抓著吃,各人根據個人的口味隨時增 加鹽末。

烤肉主要在招待客人和外出狩獵時食用。客人光臨後,哈薩克人就宰殺肥羊,取出其內臟,用火烤全羊。獵手們在野外打獵,常把獵肉放在火堆上烤熟後食用;牧民們在野外放牧,砍幾根木棍,上端削尖,串上切成薄片的野生動物肉,放在火上烤熟吃,別有一番風味。

熏 肉是為了長時期保存而製作的一種肉製品。「熏」作為一種烹調方法,是指將已經熟處理的肉類主料,再用煙熏制,使主料色澤加重、油亮,並帶有煙的特有芳香, 便於攜帶和貯存。熏肉時,放一些鹽,有的還放野蔥。加放野蔥熏幹的肉,味道更為鮮美。每到深秋季節,牧民們都要宰殺羊馬牛,把大部分肉熏制後存放到冬季食 用。用馬肉灌成臘腸能夠存放很長時期。除了吃肉以外,牧民們也吃米、面調製的食物,如烤餅、抓飯、「包爾沙克」(羊油炸麵團)、「庫卡代」(羊肉麵片) 等。他們很少吃蔬菜,偶爾吃些沙蔥或者野菜。

哈薩克族麵食有馕、包吾爾薩克、馓子、麵條等。米食有抓飯、炒小麥、小麥飯和小米飯等。 包吾爾薩克(油餜子)是用奶或用鹽水調製成發酵麵團,然後擰成條狀,並用刀切成菱形,放進燒沸的牛油或羊油鍋內,炸至呈黃色取出。包吾爾薩克多為節慶或招 待客人而作。燒小麥是炒前除掉麥皮,放羊油炒後搗成粉,再放羊尾油,與茶水拌著吃。小麥飯是把除皮的小麥舂成半碎,放進鍋內加水煮熟,再放入溶稀的酸奶疙 瘩或放點酸奶和肉,牧民們喜歡在秋冬季吃這種食品。還有許多其它食物,如用小米和糖、羊油等調拌做的「吉尼特」。夏秋兩季還用小麥和奶汁釀成酸粥做飲料。

哈薩克牧民為了適應經常變換牧場和遷移住所的草原生活,往往特製出一些便於攜帶的方便食品。有一種用小米炒熟製成、用水沖飲的「米心 茶」,就是這種方便食品,說是茶,實際上是稀湯。吃完肉食後飲用會感到特別舒服。而且,因為小米中含有碳水化合物、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃 素、尼克酸等都較多,故常飲用能彌補在草原上長期缺乏蔬菜所造成的營養不足。還有「柯柯」(哈薩克語),也是用小米或麥粒炒熟製成的食品,質脆而味香,往 往和肉食一起食用,十分耐飢,放牧時隨身攜帶,食用方便。



熟小米

他 們舉行的待客宴會具有濃郁的民族文化特色。《清稗類鈔·哈薩克人之宴會》載「哈薩克人樸誠簡易,待賓客有加利。戚友遠別相會,必抱持交首大哭,擠輩握手接 腰,尊長見幼輩,則以吻接唇,噴煤有聲。既坐,藉新佈於客前,設菜食、配酪。貴客至,則係羊馬於戶外,請客艦之,始屠以饗客。殺牲,先誦經。(馬以菊花青 白線臉譜為上,羊以黃首白身者為上)。血淨,始烹食。然非其種人宰割,亦不食也。客至門,無識與不識,皆留宿食。所食之肉,如非新割者,必告之故。否則客 訝於頭人,謂某寡情,失主客利,以宿肉病我,立拘其人,責而罰之。故賓客之間,無敢不敬也。」「每食,淨水盥手,頭必冠,償事急遺忘,則以草一莖插頭上, 方就食,否則為不敬。食援以手,謂之抓飯。其飯,米肉相油,雜以葡萄、否脆諸物,紛之盆孟,列於市毯。主客席地圍坐相酬醉。割肉以刀,不用著。禁菸酒,忌 食系肉,呼係為喬什罕,見即避之。尤嗜茶,以其能消化肉食也」他們很重視「羊頭敬客」。客人用刀先割一片羊臉頰肉獻給長者,再割一塊羊耳朵給主人的小孩或 婦女,最後割一塊自己吃。王刀割畢將羊頭奉還主人,賓主就可以自由吃喝了。該族認為,筵宴重在一個「禮」字,待客貴在一個「誠」字,「如果太陽落山的時候 放走客人,那就是跳進大河也洗不清的恥辱。」

日常飲品



奶茶

哈 薩克族的奶製品,也是草原民族具有獨特魅力的食物。他們在長期游牧生活中,擅長用牛奶、羊奶加工成奶皮子、奶油、奶疙瘩、奶豆腐、酸奶子等奶製品,其中以 奶茶和馬奶子最有名氣。奶茶是哈薩克族牧區人民不可缺少的一種飲料,他們有「無茶則病」,「寧可一日無食,不可一日無茶」之說,其重要性可見一斑。他們如 此喜歡飲奶茶,主要原因在於,牧區或高寒地區肉食多,蔬菜類少,奶茶成為助消化之佳品。這裡的氣候也特別適宜飲奶茶,冬季大量飲熱奶茶迅速驅寒,夏季則消 暑解渴。牧區地廣人稀,人們常年放牧在外口渴時不易找飲料,因此離家前喝足奶茶,路途補充乾糧,就比較耐渴經餓。有時也隨身自己帶簡單炊具,隨時煮些奶 茶。牧民們的奶茶有茶又有奶,還可放入酥油、羊油、馬油等,牧民便常常以茶代飯,一天中喝無數次,每次喝足喝透,直到出汗為止。

哈薩 克族喜喝米心茶。奶茶的一般製作程序如下:先將磚茶搗碎放入銅壺或水鍋中煮,茶水燒開調人鮮奶不斷用勺拂茶,以免溢出,煮沸的茶乳充分交融,除去茶葉在其 中加鹽便成。哈薩克族燒製奶茶是將茶水和開水分別燒好,喝奶茶時,將鮮奶和奶皮子放入碗內,倒入濃茶,再衝以開水,每碗都採取這三個步驟,每次只盛半碗 多,這樣喝起來濃香可口且涼得快。冬季喝奶茶時,加人適量的白胡椒面,奶茶略帶辣味,主要為增加熱量,提高抗寒力。奶茶的優點在於現燒現喝,從來不會有哪 個民族用剩奶茶或涼奶茶待客。喝奶茶也頗重禮節,哈薩克族大都用小瓷碗,且先送給坐在首席的客人,客人喝完第一碗後,如果還想喝就把碗放在自己面前或餐布 前,主人會立即再斟上,如果喝足,不想喝了,就用雙手把碗口捂一下,如果主人繼續勸,則再捂一下,並說「謝謝」,這樣,主人就不為你斟奶茶了,這是喝茶時 的規矩。

餐飲器具

哈 薩克族餐具主要有木製餐具,青銅餐具,銅製餐具和用生鐵做的餐具,富有家庭有金質,瓷質的餐具。木製餐具稱之為「沙布塔雅克」。在牧區有專門從事木器製作 的工匠,他們憑藉鋸、刀、斧等簡單的工具,製作出各種各樣精巧的木器來。木製品還有長形木盆,小木盆,木桶等。據說用樺本盛馬奶不變味並有保持醇香味道的 特點。在盛馬奶的木杯中有一種兩個或三個並排在一起的「連體木杯」。只有一個把手,而杯子的底部卻是互相通的。喝馬奶時必須端起杯子側著喝。哈薩克族的 鍋,馕鍋等是用生鐵做的;而茶壺,水壺等往往是用銅做成的;用鐵做成的有「莫」、火鉗等。為使新擠的馬奶快速發酵,將馬奶倒進一種大皮囊中,用專門的搗奶 桿搗動數小時。這種大皮囊是用牛皮,馬皮製做的。

節日食俗

哈薩克族的節日主要有肉孜節、古爾邦節和納吾魯孜節。在節目的白天,要舉行賽馬、叼羊、姑娘追等富有情趣的、別具一格的民族傳統體育活動。晚上人們歡聚一堂,唱歌跳舞。
納 吾魯孜節是哈薩克族傳統節日。「納吾魯孜」是哈薩克語「送舊迎新」之意,節期在民間曆法的新年第一天,大致在農曆春分日,是哈薩克人民的春節。這一天,各 家都吃一種用小米、大米、小麥、奶疙瘩和肉混合做成的「納吾熱孜」飯,還要食用珍藏過冬的馬肋條灌腸、馬肥腸、馬碎肉灌腸、馬脖肉、馬盆骨包肉和其他肉類 等。人們穿上鮮豔的民族服裝互相登門祝賀,主人要用親手製作的節日食品招待客人,大家在冬不拉的伴奏下唱一種專門在這一天唱的、有固定曲調、即興填詞的節 日歌,並翩翩起舞。在牧區的有些地方,人們還要在這一天宰殺牲畜,把羊頭贈給老人,借老人的祝福祈求來年獲得豐收。老人口念祝詞:「願你的牲畜滿圈、奶食 豐盛。」

人生禮儀食俗

哈 薩克族的人生禮儀主要有誕生禮、搖籃禮、滿月禮、割禮、婚禮和葬禮。哈薩克族有史以來就以殷勤好客而聞名。凡是前來拜訪和投宿的客人,無論是否認識,也不 論是哪個民族,不論懂不懂他們的語言,都熱烈歡迎。哈薩克人認為宰羊待客是光榮體面的事情,也是應盡的義務。如果是貴客或貴親,還要宰上一匹2歲的馬款 待。

以牧業為主的哈薩克人把搬遷當作生活中的大事。搬遷時,他們一定要穿上最好的衣服,牲畜所馱的氈房及家具什物上要覆蓋漂亮的氈子 和毛毯,用以裝飾。到達居住地後,已遷來的人都要出來歡迎剛搬來的人家,並要幫他們卸東西、搭氈房。爾後向新來戶送飯食。這種在搬遷中先來戶款待新來戶的 習俗叫做「艾露勒克」。

哈薩克族有互濟互助的習俗。按照這種習俗在有人遭受自然災害(如風雪災害、火災、水災等)而生活困難時,可向自己 的部落要求濟助。全部落的人都要根據自己的情況,給與濟助。有的送衣服,有的送糧食,有的送牛羊,有的送氈房的木架、繩子,等等。如果有人拒絕濟助,當他 一旦處於困難境地時,全部落的人都不會濟助他,他會因為破壞民族習俗而遭到歧視。

飲食禁忌及習慣

哈 薩克族在飲食忌諱方面基本上同於回族和維吾爾族。他們還不准用手背擦模食物。主人做飯時,客人最好不要動餐具,更不要用手撥弄食物或掀鍋蓋。茶不能喝一半 剩一半離席。主人給的肉要痛痛快快地接受,不要不吃,否則主人是不高興的。吃飯、喝茶時,不能腳踩餐布,更不許跨越餐布。在餐布收起來之前,最好不要隨便 離開。不准青年人坐上席,不准將自己碗中的食品分給別人吃等。

維吾爾族馕的習俗文化





馕是以麵粉為主要原料,經發酵後輔以各種佐料,經烘烤而成的圓形麵餅。面馕是否美味可口,依個人喜好而定,更主要還因為它具有易於攜帶、抗干燥、耐儲存等 特點,非常適應綠洲生態環境下的生活,故而深受廣大維吾爾族群眾的喜愛。現在,作為新疆綠洲居民食物結構中最普遍、最重要的一種食品,面馕早已超越了單純 滿足口腹之欲的作用,深入到了維吾爾族日常行為規範、人生禮俗、審美觀念、價值判斷、文化禁忌等各方面。維吾爾族諺語中有「飯是聖哲,馕是神靈」、「馕是 信仰,無馕遭殃」,維吾爾人說「對馕發誓」就如同基督教徒按著聖經起誓,維吾爾語稱媽媽為「阿馕」。事實上,在新疆喜好食馕也經常食馕的不只是維吾爾族, 新疆的漢族、哈薩克族與其他各族人也經常食馕。因此,馕也代表了超越民族的群體----「新疆人」的飲食文化。



艾曼克馕

馕在很早就出現於吐魯番地區,且在歷史上甚至曾是(至今仍是)居於此之內地漢人與其他各民族移民的共同食品之一。考古人員在哈密五堡發現的原始社會晚期階 段(約公元前1000年)氏族公社墓地、且末縣托格拉克勒克鄉扎滾魯克村且末國文化時期(約公元前800年至公元初)墓葬、鄯善縣蘇貝希公元前500年的 墓葬以及洛浦縣山普拉公元200多年前的墓葬中都發現了各種形態的馕,這些馕雖然不一定用小麥麵粉作原料,與現在的馕有一定的差異,但足以說明馕在新疆有 非常悠久的歷史。1972年,在阿斯塔那唐墓(阿斯塔那墓群是中國西晉至唐代高昌城公共墓地)中發現了一個直徑19.5厘米的馕。呈圓形,出土時碎為12 塊,土黃色,已經脫水乾化。其原料為小麥粉,是在馕坑中烤製而成的,它中心薄,邊緣厚,中央戳有花紋,樣子與現在新疆維吾爾族家庭日常所吃的馕完全一樣。 還發現了一個直徑只有3.9厘米的小馕,用白面製成,表面有芝麻,保存的相當完好,和現在人們經常吃的「托喀西」馕沒有什麼區別。



打馕用的工具

馕從西域傳入中原被稱為胡餅。史書中因胡餅的用料、制法、形狀的不同有多種稱謂,如芝麻餅、燒餅、爐餅、髓餅等,北魏賈思勰在《齊民要術》中敘述的胡餅的 製作方法:「面一斗,羊肉二斤,蔥白一合,鼓汁及鹽敷令熟,炙之,面當令起。」《資治通鑑》載,安史之亂時唐玄宗與朝臣逃難至咸陽集賢宮,飢餓困頓之際, 宰相楊國忠曾買胡餅獻上。《唐語林》卷六曰:「時豪家食次,起羊肉一斤。層佈於巨胡餅,隔中以椒、豉,潤以酥,入爐迫之,候肉半熟,食之。」



用馕托把麵胚貼在馕坑的壁上

早在11世紀的維吾爾族古代典籍中也有關於馕的記載。喀拉汗朝的詩人尤素甫·哈斯·哈吉甫撰寫的《福樂智慧》中就有:「要為將士供給刀槍、戰馬、征衣、 馕、鹽和食物必須豐盈」。同時期的回鶻語言學家馬合木德·喀什噶裡(約1008至1105年)編纂的世界上第一部突厥語詞典《突厥語大詞典》中有23個關 於面製食品名稱的詞語,與「俄可買克」相關的詞語達16個,記載了一些馕的佐料、相關工具和製作方法。



剛出爐的馕

馕是農耕文化的產物。新疆地處西北乾旱地區,氣候炎熱、乾旱少雨,境內無論是山地或平原,除個別地區如伊犁河流域的山地外,都是地球同緯度上年降水量最少 的地區。從飲食習慣上看,乾旱地區的民族常食烤製食品是一大規律。烤製食品具有抗干燥、耐收放、易保存的特點。對於因植被稀少而燃料不足,且忙於農耕的居 民來說,烤馕具有節省燃料、耐腐蝕、抗干燥、便於攜帶、口味好等優點而成為一種絕佳的生態食物。





有學者根據在新疆營盤、扎滾魯克墓地出土的「薄馕」,結合歷史文獻記載與今日南疆各民族食薄馕的習俗,以及從絲綢之路文化交流的角度,推斷該飲食習俗應當 是波斯飲食文化影響的結果。也有學者將維吾爾族人烤馕的歷史追溯到2000年前,認為馕原來被維吾爾族稱作「俄可買克」,10世紀中葉維吾爾族改信伊斯蘭 教後,便開始加入了伊斯蘭飲食圈,突厥語的「俄可買克」遂改稱為波斯語中的「馕」。事實上,維吾爾族的主要構成部族(丁零或回紇)公元840年前還活動在 漠北草原,以游牧為生,難以和上述塔里木盆地考古發現的馕有任何直接聯繫。沒有跡象表明漠北時期的回紇人有食馕的習俗。維吾爾族的直系先民回鶻人在公元 840年才舉族從漠北遷入天山南北,遂逐漸由游牧型經濟向農耕型經濟過渡。



喀什馕攤

因此,當今維吾爾族的食馕傳統與其說是其先祖在漠北時期原有的習俗,倒不如視其為遷入西域後對當地習俗的吸收與繼承。當維吾爾族發展成為新疆的主體居民之 後,當地歷史傳承與人類生態條件下的普遍食物「馕」自然成為其日常飲食的一部分。進而在與外來者的互動中,馕成為具象徵意義的文化符號,被納入維吾爾民族 文化體系之中。馕原本區域生態的飲食屬性退居次要地位,其民族文化的屬性和意義反而佔據主導地位。





新疆維吾爾族集中居住在被高山、沙漠、戈壁切割成念珠狀或條帶狀的綠洲中。特殊的環境使交通十分不便,突變的氣候又為旅途日程添加了不少變數,故維吾爾諺 語有「欲走一天的路,須帶一月的糧」。馕作為旅人往來於綠洲間的食物,成了最好的選擇,也使維吾爾人外出時帶馕的習慣。直到今天,很多在內地工作、學習、 出差的維吾爾人仍會盡可能多帶一些馕隨行。也許正因這樣的習慣,古代的商人把馕以及製馕的技術,通過古老的絲綢之路帶到了中原。現在,不僅其他民族談到馕 便很自然地與維吾爾族聯繫起來,而且維吾爾族人自己也將食馕視為本民族專屬的飲食習俗。維吾爾族俗語說:「可以一日無菜,絕不可一日無馕。」從維吾爾人一 生下來的命名儀式、搖床禮到婚嫁習俗及喪葬禮儀,馕作為一個不可或缺的精神信仰始終伴隨著維吾爾人的一生。可以如此說只要有禮節、儀式,必有馕的參與。



馕與兒童

維吾爾族的命名儀式是指小孩出生後,由阿訇或一族內的長者為新生兒取名的儀式,並藉此向真主祈禱,感謝真主賜給嬰兒父母以新生命,祈求嬰兒將來生活幸福。 在命名儀式中,主人準備幾十個薄而寬厚的白面馕,不僅僅用於招待來客,更重要的是把馕作為神靈的象徵,保佑新生兒平安、幸福的生活。馕是用各種糧食摻上水 並用火烤製而成的,而維吾爾人的祖先認為是水、火、土賦予了生命,而馕就是水、火、土的結合物,是物化的神靈。在命名儀式中馕將代表神靈保佑新生兒的幸福 生活。同樣,嬰兒的搖床禮也少不了馕。維吾爾族的搖床禮相當於漢族的滿月禮,是將嬰兒放進搖床的儀式(維吾爾音:畢須克托依)。請來40個未滿7歲的小 孩,用一個盆子盛40勺溫水,每人往嬰兒頭上澆一勺水,表示給孩子添歲。洗後包好,放在搖床裡搖幾下,此時主人把準備好的40個「托喀西馕」分給前來做客 的小朋友,小朋友一人拿一個,沾一些「木拉巴」(果醬)、「納勒瓦」(甜麵糊糊)和自己的母親一起來到搖床前向出世不久的小嬰兒表示祝賀。



喀什馕攤前聊天的老人

維吾爾族婚禮前,雙方的家人都會用馕、馓子、果醬、糕點等款待雙方親屬。婚禮時,新娘和新郎當眾搶吃碗裡沾滿鹽水的馕表示他倆從此同甘共苦,白頭偕老。

在 維吾爾族的喪葬、祭祀禮儀中,馕都是重要的獻祭、施捨之物。在埋葬亡者後的兩三天內,亡者家屬一般不動炊火,均由親戚、鄰居、朋友送食品吃,馕是必不可少 的了。維吾爾族人去世後的第3天、第7天、第40天和周年都要舉行「乃孜爾」。「乃孜爾」意為祭祀,是維吾爾族的一種宗教習俗,也是對死者悼念的主要活 動。參加「乃孜爾」者一般要帶些禮品,其中要有5個馕。南疆的維吾爾族有在麻扎(陵墓)進行朝拜的習俗。入夜後,穆斯林要在麻扎舉行宗教活動,並要進行獻 祭或施捨,獻祭、施捨之物主要就是馕。維吾爾人經歷了不幸的變故,如疾病痊癒,從危險事故中死裡逃生之後,總要把剛烤熟的馕分給過路的人們。當事人用施馕 的方式來表示他們對真主的感謝。





馕 參與了維吾爾人的各種重大儀式,作為神靈的象徵,見證、保佑著人們的幸福生活。同時還體現在維吾爾族的很多諺語中:攪團鍋裡無吃食,夜睡夢裡不見馕;一個 在金碗裡吃馕,一個為了馕把命都快拼上;貧苦人的馕在衣袋裡;他的馕是完整的(意為生活富裕);睡大覺的吃窩窩馕,挖坎土曼的吃沙棗(不干活的人吃好的, 幹活的人吃差的);掰開的窩窩馕不復圓(相當於「破鏡難以重圓」);如果沒有白面饋給人吃,希望有白面馕一樣的語言(給不了好東西,希望給句好話)。



馕餅晚餐

維吾爾人還認為馕是福氣和富貴的象徵。 「吃了白面馕,樂得把歌唱」。如果夢境中有馕,意味有福氣將要降臨;夢見馕被丟棄,將有不詳之兆;夢見自己吃馕,將有福運等著自己;若是夢見自己掰馕,就該及時去施捨窮人或捐物贊助行善事。



準備放入馕坑中的面胚

對 馕的崇敬觀念形成了一些有關馕的禁忌。維族人在和麵做馕,或者在烤馕時,是絕對禁止有人來為馕數數,或是在一旁盯著馕看。他們認為人的目光有一種邪惡的超 自然力量,馕會因此還沒有熟就掉進火灰裡,或者根本就做不熟。打馕對於他們來講是一件很神聖的事情,必須講究衛生,否則就是罪過。同時從磨面、篩麵、和 麵、搓麵團到烤馕、出馕的每個過程,甚至賣馕,都需要誦讀一定的經文,告誡需要注意和遵守的規則,對真主的賜福感到知足並表示謝意。



用無菸的炭火烘烤

無 論是自家進餐,還是宴請來賓,首先要把馕擺在桌上中央。只有吃了馕,喝過茶,才能上其他飲食。如果沒有馕而直接上飯,就是對客人的不尊重。吃馕時不能把有 花紋的那一面朝下放,是失禮的表現。類似回族吃油香的方式,一個馕要掰開大家分著吃,表示有福同享、團結互助。吃馕時要掰著小口吃,不允許將整個馕拿在手 裡啃著吃。不得糟蹋和浪費馕,禁止把馕亂堆、亂放,甚至連馕渣也不允許撒落在人能夠踩著的地方。掉在地上的馕渣子要順手拾起來放到高處,讓鳥兒去食。那些 已經無法食用、霉變了的馕,要放在人們無法涉足的地方存儲,或者直接給牛羊等家畜食用。自家剩餘的馕都要用乾淨的餐布包好,或用籃子盛著置於高處。有朋友 遠行時,送行者送馕給他,以求真主保佑。人們堅信馕的伴隨可以消災免禍。





在 新疆阿克蘇流傳著一個《誰更偉大》的故事。說一位毛拉(伊斯蘭教師)成天手捧《古蘭經》向人們宣教,說《古蘭經》能給人現世的安逸和來世的幸福。人們不以 為然,想試試是《古蘭經》偉大,還是馕偉大。於是把這位毛拉關進了一間除了房樑上懸掛著的一個馕外,再沒有任何食物和依託物的房子裡。第一、二天,毛拉都 在高聲頌經中度過。第三天,毛拉的頌經聲聽不到了,此時他已餓得頭昏眼花、再也無力頌讀經書,只好腳踩聖書取得了懸掛的馕,也維持了自己的生命。「馕就是 生命」,這就是維吾爾人對馕的認識和理解。

吐魯番供遊人參觀的大馕坑

馕坑(吐努爾)是最常用的製馕工具。與哈薩克族橫臥的馕坑不同,維吾爾族的馕坑多使用直立的。馕坑由外殼、平台、爐底組成,一般高一米左右,外部像只倒扣 的碗,內部形狀象歐洲釀製葡萄酒的木桶,坑底留一通風孔。從製作原料上來看,馕坑有陶製馕坑、磚制馕坑、土泥與蘆葦和製馕坑、鐵馕坑等;從馕坑所用的燃料 來看,有鹽製馕坑、燃氣馕坑等。生活在塔里木盆地周邊綠洲上的維吾爾人,用隨地可取的芒硝、河底泥加羊毛攪勻製作的馕坑,生活在城鎮的維吾爾人用由磚塊砌 的馕坑。最早也是最普遍使用的馕坑是用泥做的,即土馕坑。現今土馕坑已多被鐵馕坑、燃氣馕坑所替代。



庫爾勒馕坑烤肉

過去的燃料多用木柴或無菸煤,現在有用天然氣或電加熱。煤火太硬而且有味道,烤出來的馕不夠鬆軟。木柴最好用梭梭和紅柳,也有用果木的。馕坑除了烤馕,還 用來烤肉、烤包子。在馕坑內壁固定一些釘子,把肉串掛在上面就可以了。在南疆富裕些的人家幾乎每家都有馕坑,也有幾家人合用一個的。一般馕坑的大小依居家 人口而定。2004年4月20日,號稱「世界上最大的馕坑」在吐魯番市葡萄溝瓦孜風情園內建成,這個馕坑建在山坡上,直徑為10米,高8米,看上去有一間 房子大小,不僅能打馕,還能同時烤製一匹駱駝、兩頭牛和十隻羊,可供上百人同時進餐。



用特製工具在面胚上壓出花紋

維吾爾族烤馕的製作方法獨具特色。首先將麵粉加鹽水和勻揉透,不放鹼。待發酵好後搓成若干個麵團,用擀麵杖將麵團推展成圓形,邊緣用手工捏起1厘米高的馕邊,用專門的工具壓出花紋。然後將洋蔥剁碎與芝麻摻和攪拌,均勻地塗抹在馕面上。



預熱馕坑

待馕坑內溫度達到120至150攝氏度,馕坑內部全部燒白以後壓火,將火炭堆積在坑的中間,堵住通風孔,然後將馕坑的內壁噴灑鹽水以調節溫度,隨即把做好 的馕餅反鋪在馕托(維吾爾稱「蓋孜南」,馕托外層用結實、乾淨的布料縫製,裡面塞滿棉花,表面與馕的面積相當,大馕托背後有供手伸入的口袋)上。



向馕坑中灑鹽水

在馕背面塗抹一些鹽水,打馕人拿起馕托把馕托著送入馕坑,將馕的背面使勁貼在馕坑內壁上,再向馕面上灑些鹽水以保證馕餅不會在烤製過程中掉落下來。把馕坑口用保溫的蓋板蓋住,待烤熟後用鐵鉤勾出。



打囊專用工具

與塔吉克民族和哈薩克民族相比較,維吾爾族馕的種類甚為豐富,達50多種。按馕的原料分有面馕和餡馕。面馕有小麥麵製成的白馕、大麥馕、蕎麥麵馕、玉米麵 馕、高粱面馕等。餡馕有肉馕、油馕、羊油渣馕、甜馕、咸馕、芝麻馕、菜馕、南瓜馕、葫蘆馕、果汁馕、核桃馕等等。從馕的形狀上來看有香蕉形、葡萄形、蛇 形、鳥形、魚形、鄂魚形,還有按照維吾爾民族樂器「熱瓦撲」形狀打製的,品種達上百個。隨著伊斯蘭教的發展,這些形狀各異的馕逐漸被禁止,現在的馕多為圓 形。



艾曼克馕

「艾曼克(片)馕」是最大的馕,一般直徑在50至70厘米,周邊厚約1.5厘米,中間薄而脆,邊沿厚而鬆軟,中央戳以花紋。色澤金黃,脆香可口,宜貯放。 庫車的艾曼克馕以其形大而被譽為馕中之王,俗語「庫車馕大如車輪」實指庫車比加克的馕。庫車維吾爾族日常食用的艾曼克馕較小,來客人時會特地把馕烤得比平 時大,以示客人的尊貴。他們還喜歡把馕從大到小摞成一座小山,放在桌子的中央讓客人盡情享用。

「奧爾(蒸)馕」是一種高檔馕。麵粉加淡鹽水及油和成很軟的油麵團,分成若干劑子,每個劑子要擀成薄片,越薄越好。抹上「喀伊瑪克」(奶皮)或是植物油,然後再撒上芫荽末或是蔥花,發好後放在籠裡蒸。特點是油亮生輝,鬆軟可口。



卡瓦(南瓜)馕

「卡 瓦(南瓜)馕」多是八九月份南瓜成熟時,吐魯番、阿克蘇等地的農村中做的一種馕,原料主要南瓜、黃玉米麵和洋蔥等。把南瓜洗淨、去籽、切塊、蒸熟、剝皮、 搗泥,與發酵後的玉米麵或者小麥麵混合,攙入少許洋蔥末和鹽做成圓形的馕坯慢火烤熟。兩面焦黃,味香脆甜,富有營養,熱時食用其味更香。

「卻 買西(柴火灰)馕」是較原始方法烤製的一種馕,至今在和田一帶仍保持著這種烤製方法。這種馕大都是放牧人為了吃到新鮮的熱馕,現烤現吃。帶一塊發好的面出 門,在戈壁灘上撿一堆柴火,燃燒起來,先用鍋燒開水沏茶,等水燒好後把餘火堆起來,把發麵做薄圓餅形,放入柴火堆里約20餘分鐘即熟,吃時吹掉柴火灰即 可。



扎克爾(玉米麵餅)馕

「扎 克爾(玉米麵餅)馕」是南疆農牧民普通家庭常備的馕。這種馕多為圓形,直徑在15厘米左右,中間較厚,邊沿較薄。焦黃香脆,味甜可口,可較長時間保存。和 田地區的「扎克爾」馕因與其做工獨具特色而著名。其他地方「扎克爾」馕的面都是用開水和成的燙麵,烤出來的馕不香且乾硬,泡到茶水里不吸水泡不軟。和田地 區玉米多用小黃玉米,面磨得很細,用涼水和麵,有時還摻些洋蔥條、蒸熟南瓜泥、清油或是羊油,這樣味道更香且鬆軟。做這種馕要用發酵的玉米麵,不等面發 酸,就要開始揉麵。阿圖什的「扎克爾」馕也很好吃,除了選用的玉米品種有關外,當地的水也是一個原因。阿圖什的玉米馕不僅在附近的地區暢銷,同時還運到烏 魯木齊銷售。



喀什格爾德馕

「格爾德(或吉爾特)馕」是馕中最厚的馕,厚約5至6厘米,直徑15厘米左右,中間有一個窩,漢語被稱為窩窩馕。表面抹有糖水,這樣烤好的馕表面光亮生輝,金黃悅目,香脆可口,可較長時間保存,攜帶方便。喀什地區的窩窩馕最有名。



瑪依(油)馕

「瑪依(油)馕」也是維吾爾族群眾長途旅行帶的干糧,由於馕中有油,可較長時間保持鬆軟。麵粉加少許鹽、化開的羊油或是清油、酵麵和好,稍發揉成馕坯。馕可做扁圓形,也可做成圓疙瘩形。色澤金黃,香酥可口。

「皮 特爾(死面不發酵的)馕」流行於阿圖什市的上阿圖什、阿湖鄉和阿扎克鄉一帶。這是一種快速馕,從和麵到做熟,40多分鐘即成。皮特爾馕也有放肉、放奶皮子 和洋蔥的做法。南疆一些農村為了節約燃料,會在離牆根不遠的地方砌一塊凹進去的錐型牆面,上小下大,在凹進去牆面的底下放上30多厘米高,長寬40至50 厘米,爐口成馬蹄形的小爐子,爐膛用鹼土抹得很光,爐子上面可以放鍋炒菜做飯,燃料多用柴火,煙直接從上面的煙囪出去,這叫「烏加克(土壁爐)」。做完飯 後爐膛已燒得很熱,可以把小馕面胚貼在爐壁上,把較大的馕面胚用紙包了起來埋在熱柴禾灰裡。爐壁上「烏加克馕」及柴禾堆裡的「卻買西馕」會先後烤熟。



果西(肉)馕

「果 西(肉)馕」是馕中的上品,多用來待客。果西馕的做法一種是在馕坑里烤,一種是在油鍋裡炸。烤果西馕是把麵與羊肉末、洋蔥末及鹽、清油、揉在一起做成圓形 在馕坑里烤。炸果西馕是把麵擀成兩張圓形餅,一般直徑可達30多厘米。把羊肉、洋蔥、鹽、清油和孜然粉、胡椒粉等作料做成餡攤在圓餅上,另一張摞在上麵包 住餡,餅的邊沿捏成花紋放在油鍋裡炸。食用時把果西馕放在圓形盤子裡,並用刀子切開。



新疆大沙棗

「吉 格德(沙棗)馕」除了食用外,還用來作為治療痢疾的良藥。新疆沙棗主要有兩種,一種是棗小肉薄味甜的「卡卡吉格德」(烏鴉沙棗),據說烏鴉十分喜歡吃。另 一種是果大肉厚的「果西吉格德」(肉沙棗)。首先把乾沙棗用熱水泡開,除皮去核加入熱水製成糊。將小黃玉米粉發酵成發麵,摻入三分之一的沙棗粉揉製成型, 加少許洋蔥末做成馕胚。沙棗馕色焦黃,有沙棗芳香,味甜可口。



希爾曼馕

「希 爾曼(糖稀或糖汁)馕」是一種甜馕,也叫做「希克爾(甜)馕」。過去農村沒有糖,大多用沙棗代替糖來做甜馕,所以又有人稱它為「吉格德馕」(沙棗馕)。這 種馕的做法比較獨特。首先把沙棗用水泡開,使其發脹,然後用手把沙棗捏碎去核,使沙棗泥成為糊糊狀。馕胚一般呈圓形,直徑15厘米,把沙棗泥均勻地抹在馕 胚上放入馕坑里烤。現在也用砂糖蘸在馕胚上來烤,形狀和大小也變化多樣。



托喀西馕

「托 喀西馕」是做工最精細的一種馕,也是最小的一種馕。麵粉中放一些發麵再加入牛奶、雞蛋、羊尾油或清油(講究的可放一些奶油)、砂糖等揉和在一起。馕坯做成 圓形,如茶杯口大小,有的做的還要小,厚約1厘米,中間戳上一個小眼,表面沾上一些芝麻或是斯亞旦然後放在馕坑里烤。現在也有人在烤箱裡烤。特點是色澤焦 黃,味香誘人,鬆軟可口。



阿布拉的馕

維 吾爾人稱做馕為打馕。以前每個維族男人必須學會的本領之一便是打馕。現今的人們生活節奏快,很少自己家裡烤。有些人家自己把麵和好,送由專門的烤馕師傅來 烤製好之後,拿回家裡吃,更多的是直接從馕鋪買回家。烏魯木齊「阿布拉的馕」鋪配料考究,做工精細,風味獨特,價格比一般的馕要貴一些。到了雙休日,這家 馕鋪就會門庭若市,買馕的顧客不僅要排起長長的隊伍等候,還要限量購買。「阿不拉的馕」申請了國家專利,有說「到新疆不吃阿布拉,等於沒到新疆」。 2002年烏洽會上,蘇來曼的「眾意」牌馕和阿布拉江的「達爾曼」馕首次亮相。
維吾爾族飲食習俗




維吾爾族

維吾爾族是我國信仰伊斯蘭教民族中人口(2000年839.93萬人)僅次於回族的民族。「維吾爾」是「團結」、「聯合」的意思。維吾爾族主要分佈在新 疆,大部分聚居在天山以南的各個綠洲,極少數分佈在湖南桃源、常德等縣。使用維吾爾語。11世紀信奉伊斯蘭教後,使用以阿拉伯字母為基礎的維吾爾文。維吾 爾族是新疆從游牧民族較早轉為定居農業的民族之一,但在飲食文化中,至今仍保留著許多游牧民族特有的風俗。在一般情況下,大多數維吾爾族群眾以麵食為日常 生活的主要食物,喜食肉類、乳類,蔬菜吃的較少,夏季多拌食瓜果。

維吾爾族主要從事農業生產,擅長植棉、園藝,很多地區都出產大量 的、品種繁多的瓜果,有瓜果之鄉的美譽。特別著名的有和田地區的核桃、水蜜桃,皮山縣的石榴。英吉沙縣的巴丹杏仁,阿圖什縣的無花果,伽師縣、麥蓋提縣和 鄯善縣的甜瓜,庫爾勒縣的番梨,庫車縣的杏乾和包仁杏,吐魯番縣的無核葡萄和葡萄乾,伊犁地區的蘋果以及呼圖壁縣的西瓜,等等。

維吾爾族信奉伊斯蘭教,家庭、婚姻及喪葬深受宗教的影響,實行一夫一妻制,一般是小家庭,子女結婚後就與父母分居。服飾具有獨特風格,男子穿的長袍稱為「袷拌」,過去女子多在寬袖的連衣裙外,套黑色對襟背心。

一日三餐

早餐吃馕喝茶或「烏馬什」(玉米麵粥),中午為麵類主食,晚飯是湯麵或馕茶。吃飯時一家大小共席而坐,吃完飯,在拿走餐具前,由長者帶領大家作「都瓦」(祈禱),然後離席。

日常食品

維吾爾族的日常飲食以麵食和牛羊肉小吃為常餐,喜愛水果、蔬菜、奶製品與茶點心,愛喝熬煮的奶茶、茯磚茶和紅茶。待客、節日和喜慶的日子,一般都吃抓飯。維吾爾族的風味飲食主要有:



馕坑中的烤馕

是把發酵麵團放進馕坑內用紅火炭烤製(也有的家庭用圓煎鍋烙制)成的大小厚薄不等的各種烤餅,有的還加入白糖、雞蛋、奶油或肉,美味可口。其種類有大馕、薄馕、油馕、肉馕等。



抓飯

抓飯用羊肉、羊油、胡蘿蔔、葡萄乾、洋蔥、大米做成的風味食品,也是節日和待客不可缺少的食品。維吾爾族人將「抓飯」稱為「帕羅」,意為用蔬菜、水果和肉類做成的甜味飯。



馕坑中的烤包子

烤包子維吾爾語稱「沙木沙」。用羊肉、羊尾油、洋蔥(皮牙子)等做成餡心。再用面皮包成方形,放入馕坑烤熟即成。

還 有帕爾木丁(類似烤包子)、皮特爾曼吐(薄皮包子)、炮仗子(辣椒面炒麵節)、胡修(羊肉丁核桃仁葡萄乾煮大米粥)、塔兒糖(高達尺餘的白糖柬饃)、玉古 勒(雞蛋鹽水擀制的銀絲麵)、哈勒瓦(羊油麵粉甜攪團)、曲連(杏乾麵粉糊)、黃面(麵粉與蓬灰水製的抻面)、米腸(羊大腸中填實麵粉和羊肝等煮成)、面 肺子(羊肺中擠入調好味的澱粉漿煮成)、托克遜炒麵等。

他們吃菜必須見肉,多為牛、羊、雞肉,烹調方法常用烤、煮、蒸、燜,習慣用胡椒、 辣椒面、孜然、洋蔥等調料,還喜歡用黃油、蜂蜜、果醬、果汁、酸奶、馬奶等以提味增香,常輔以胡蘿蔔配製。主要名菜有烤全羊、卡瓦甫(烤肉,包括整烤、串 烤、鍋烤、餡餅烤)、烤疙瘩羊肉、羊肉丸子、羊肉羹、羊肉桃仁、手抓羊肉、手抓桃仁、烤南瓜等。維吾爾族日食三餐,早晨吃馕和各種果醬、甜醬,喝奶茶、油 茶等;午飯多吃米麵食品;晚餐一般吃馕、湯麵之類。每餐飯量不求多,但求精細,口味與蒙古族近似,特別重視飲食衛生。

傳統的副食肉類 主要有羊肉、牛肉、雞、雞蛋、魚等,特別是吃羊肉比較多。奶製品主要有牛奶、山羊奶、酸奶、奶皮子等;蔬菜主要有黃蘿蔔、卡瑪古、洋蔥、大蒜、南瓜、蘿 蔔、西紅柿、茄子、辣子、香菜、藿香、青豆、土豆等。調味品主要有孜然、胡椒、辣面子、藿香(平耐)、蕪荽(香菜)、黑芝麻(斯亞旦)、醋(斯日開)等。

維吾爾族人民長期重視園林生產,絕大多數維吾爾族群眾都有自己的果園,因而有常年食用瓜果的習慣,果園成為生活在塔里木盆地周圍綠洲上的 維吾爾族人的天然維生素寶庫。從5月份成熟的桑椹、6月份成熟的杏子開始,各種水果接連不斷,一年中有近七個月的時間能吃到新鮮水果。冬季常吃核桃、杏 乾、杏仁、葡萄乾、沙棗、紅棗、桃乾等乾果。不少家庭有儲存甜瓜、葡萄、蘋果、梨等水果的良好習慣。據估計,維吾爾人每年食用的干鮮瓜果可達一、二百千 克。維吾爾族夏天常以瓜果代茶飯,以瓜果就馕吃,冬季常以核桃、杏仁、葡萄乾等就馕吃。還喜歡用葡萄乾、杏乾等做抓飯,用葡萄、桑椹、蘋果、海棠果、杏、 梨、草莓、無花果、櫻桃等做果醬。

日常飲品
維 吾爾族傳統的飲料主要有茶、奶子、酸奶、各種干果泡製的果汁、果子露、多嘎甫(冰酸奶,酸奶加冰塊調勻製成,是維吾爾族最喜歡的飲料)、葡萄水(從斷裂的 葡萄藤中流出來的水,味酸,可做藥引)、穆沙來斯等。維吾爾族在日常生活中尤其喜歡喝茶,一日三餐都離不開茶。茶水也是維吾爾族用來待客的主要飲料,無論 何時去維吾爾人家裡做客,主人總是先要給客人敬上一碗熱氣騰騰的茶水和端上一盤香酥可口的馕,即使在瓜果飄香的季節裡,也要先給客人敬茶。維吾爾人多喜歡 喝茯茶,至今仍是維吾爾人最喜歡的傳統飲料。維吾爾族中年齡大的人喜歡在茶裡放冰糖。北疆的維吾爾人多喜歡喝奶茶。在乳類中維吾爾人尤其喜歡喝酸奶,夏季 常以酸奶就馕吃。在農村繁忙季節,農民們常常帶上酸奶、馕作為自己的午餐。家裡來了客人,好客的主人也會捧出一碗酸奶來招待。

餐飲器具

過去大多數維吾爾族群眾用的餐具主要為木製和陶製的碗、匙、盤等,許多食物都愛用手抓食。現在維族使用餐具與其他穆斯林民族的餐具相似,主要有瓷盤子、碗、匙等。

節日食俗

主要有肉孜節、古爾邦節、巴拉提節、茂魯德節、努吾若孜節和都瓦節等。這些節日大都來源於伊斯蘭教。維吾爾族在節日及喜慶的日子裡舉行「麥西萊甫」等各種娛樂體育活動。

飲食禁忌及習慣

維 吾爾族除嚴格遵守伊斯蘭教飲食禁忌外,南疆還禁食馬肉、鴿子肉、駱駝肉,多數人不吃醬油。另外還有一些逐漸形成的食規:客人不可隨便到鍋灶前去,不可隨便 揭看鍋盆等炊具,在屋內炕上坐下時,不能雙腿伸直腳底朝人。應聽從主人的招待,不想吃東西也要嚐一口。要將落地的飯粒拾起放在餐布上。馕只准正放(即正面 向上或向前),吃馕或饅頭時要將馕或饅頭掰開吃,不可整吃。吃完飯祈禱時,禁止東張西望、嘻笑和起身走動。忌踩餐布或從餐布跨過。如有事要離席,必須從人 身後走。

穆斯林的宰牲節



宰牲

傳說先知伊卜拉欣直到晚年也沒有兒子。他祈求真主安拉賜給他一個兒子,真主隨後賜給他了一個兒子伊斯瑪義。他衷心感謝真主的恩賜,精心撫養幼子。先知易卜 拉欣的兒子伊斯瑪義13歲時,夜裡夢見真主安拉「啟示」他宰自己的兒子伊斯瑪儀作祭禮,以試他的虔誠。先知易卜拉欣醒來後將夢告訴了兒子,伊斯瑪儀欣然同 意受宰,以此表示對真主安拉的忠誠和順從。當先知易卜拉欣遵循安拉之命將兒子帶到耶路撒冷現在岩石清真寺內的一塊目前作為聖物的石頭上,準備將兒子殺死燒 掉獻祭給安拉時,安拉派遣天使吉卜利勒牽著一隻黑頭白身的公綿羊從天而降,命令易卜拉欣以宰羊代替殺子,這一天正是伊斯蘭教歷12月10日。阿拉伯人為了 紀念安拉的顯靈和先知易卜拉欣父子的虔誠,每年此日殺牲血祭,相沿成習。

宰牲節又叫忠孝節、爾德·古爾邦節。古爾邦是阿拉伯語犧 牲、獻牲的意思,爾德是節日的意思,在開齋節過後七十天舉行。這個節日屬於穆斯林朝覲功課的儀式範圍。伊斯蘭教創立後,穆斯林們承認伊卜拉欣並尊為聖祖, 穆罕默德將伊斯蘭教歷12月10日定為伊斯蘭教的節日之一。這個日子恰恰又是伊斯蘭教麥加朝覲活動的最後一天。古爾邦不僅成為安拉萬能、至仁至慈的證明和 歡慶安拉顯明神蹟的隆重紀念儀式,而且成為受戒朝覲的神聖活動圓滿結束的紀念慶祝日。



選牲

宰 牲節前,家家戶戶的主婦就忙碌起來了,她們要製作大量的油做油香、馓子和各種精美點心,特別是作為「獻牲」的牲畜要預先買好。如果自家有牛羊,要早早確定 下一隻,加草加料單獨飼養,盡量把它餵得壯壯的。盛大的節日也是主婦們的手藝與持家德行的大展示和大競賽。節日的早晨,人們進行沐浴盛裝到清真寺參加聚 禮。聚禮之後,人們回家的第一件事就是宰牲血祭。至於是宰牛殺羊還是殺雞殺鵝,這由各家的經濟實力來決定。一般經濟條件較好的,每人要宰一隻羊,七人合宰 一頭牛或一峰駱駝。不允許宰不滿兩歲的小羊羔和不滿三歲的小牛犢、駱駝,不宰眼瞎、腿瘸、缺耳、少尾的牲畜,要挑選體壯健美的宰。所宰的肉要分成三份:一 份自食,一份送親友鄰居,一份濟貧施捨。通常人們把血祭的牲畜宰好、把大塊大塊的連骨肉燉到鍋里之後男子們才開始互相拜節,婦女們則留在家裡燉肉和擺上節 日食品,老人們邊煮肉邊給孩子吩咐:吃完肉,骨頭不能扔給狗嚼,要用黃土覆蓋。這在古爾邦節是一種講究。節日的第一天,首先給在近期內發生過喪葬等家難的 鄉親拜節慰問,其次是給夫妻雙方的長輩拜節,以及近鄰和長者拜節。



燉羊肉
瑞士山鎮建立清真食品基地

人人都道瑞士風光美﹐今日從山區開始了一種新產業﹐悄悄發展形成了規糢----清真食品加工工業﹐面向歐洲﹑中東和東南亞穆斯林市場。在一個名叫旺根白- 奧爾頓的山區小鎮上﹐有一家食品加工廠﹐原來就是為歐洲超市加工麵包﹑甜點﹑各種家庭廚房繼續加工的半成品餐點﹐如發酵麵團。今年63歲的瓦爾特‧萊希是 食品工廠的老工人﹐他製作的甜麵包圈有幾十年的經驗﹐手藝精湛﹐動作十分熟練。其實他製作的食品同過去沒有兩樣﹐無無非是用麵粉﹑黃油﹑雞蛋﹑水﹑鹽﹑糖 和發酵粉這些基本食材﹐所不同的是用其他化學添加劑代替了料酒。這些都是歐洲著名的小吃或家常便飯﹐口感同傳統的製品沒有不同﹐只是在包裝盒上有法文和阿 拉伯文的說明﹐並且標明是「清真」(Halal)產品﹐保證質量。這家食品加工廠﹐每年的生產量是四萬多噸的產品﹐運往世界各國超市。


歐洲是清真食品的新興大市場﹐從食品的品種和銷售的變化可以看出﹐歐洲的穆斯林對飲食的選擇越來越挑剔﹐同他們信仰的宗教功修一樣﹐比過去更加認真。穆斯 林的飲食習慣﹐是根據《古蘭經》規定的標準﹐飲食分為「清真」(Halal)與「非清真」(Haram)兩大類﹐不容混淆。非清真是伊斯蘭所禁止的飲食﹐ 凡是與豬肉和酒精有關的東西都屬於這一類﹐非常簡單明瞭。但是現代食品加工中﹐原料配方和生產程序不是那麼容易﹐因為現代成品的飲食中增加了許多添加劑﹐ 其中有許多屬於非清真的物產來源﹐例如使用最普遍的食物防腐劑﹐都少不了酒精。提高味覺的添加劑﹐有可能是肉湯﹑動物油和混合香料﹔食物包裝材料可能使用 骨膠或動物鬃毛。例如發酵的奶油麵包﹐可能在烤爐裡蒸發之後﹐仍舊殘存由於發酵遺留的酒精成份﹐在清真食品嚴格檢驗中難以過關﹐被加上「含有酒精」不合格 產品的標籤。

大多數伊斯蘭國家對清真食品的檢驗很嚴格﹐而且大有國際統一化的趨勢。穆斯林構成全球人口五分之一﹐人人一日三餐要吃喝﹐食必清真﹐這就是巨大的市場的根 據。 世界城市化的趨勢﹐使食品生產加速工業化﹐現在的清真飲食市場已經達到五千億美元的生產價值。現在的清真飲食種類越來越多﹐多到了包括清真礦泉水和清真冰 塊﹐馬來西亞是世界清真食品工業推波助瀾的重要國家。根據國際化驗室公佈的資料﹐大多數婦女化妝用品都屬於「非清真「性質﹐如唇膏﹑潤膚霜﹑面油﹑常用藥 品。有幾種引起爭論的食品添加劑﹐如E-100﹑E-407﹑E-418﹐是否合格的清真﹐尚無定論。清真飲食的原則﹐純屬宗教性質﹐但是涉及到商業利益 ﹐任何世俗的或無神論國家都不得不向伊斯蘭表示讓步。

不久前法國《世界報》記者訪問了著名的國際清真食品專家迪爾崔克‧雷茲﹐歸納他的觀點﹐給讀者留下兩句名言﹕「穆斯林有權保持不同生活習慣」和「任何食品 不夠清真標準﹐都難以進入國際市場。」他以世界最大的飲食產品公司「雀巢」集團為例﹐年生產量940億美元﹐去年(2008年)分佈在全球的480個加工 工廠﹐已經有75個根據《古蘭經》的教義改建為清真飲食生產基地。瑞士是歐洲食品工業歷史悠久﹐類似旺根白鎮的清真食品加工場在山區很普遍﹐源源不斷的清 真飲食從瑞士山區運往世界各地﹐去年的產值達到35億美元﹐超過國際時興的「綠色食品「。 瑞士在發展清真飲食的同時﹐也形成了清真飲食化驗﹑檢驗﹑品嘗﹑頒發證書﹑市場信息等﹐一整套高科技服務行業。

常規的歐洲食品市場在發生變化﹐給清真飲食騰出更多的銷售空間﹐每年增加產值兩位數字。美國麥當勞在倫敦的連鎖店﹐增設了「清真麥當勞」商店﹐漢堡包﹑炸 薯條﹑咖啡麵包﹐一律清真﹐銷售額猛增。英國全國兩家最大的零售連鎖超市特易購(Tesco)和桑斯博里公司(Sainsbury)在各地分銷店﹐都增加 了分離的「清真專櫃」﹐招徠穆斯林顧客。在過去的兩年中﹐雀巢在歐洲的七個國家的分廠都改造成清真生產車間﹐在他們的傳統產品中禁止使用豬肉﹑酒精﹑動物 血液﹐而包裝上打上「清真」標籤。這些雀巢清真食品廠分別在法國﹑西班牙和德國﹐部份產品對當地穆斯林社會直接銷售。

旺根白-奧爾頓小鎮是一個典型的例子﹐全鎮男女老少不過4983人。瓦爾特‧希萊老人是最老的麵包師之一﹐他的父親在1938年就有一家麵包作坊﹐而他現 在為雀巢加工廠工作﹐生產清真食品﹐持有法國伊斯蘭協會頒發的「清真食品」許可證。因為這裡的清真食品加工業﹐工廠中也僱傭許多穆斯林工人﹐給這個小鎮增 加了外來人口。穆斯林要求建造清真寺﹐在是否建造宣禮塔的問題上﹐鎮議會已經多次辯論﹐也有鎮民抗議示威活動﹐不希望看到破壞傳統基督教的氣氛。廠家總經 理說﹐這個工廠生產線的傳送帶24小時不停地運轉﹐但對客戶的要求供不應求﹐計劃擴大生產規糢﹐增加新產品﹐如清真比薩餅﹑清真發酵麵團﹑清真微波爐快 餐。 工廠也計劃增加穆斯林工人﹐這個小鎮必將遷入更多的穆斯林居民。





馬國需求清真食品

馬來西亞在清真食品方面擁有不少優勢,包括培訓、研發和標準制訂等,因此致力發展成為全球清真食品業的樞紐。

清真食品須按照伊斯蘭律法烹調、加工、運送和儲存。根據伊斯蘭律法,信徒不得食用豬肉和其他若干類動物,包括源自這些動物的食品添加劑。

現時,中國內地和香港供應商向世界各地提供若干類羊肉及罐頭食品。例如,安徽省一家進出口公司供應多類罐頭食品,包括依照伊斯蘭傳統烹調和儲存的鹹牛肉、燉牛肉及午餐肉。
分析家指出,市場對清真食品需求有增無減。為促進清真食品業發展,馬來西亞政府推行新政策,為清真食品供應商開闢資助途徑。在這方面,從事貿易融資的香港機構或能為業者提供服務。

馬來西亞國營清真產業發展公司董事總經理兼行政總裁 Dato' Seri Jamil Bidin 表示,在政府牽頭下,馬來西亞積極營造合適的產業環境。他們由制訂標準著手,逐步拓展至物流及非食品領域。他說,現在馬來西亞清真產業領先許多國家。

Jamil 預期,到2020年,馬來西亞國內生產總值 (GDP) 有5.8%來自清真食品業,跟國營清真產業發展公司訂立的行業目標一致。

他說,全球經濟放緩促使國營清真產業發展公司調整工作項目的優先次序。清真食品業規模龐大,來自某些國家的競爭十分激烈。不過,由於馬來西亞早在1980年代已致力拓展清真產業,因此享有優勢。

國營清真產業發展公司在2006年成立,統籌清真產業的整體發展,主要負責制訂標準、審核及認證、推廣清真產品及服務,以及協助馬來西亞公司擴展全球清真市場。

馬來西亞對外貿易拓展公司 (MATRADE) 行政總裁 Dato' Noharuddin Nordin 說,該國第二份經濟刺激預算案涉及業界資助,有助清真產業發展。

Noharuddin 表示,政府打算設立涉資13億美元的營運資金保證計劃,屆時中小企業將可獲得更多資助。

馬來西亞副總理拿督斯里納吉布發表財政預算案時表示,在該資助計劃下,中小企業可以申請貸款,解決資金問題。




清真食品業邁進新階段
法國電視清真食品廣告競爭

從萊麥丹月前﹐法國電視上清真食品廣告日益增多﹐據說穆斯林在齋月期間﹐白天停止飲食﹐而傍晚開齋之後吃得更多﹐互相招待﹐而且講究飲食質量和精細﹐凡是有穆斯林的地方﹐清真食品的購買力顯然上昇。

巴黎索利斯公司經理阿巴斯‧本達拉星期三(9月2日)對《泰晤士報》記者說﹕「萊麥丹月﹐是我們清真食品專營公司一年當中生意最高峰。 誰都不想錯過這個機會﹐所以競爭也很激烈。」據他所知﹐里昂廠家扎基雅清真食品公司﹐今年在法國全國最大的電視網絡上的廣告費﹐高達43萬美元。他們的廣 告形式很簡單﹐一般的設計是﹕一對穆斯林夫婦﹐或者帶領著孩子﹐逛超市﹐從貨架上取下最時尚的法國清真美食﹐一家人樂融融。在廣告上最常見的清真美食和微 波爐快餐有法國寬麵條﹑意大利餃子﹑西班牙肉菜飯﹑布根地紅燒牛肉﹑牧羊人牌的餡餅﹐都有統一的清真(Halal)標誌。

清真食品廣告戰﹐從萊麥丹月前一週正式拉開帷幕﹐從8月17日那天起﹐許多家清真食品公司的廣告同時登場﹐各家都推出新設計的齋月飲食產品。本達拉說﹕ 「扎基雅公司看准市場趨勢﹐他們的產品多是快速飲食﹐引進現代高科技製作的飲食改為清真新產品﹐適應現代生活快節奏﹐多數穆斯林工作忙碌﹐婦女沒有時間進 廚房。」

根據法國民意調查機構伊富普研究所最新調查統計﹐在法國至少有七百萬穆斯林﹐在萊麥丹月中守齋戒的穆斯林佔70%。除了根據伊斯蘭原則可以豁免齋戒的人﹐ 如病人﹑旅行者或少年兒童﹐那麼﹐幾乎所有的穆斯林都守齋戒。這是一個驚人的新發現﹐因為在當今世界上﹐沒有任何宗教有如此高比例的誠信教徒。

本達拉說﹐從廣告宣傳普及性和頻率上﹐可以看出清真工業的規模和產量﹐也可以看出法國穆斯林的飲食口味。大多數清真食品廣告都搶佔了電視黃金段播放時間﹐ 說明廣告費高昂﹐產品有巨額收入。大部份法國穆斯林融合了歐洲口味﹐把傳統的歐洲食品改變成「清真」﹐說明伊斯蘭的飲食原則靈活多變﹐適應世界任何民族習 慣。

根據索利斯公司市場調研的推算﹐每年萊麥丹月裡穆斯林對飲食的消費﹐在5億七千萬美元左右﹐在西方國家也算是很高的生活水平。法國的穆斯林﹐絕大多數是北 非民族後裔﹐他們定居法國之後﹐生兒育女﹐進入第二和第三代﹐生活習性發生巨大改變﹐普遍開始了法國化生活習慣﹐但是仍舊保持著伊斯蘭信仰。根據伊斯蘭的 食品法制原則﹐清真飲食有很嚴格的制度﹐對嚴禁的食料寸步不讓﹐絲毫沒有商量的余地﹐例如任何食品加工不許可使用料酒。

清真食品規模化生產從十年前開始﹐工業生產的食品進入超市﹐只是最近幾年的新事物﹐但是快速增長率促使廠家激烈競爭﹐新產品日新月異﹐銷售額每年以15% 的高速度發展。在法國﹐有許多家傳統清真食品公司﹐年年增產﹐生產規模不斷擴大﹐形成清真「名牌產品」﹐但是許多全國大連鎖超市也不示弱﹐佔有地盤﹐在超 市內增加了本公司清真產品的專櫃﹐價廉物美﹐參加競爭。

本達拉說﹕「在媒體宣傳上﹐天天都報道穆斯林的負面消息﹐但是在清真食品廣告上﹐顯示了穆斯林的勢陣容在不斷擴大。市場的興旺﹐代表了社會的需要﹐廣告是 真實存在的表現﹐服從經濟杠杆的規律﹐由不得誰來控制。」法國官方和民間都對穆斯林印象不好﹐政府對穆斯林採取了各種限制政策和歧視措施﹐婦女的衣著受到 法律限制﹐但是民以食為天﹐人民要吃飯﹐廣告宣傳的美食﹐沒有任何政治意圖。從廣告上看﹐許多法國人喜歡的飲食﹐都有了「清真」品牌﹐證明法國的穆斯林融 入了社會﹐入鄉隨俗﹐這是無可非議的進步表現﹐但是穆斯林堅持信仰伊斯蘭。


菲律賓清真食品工業興旺

菲律賓清真食品走紅﹐因為人口佔十分之一的穆斯林由於宗教理由飲食必須清真﹐而非穆斯林也喜歡有清真標記的飲食商品﹐被認為是質量可靠的健康食品﹐因此﹐ 菲律賓的清真食品形成了一個新型市場。根據國家食品生產法﹐生產清真飲食的廠家必須經過清真飲食監督機構審查﹐發放准許生產許可證書﹐合法開業。現在﹐申 請證書的廠商日增﹐越來越多的食品公司要求加入清真行列。

馬尼拉政府同南方棉蘭老島的穆斯林戰爭進行了半個世紀﹐現在實現了和平﹐所以在 菲律賓的全國報紙上經常介紹穆斯林的宗教信仰和飲食規則。當人們看到穆斯林的飲食規定﹐感到驚奇﹐稱讚穆斯林擁有最衛生的健康飲食習慣﹐所以﹐食品商店中 清真飲食常與健康食品並列﹐方便顧客的選擇。菲律賓有幾家全國大食品公司﹐例如維多利亞食品公司和菲律賓魚類罐頭廠﹐都在廣告中宣傳建立清真車間的理由﹐ 進一步加深了消費者對清真食品的好印象。他們原來的目的是希望穆斯林顧客可以吃得放心﹐而實際效果擴大了清真食品的聲望﹐許多非穆斯林也變成了清真食品的 消費群體。麥戈(Mega)魚類加工食品公司公關部發佈的信息資料表明﹐自從獲得清真生產執照﹐投放市場清真產品﹐銷售量迅速上昇。

主管 清真食品的監督機構是菲律賓伊斯蘭達瓦(宣教)理事會(IDCP)﹐過去鮮為人知﹐現在很有點名氣﹐因為許多食品公司都廣告中聲明﹐持有這個組織核准的清 真產品許可證﹐請顧客可以放心購買﹐所以IDCP變成了購買清真或健康飲食的顧客的「認清標記」。理事會的法律顧問處說﹐這個月又有五十個食品公司申請生 產證書。清真食品的專業律師阿布杜‧林扎格說﹕「清真食品在菲律賓已經形成了人們熟悉的市場﹐而且有國際化的趨勢。許多廠商認為﹐他們的清真產品可以直接 進入東南亞清真食品國際市場﹐如臨近的馬來西亞和印度尼西亞。馬尼拉市的各大賓館和旅遊景點餐館﹐都設有清真服務餐廳﹐他們向國外旅客銷售菲律賓本國清真 食品。」

林扎格律師說﹐東南亞各國的清真食品業最近兩年看到了蓬勃發展的歷史時期﹐今年的銷售額比去年增多了一倍﹐去年五千萬美元﹐今年 增長到了一個億。在清真專賣超市中﹐顧客們看到琳琅滿目的清真食品﹐有各種牛羊肉加工品﹑乳製品系列﹑各種海鮮製品﹑餅乾﹑糖果﹑蛋糕﹑巧克力和各種軟飲 料。清真食品專賣店的商品﹐不僅有飲食類﹐而且還有衛生用品和化妝品﹐都有清真合格標誌﹐如牙膏﹑牙刷﹑漱口水﹑肥皂﹑清潔劑。據說這些日用品中已有四百 五十多種非飲食類的清真標牌。

林扎格律師解釋說﹐「清真」的涵義不僅是「以伊斯蘭的方式屠宰和處理的肉類」這個狹隘的概念﹐而是「誠實﹑ 可靠﹑防假」的精神涵義﹐因為穆斯林對飲食和消費﹐都不脫離信仰中對真主的敬畏﹐因此﹐絕無欺詐行為。當非穆斯林購買清真產品時﹐他們除了相信這些是衛生 的健康產品﹐而且相信這些商品最可靠﹐不會上當受騙。參與清真食品監督工作的人﹐必須是虔誠的穆斯林﹐他們以誠信的態度贏得公眾信任。菲律賓的大多數人信 仰天主教﹐但天主教對飲食沒有穆斯林的嚴格制度和組織﹐所以他們對穆斯林的信仰精神表示讚許。

菲律賓伊斯蘭達瓦理事會(IDCP)是世界 伊斯蘭食品理事會(WHC)一個會員組織﹐受到國際承認。這個組織對清真食品的管理﹐實行嚴格的科學制度﹐聘用各種專家和學者﹐對申請清真食品許可證的公 司進行嚴格檢查和審核﹐例如對食品進行化驗﹐保證不含有酒精成份﹐糖果類禁止使用非清真屠宰動物的明膠和添加劑。他們的工作原則是阿拉伯文的 Amanah﹐即信任與可靠﹐向萬能的真主擔保。因此﹐經過伊斯蘭達瓦理事會檢驗合格的清真產品﹐可以順利通過國際清真檢查標準﹐有利於菲律賓的清真食品 進入國際市場。

菲律賓政府看到了清真食品工業的國際市場前景﹐對清真食品的發展給予各種鼓勵和優惠政策。阿羅約總統曾經指示國務院穆斯林 事務局管理清真食品﹐但人們對國務院的信任程度不如伊斯蘭達瓦理事會﹐因為穆斯林事務是政府官員﹐他們沒有虔誠的穆斯林可靠。政府對清真食品的優惠政策表 現在對宗教干涉社會事務的寬容﹐根據菲律賓世俗政府法律﹐宗教不得涉足社會和市場﹐但伊斯蘭達瓦理事會就是一個宗教組織﹐最高法庭2003年批准這個組織 有檢驗和監督清真食品的法律權威。最高法庭的決議在國會中也獲得通過﹐同意穆斯林的事務可以與伊斯蘭建立密切的監督關係﹐以便緩和政府與穆斯林的關係﹐而 且清真食品有伊斯蘭組織的監護﹐可以加入國際清真市場。菲律賓國會正在考慮提高伊斯蘭達瓦理事會的行政地位﹐這將是菲律賓政府內唯一以宗教原則管理社會事 務的機構。菲律賓國際貿促會副會長特麗莎‧雷吉諾女士說﹐如同菲律賓的清真食品能在國際清真食品貿易中爭取到百分之一的份額﹐那將給這個國家帶來每年二十 億美元的收入。她說﹕「發展食品業﹐是國際上最人道的合法收入﹐因為製作飲食﹐是為民造福。」林扎格說﹕「清真食品是人間的道德產品﹐也是增進信仰的產品 ﹐廠商都必須以誠實和敬畏造物主為民服務。」
清真食品

清真食品,就是嚴格按照伊斯蘭教的飲食禁忌所做的食品。最重要的依據是《古蘭經》,其次是聖人穆罕默德的教誨。


 《古蘭經》關於飲食的規定:


1,關於禁止的食物,安拉在《古蘭經》中說:「他只禁止你們吃自死物、血液、豬肉、以及誦非安拉之名而宰的動物。」又說:「信仰安拉的人們啊!飲酒、賭 博、拜偶像、求籤屬於惡魔的行為,故當遠離。」故對於穆斯林的飲食方面而言,絕對不只是「不吃豬肉」這麼簡單,「飲酒」是更大的罪過。所謂「誦真主之名而 宰」是說「宰殺牲畜的人必須是穆斯林,而且牲畜必須是在念完'以普慈特慈的真主之尊名起'而宰的」,並且牲畜必須是活的,穆斯林不吃「自死物」。屠宰時, 要宰喉部,使動物少受痛苦。


2,我們的聖人穆罕默德禁止我們吃狗肉、貓肉等,在海巴爾戰役後禁止人們吃驢肉。


3,關於水產類,根據真主的啟示:「海裡的動物和食物,對於你們是合法的,可以供你們和旅行者享受。」(《古蘭經》5:96) ,不需要按照上述方式屠宰。


至於具體的分類,因為不同教法學家的解釋不同而有所差別,但《古蘭經》依據是絕對的,聖訓依據是極度重要的,其他學者的意見是供參考的。


清真食品決不像一般人所膚淺了解的那樣,認為只要不出售禁忌肉食品,不用大油"炒菜,或只用植物油,就合乎標準。


回族人在飲食方面有本民族的特色的禁忌。主要是禁食一些食物。如奇形怪狀、污穢不潔、性情兇惡、行為怪異的飛禽、猛獸及魚類,都屬於禁食範圍。


 大致分類


禽類:吃穀物、有嗉子、似雞嘴的可以吃。如雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴿、麻雀、大雁等。似鷹嘴、食肉的則不能吃,如老鷹、梟、騖、禿鷲、烏鴉、喜鵲、啄木鳥等。


獸類:反芻(倒嚼)、有四蹄、蹄分兩半、性情馴善的可食。如牛、羊、駱駝、鹿等。反之則不可以,如豬、狗、貓、虎、豹、狼、獅、鼠、蛇、驢、馬、騾、狗及猴、熊、像等。


魚類:腹下有鰭,身上有鱗,脊上有刺,有頭尾的,如鯉魚、鰱魚、鯽魚、草魚、黃花魚、帶魚等可以食用。不能食用的有鯨魚、鯊魚、青蛙、烏龜、海豚、海豹、海狗、海獅等,還有「像魚不是魚、叫魚不是魚」的也在禁忌之列,如泥鰍,甲魚等。


另外,不少回族人還有不食用家兔(野兔則可以)的傳統。據說是因為家兔從懷孕到產崽的周期為一個月,而且母家兔在正常的氣候下,每個月都可以來月經並進行繁殖,也就是說家兔可以每年繁殖十多胎。


可食動物牛羊等身上的內外生殖器、睾丸、血液、鼻須、耳朵、胰子(淋巴結)、腦、膀胱等部位不可食用。因為這些部位和物質往往是各種病菌高發滋生地,藏污 納垢的所在。所以賣牛羊肉的回族人需把牛肉、羊肉收拾乾淨,規置利索。肉棘、胰子、污血管、淤血塊、散臟毛等各種污物,都應該給去掉,特別是絞餡尤其要洗 淨弄清潔。


除魚類之外的動物須誦真主之名屠宰(回族說「宰」,忌說「殺」),自死的動物不可食用。


清真食品是指按照回族「四專」等少數民族的飲食習慣,屠宰、加工、製作的符合清真要求的飲食、副食品、食品,叫做清真食品。清真飲食、清真副食品、清真食 品,簡稱為"清真三食"。另外生產、銷售清真食品的專用運輸車輛、專用計量器具、儲藏容器和加工(儲存、銷售)的專用場地應當保證專用,不得運送、稱量、 存放清真禁忌食品或者物品。所以嚴格說不符合以上標準的都不屬於清真食品。
清真飲食、清真副食品、清真食品,簡稱為"清真三食"。另外生產、銷售清真食品的專用運輸車輛、專用計量器具、儲藏容器和加工(儲存、銷售)的專用場地應當保證專用,不得運送、稱量、存放清真禁忌食品或者物品。所以嚴格說不符合以上標準的都不屬於清真食品。
有朋自远方来,不亦乐乎?
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